特級初榨橄欖油如何提升傳統那不勒斯披薩的美味

摘要

著名披薩師傅薩爾瓦托·薩爾沃強調，在製作傳統那不勒斯披薩時，無論是在烘烤過程中還是烘烤後，都必須使用高品質的特級初榨橄欖油。他會根據不同的披薩口味搭配不同的橄欖油，以提升每款披薩的風味，並專注於橄欖油與其他食材之間的平衡與和諧。薩爾沃對甄選合適橄欖油的執著追求以及對不同橄欖油配方的不斷嘗試，體現了他對品質的持續探索和執著追求，也正是這種追求提升了薩爾沃披薩店的披薩體驗。

披薩是義大利最受歡迎的菜餚之一，更準確地說，是那不勒斯最受歡迎的菜餚之一。它享譽全球，製作和享用方式多種多樣，烹飪技巧也多種多樣。

特級初榨橄欖油是傳統披薩的基本原料，作為點睛之筆，為整道披薩錦上添花。它適用於各種類型的披薩，在提升最終成品的口感方面發揮關鍵作用。

“薩爾瓦托·薩爾沃說：“橄欖油是披薩製作中非常重要的元素，它能真正改變披薩的風味，必須像其他所有配料一樣，明智且均衡地使用。” Olive Oil Times.

被公認為最好的之一 “pizzaiuoli' 薩爾沃是他那一代共同創立的 薩爾沃披薩店這家披薩店多年來一直名列世界最佳披薩店。

薩爾沃在那不勒斯裡維埃拉迪基亞亞的餐廳裡精心製作傳統的那不勒斯披薩，並用來自義大利各地的高品質特級初榨橄欖油來提升每個披薩的品質。

“薩爾沃回憶說：“15年來，我一直在為我的披薩挑選食用油，這項研究是與技術人員和生產商合作開始的。” “如今人們對品質的意識日益增強，但我們創業之初，對特級初榨橄欖油的了解遠不及現在。當時，人們對油的描述往往十分簡單。 “重的或 “「清淡的。」我決定在我的披薩店裡引入高品質的特級初榨橄欖油，以提升披薩的品質，同時也有助於推廣橄欖油文化。 」

就在幾天前，Pizzeria Salvo 推出了新菜單，其中包含 35 種披薩，全部搭配來自義大利各地生產商的特級初榨橄欖油，其中坎帕尼亞地區的橄欖油佔據了重要地位。

如何在傳統披薩上使用特級初榨橄欖油

“薩爾沃說：“選擇優質特級初榨橄欖油是取得好結果的第一步。” “那麼我們必須考慮到，即使是我們特別喜歡的一種油，也可能非常適合一種披薩，但與另一種披薩則不太協調。 」

“因此，第二步是以一種能夠使其發揮作用的方式來使用油。 無數種香氣，強度各異，苦味和辛辣味交織在一起。 要與其他食材達到平衡，從番茄到馬蘇里拉起司等等。 」

薩爾沃的做法是，在將披薩餅皮鋪上所有食材後，放入烤箱前先淋上一層特級初榨橄欖油。披薩出爐幾秒鐘後，他再淋上第二層橄欖油，就大功告成了。

“薩爾沃說：“特級初榨橄欖油是這道菜的點睛之筆。” “烘烤過程中第一次淋油時，我通常會使用四到五克的均衡混合油。第二次淋油是在披薩出爐後，用量為五到六克，油的選擇是專門為這款披薩挑選的單一品種油或混合油。

薩爾沃解釋說，烘焙過程中塗抹的油有助於融化和融合食材。 “如果沒有它，各個部件就無法相互連接。油能真正地將各個元素融合在一起。

“「由於高溫會破壞第一種油中的芳香化合物，因此第二種油是必不可少的，」他補充道。 “隨著披薩稍微冷卻，油脂的感官特性得以充分展現，此時的條件也最為理想。溫度的升高會放大香氣，當披薩端上桌時，顧客就能感受到它們完整的風味。

瑪格麗特

Salvo 創造了七種不同版本的享譽全球的瑪格麗特披薩。

“他說：“我最經典的瑪格麗特披薩是用聖馬扎諾DOP番茄做的。” “這款橄欖油必須具有複雜的果香，能夠與番茄和菲奧雷迪拉特馬蘇里拉起司的清新口感和酸度相融合，並起到襯托作用。 」

當薩爾沃​​製作這款披薩時，通常會選用坎帕尼亞產區的薩萊拉（Salella）和羅通德拉（Rotondella）等帶有草本香氣和淡淡洋薊味的葡萄品種，以及口感均衡、帶有番茄風味的拉韋切（Ravece）葡萄。他目前使用的是與坎帕尼亞產區一位葡萄種植者合作研發的，專為這款經典披薩而生的混合葡萄。

“薩爾沃解釋說：“我的瑪格麗特焦糖番茄披薩是用維蘇威火山山麓的達特里諾焦糖番茄製成的，特別甜，口感醇厚，幾乎沒有酸味。” “在這種情況下，我會尋找一種帶有更濃鬱的青澀味，以及一定程度的苦味和辛辣味的橄欖油，這種橄欖油有助於凸顯番茄的酸味。 」

在這個版本中，他選擇了來自坎帕尼亞的伊特拉納和科拉蒂納葡萄的混合，帶有鮮切青草、番茄葉和洋薊心的鮮活香氣。

隨想曲

另一種傳統披薩是卡普里喬薩披薩，其特點是薩拉米香腸和鯷魚的鮮美味道，以及朝鮮薊和橄欖。

“薩爾沃說：“這種披薩需要一種帶有明顯苦味的油，這種油能夠協調各種鹹味元素，同時又能提升每種元素的風味。” “我把它想像成一個舞台佈景，橄欖油成為支撐和展現風味的框架。 「他將橄欖油與普利亞大區的幾種葡萄品種混合搭配，包括科拉蒂納和奧利亞羅拉·巴雷塞。

瑪麗娜拉

Salvo 的 Marinara 披薩——一種經典的披薩，很可能起源於那不勒斯港口地區，是為水手們準備的食物——包含四種配料：古老的那不勒斯番茄生態型、野生牛至、羅勒和特級初榨橄欖油。

這款披薩選用的是坎帕尼亞產的伊特拉納單一品種葡萄，其特點是帶有薄荷、羅勒和歐芹的香脂味，以及番茄、香蕉和白蘋果的味道。

“薩爾沃說：“馬裡納拉醬香氣濃鬱，需要一種具有複雜風味、植物和香脂氣息以及辛辣味的橄欖油，才能達到和諧的效果。” “這款披薩用的油量幾乎是其他披薩的兩倍——我覺得它肯定是放太多油了。

最後他又淋了兩遍油，油量至少達到了 10 到 12 克。

Quattro 福瑪吉

Salvo 的四種起司包括 Fior di latte、Ol Sciur（一種用紅色水果和玫瑰花瓣陳釀的藍紋山羊起司）、來自 Bagnoli Irpino 的半陳年山羊奶 caciotta、陳年 provolone 和山羊奶與牛奶混合製成的 robiola。

“薩爾沃說：“對於這種濃鬱的口感，我選擇了一款非常平衡的油，帶有持久的苦味和辛辣味。”

他將其與翁布里亞的萊奇諾和弗蘭托伊奧混釀葡萄酒搭配，帶來清新而複雜的口感，帶有白杏仁、朝鮮薊、花香和香脂的香氣，以及少許白胡椒、野生百里香和肉桂的味道。

番茄披薩

這款橄欖油也與番茄披薩非常搭配，番茄披薩是用六種不同的番茄品種製成的，每種番茄的加工方式都不同，以突出其特性。

“薩爾沃說：“油在這裡扮演著特別重要的角色，因為這是一款非常簡單的、不含乳製品的披薩。” “這款優雅而複雜的油畫作品營造了我想要的那種垂直感。

總結要點

薩爾沃強調了了解精油特性並精心搭配的重要性。精油的味道既不應過於微弱以至於消失，也不應過於濃烈以至於掩蓋其他成分，而應起到協調作用，提升所有成分的風味。

“「有些披薩味道濃鬱，有些則偏甜，有些則帶有乳製品的酸味——這些都是選擇合適食用油時需要考慮的因素，」他說。

每次收割季結束後，薩爾沃和他的同事都會走訪農場和榨油廠的生產者，品嚐橄欖油並進行試驗。他們會挑選單一品種橄欖油和混合橄欖油，有時會根據特定披薩的口味調製新的混合橄欖油。

“薩爾沃說：“我們的研究從未停止。” “每年的收成都不一樣，每年的橄欖油都會展現出新的香氣特徵。每次，我們都能發現能夠將披薩的美味提升到極致的卓越產品。 」