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澳大利亞石油研究實驗室的研究員 Jamie Ayton
澳大利亞科學家進行的一項為期三年的研究證實，氧氣、光和熱確實是特級初榨橄欖油最大的敵人之一。
Jamie Ayton、Rodney J. Mailer 和 Kerrie Graham 在他們的報告中指出，該研究還為衡量橄欖油的保質期和使用期限提供了最佳指導。
底線在 “儲存條件對特級初榨橄欖油品質的影響 (PDF)” 是橄欖油應儲存在涼爽的溫度下，遠離光線，不接觸氧氣。
“不僅在短期內，而且在石油的整個生命週期內，包括石油的運輸、儲存和銷售期間，以及石油到達最終目的地時……消費者”他們說。
“否則，橄欖油會嚴重變質，以至於不能再被歸類為特級初榨橄欖油，這對種植者來說是一筆巨大的損失。”
檢測結果
該研究發現，高儲存溫度和氧氣暴露會對橄欖油的感官特徵產生負面影響。 隨著時間的推移，在較高溫度下，導致橄欖油中令人愉悅的風味和香氣的化合物會發生變化，反而會導致令人不快的風味。 酸敗發展得更快，游離脂肪酸水平上升得更快。
同樣，當暴露在氧氣中時，酸敗開始發展，橄欖油的感官特性迅速而顯著下降。
與儲存在黑暗中的油相比，暴露在光照下會導致抗氧化劑（尤其是生育酚）大量流失，並且酸敗度會增加。
同時，這三者都會影響——儘管程度不同——油的顏色。 “這很重要，因為第一 “消費者做出的感官評估是通過評估他們將要購買的油的顏色”報告說。
學習方法
資助 澳大利亞農村工業研究與發展公司 (RIRDC) 和 澳大利亞橄欖協會，這項深入研究在三年內追踪了九個澳大利亞 EVOO，使用了 882 瓶橄欖油。
- 為了測試溫度的影響，樣品在 15°C、22°C 和 37°C 下儲存。
- 為了測試氧氣暴露，一些儲存在瓶蓋鬆散的情況下，每個月取出 10 毫升油，以確保瓶中的頂部空間含有氧氣。
- 為了測試光照，將樣品儲存在暴露在陽光和熒光燈下的透明瓶中。
- 每三個月分析一次氧化和老化的化學參數，以及油的感官特性。
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首席研究員 Jamie Ayton 是位於 Wagga Wagga 的新南威爾士州初級產業部澳大利亞石油研究實驗室的食用油化學家，他與 Olive Oil Times 關於該項目。
橄欖油有平均保質期嗎？ 考慮到您的研究，生產商如何計算其橄欖油的最佳食用日期或使用日期？
許多因素會影響橄欖油的保質期，例如最初的油基質以及油的儲存條件。 具有低總多酚水平和高水平多不飽和脂肪酸的油將比那些更耐用（即高多酚和低多不飽和脂肪酸含量）的油具有更短的保質期。
從我們報告的結果可以看出，沒有 “毯子”聲明，適用於所有油類。 行業普遍認為，超過 18 至 24 個月的油已達到其保質期的外部極限。 話雖如此，我們項目中的一些油在 36 個月後仍被歸類為 EVOO “合理”的存儲條件。
油變質後，使用它不會對健康產生影響，只是根據標準標準（IOC 或 AS5264-2011），它可能不再被歸類為 EVOO。
商店和消費者應該怎麼做？
零售商應確保充分調節溫度。 我建議最好低於 25 攝氏度。 油類還應盡量減少超市燈光的光照和輻射熱。
在此之前，應管理倉儲和運輸條件，以盡量減少對石油的影響。
消費者應遵循類似的建議。 油應該儲存在陰暗的低溫下，例如廚房櫥櫃的後面——而不是窗台上或爐頂附近。 一旦打開瓶子，就會暴露在氧氣中，因此油應該盡快使用，同時還是新鮮的。
