意大利研究人員稱,帶有 EVOO 的冰淇淋是一種功能性食品

那不勒斯費德里科二世大學進行的研究表明,可以在意式手工冰淇淋中添加處女特級橄欖油作為功能性成分。
2月3,2020
伊萊尼亞·格蘭尼托

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開發具有改善營養成分的新型食品的最新發現將使冰淇淋愛好者感到高興。

根據農業食品工業教授 Raffaele Sacchi 的研究, 地中海飲食 在那不勒斯費德里科二世大學,特級初榨橄欖油可以作為一種功能性成分添加到意式手工冰淇淋中,改善其 對健康的益處 不影響口感。

特級初榨橄欖油可以作為冰淇淋中的脂肪替代品,因為它不會顯著改變原有風味,降低飽和脂肪和不飽和脂肪的比例,提高多酚含量,增加抗氧化活性。- Raffaele Sacchi,那不勒斯費德里科二世大學

我們的目標是描述一種創新的冰淇淋,在卡塞塔冰淇淋製造商的支持下,我們製作了這種類型的冰淇淋,添加了特級初榨 olive oil pro產於巴蒂帕利亞,特點是中等生物酚含量和綠色草本風味, 中度苦味,”薩基告訴 Olive Oil Times.

基本上,我們使用特級初榨橄欖油作為添加到基本生產方案中的一種成分,我們配製了冰淇淋,以比較化學-物理和感官特徵,從而研究在香氣、抗氧化劑和等等,”他補充道。

請參見:用橄欖油烹飪

分析證實了先前假設的一個有趣事實:特級初榨橄欖油的相互作用 多酚 與牛奶蛋白基質。

這意味著,如果您在冰淇淋中添加一種非常苦且果味濃郁的橄欖油,其強度會因蛋白質形成的鍵而減弱,例如在冰淇淋中 牛奶奶油 冰淇淋,你不會感覺到苦味和辛辣味,而是令人愉悅的花香和草本味,”Sacchi 說。

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總酚含量、揮發性化合物和感官分析結果表明,這種創新的特級初榨橄欖油冰淇淋可以被視為 功能性食品,”由於改善了健康益處。

此外,冰淇淋基質和特級初榨橄欖油成分之間的相互作用可能是一種通過降低混合物中的感覺來提高消費者對油固有苦味的接受度的解決方案。 它還可能影響酚類化合物的可萃取性。

問題是,即使今天我們很清楚特級初榨橄欖油的苦味化合物對我們健康的有益影響,但並非所有消費者都接受苦味,”Sacchi 說。 然後, 掩蔽效應”可以是一種創造功能的新策略 保持感官和營養品質特徵的地中海冰淇淋。”

事實上,通過在冰淇淋中加入 10% 到 -% 的特級初榨橄欖油,我們提供了相當數量的多酚,”他補充道。 此外,該行業可以尋找其他添加橄欖衍生酚類化合物的策略,包括來自 橄欖葉 和工廠廢水。”

這項研究的結果還促使研究人員進行了第二次實驗。

調查的重點是用牛奶完全替代 特級初榨橄欖油,保持總脂肪量恆定,目的是更好地了解牛奶蛋白和橄欖油生物酚之間相互作用的機制,以及後者的生物利用度,”Sacchi 說。

在作為食品科學與技術學位論文主題的實驗中,研究人員製作了兩種冰淇淋:一種是香草冰淇淋,另一種是巧克力冰淇淋。 此外,每種口味都有兩種配方,一種是牛奶奶油,另一種是特級初榨橄欖油。

考慮到濕度等各種因素,製作了四種冰淇淋,使它們都具有相同數量的脂肪、蛋白質和其他元素。

使用油作為冰淇淋的脂質成分,然後在添加抗氧化劑和調味劑的同時改變脂肪酸的分佈,目的是評估感官質量變化並找出多酚是否仍然可以被吸收和生物利用。

感覺的 進行化學分析,然後將樣品置於模擬消化的體外標準系統中。

我們驗證了橄欖油中存在的抗氧化劑分子在消化條件下從冰淇淋中釋放出來並變得可生物利用,”Sacchi 說。 與巧克力多酚相比,特級初榨橄欖油的抗氧化劑被發現更容易獲得,體積更小,更容易釋放和潛在吸收。”

此外,專家組沒有將用油製成的巧克力冰淇淋與用牛奶製成的巧克力冰淇淋區分開來,對兩者都表示讚賞,並且只感覺到粘度略有不同。

同時,在香草冰淇淋中,差異在統計上被感知,但橄欖油冰淇淋被認為是 在味道、香氣和粘度方面非常可接受”。

因此,我們正在撰寫第二篇即將發表的關於這種冰淇淋功能化的文章,”Sacchi 說。 這項工作表明,特級初榨橄欖油可以作為冰淇淋中的脂肪替代品,因為它不會顯著改變原有風味,降低飽和脂肪和不飽和脂肪的比例,提高多酚含量,增加抗氧化活性。”





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