安東尼諾·門內拉麥當娜·德爾奧利沃薩勒諾附近的一個擁有大約 2,000 棵樹的小莊園——種植了 Carpellese、Itrana、Carolea 和其他品種——是另一個有著悠久歷史的去核油生產商。就他而言，鼓勵他的是傳奇的意大利葡萄酒和美食評論家 Luigi Veronelli。 “維羅內利希望我參加他的 奧利奧第二維羅內利 該項目鼓勵生產商生產單一品種和denocciolati油，”Antonino解釋道。

Antonino 堅持認為，在某些方面，去核油比傳統油具有優勢。 “去核油具有更高水平的多酚、更少的過氧化物和更低的酸度，這些發現在我的工廠進行的化學測試得到了證實，”他說。和 Annalisa 一樣，他也關注這些油更細膩的特性， “從感官的角度來看，這些油具有更柔軟、不那麼刺鼻的特性。”

去核油的確切特性並未得到普遍認可。福賈大學農業、食品和環境科學系 (SAFE) 的 Alessandro Leone 對該領域進行了研究。

“分析結果表明，石化不會影響游離酸度和過氧化值，但會顯示出更高濃度的酚類化合物，”Alessandro 指出。他的研究證實，這種做法會影響油的感官特性。

“去石過程通過增加與油的切草感官氣味嚴格相關的 C6 不飽和醛來改變揮發性特徵，與傳統油相比提高了感官得分，”亞歷山德羅說。但即使在這一領域，也存在不確定因素。 “在去核油中獲得了均衡、苦澀和辛辣的味道，儘管有些品種在去除核心後顯示出更突出的苦味成分。”

一位熱衷於進行更多研究的專家是加州雅典娜顧問亞歷山德拉 Kicenik Devarenne。 “我希望看到更多關於脫模的實驗。我已經品嚐了一些出色且獨特的去核油，我很想看看這項技術在更多品種上會產生什麼效果。” Devarenne 回應了對去核油的感官特性普遍缺乏共識。 “好像還有很多東西要學多酚由於感覺結果有時似乎相互矛盾，因此產生的輪廓。”

生產去核油的生產商還有其他並發症。正如您所料，增加機器（通常是單獨的點蝕機）意味著更高的生產成本，據 Leone 說，傳統石油提取中的果核碎片實際上可以幫助提取過程，分解橄欖果肉細胞並製造油水分離更容易。

Torzilli 承認，產量往往低於傳統油，在她的案例中通常高達 1.5%。當然，所有這些都意味著貨架上的價格更高。當您聽到所有這些時，可能會感到驚訝的是，有任何生產商生產去核油。

Torzilli 和 Mennella 都同意許多零售商和分銷商不知道去核油是什麼。在商業上，這使得它們更高的價格成為更大的障礙。即使是專業進口商也可能對其價值持懷疑態度。

Yacine Amor 經營著總部位於倫敦的工匠橄欖油公司. “我們不儲存任何去核油，因為我們沒有看到與類似標準的非去核油的質量差異，”他說，並補充說他們有 “在市場上沒有獲得太大的吸引力。”

Torzilli 為她的去核油在客戶中找到了市場，他們發現它們比傳統油更容易消化，以及果食者但承認它可能仍然是一個利基市場。門內拉更積極，說他看到了 “德諾喬拉蒂的積極未來。”

無論未來在商業上如何發展，從技術角度來看，部分點蝕機可能代表了一項重要的進步。 Alessandro Leone 說，他看到越來越多的生產商採用這項技術，尤其是在意大利普利亞大區。

可以設置部分點蝕設備以去除不同比例的坑——通常約為 60%——留下足夠的石塊，以保留與傳統開採相關的好處。

Alessandro 團隊進行的研究還表明，使用這種設備的工廠不會明顯降低產量，並且可以回收橄欖核（它們可以出售用於燃料和其他用途）。

但正是 Alessandro 研究的感官發現說明了為什麼更多的生產商可能會加入 Tirzilli 和 Mennella 等公司生產去核油。 “與使用傳統加工系統生產的油相比，獲得的油具有更顯著的綠色果味、風味和香氣，”Alessandro 指出。

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路易吉·維羅內利

去核橄欖油的未來會怎樣？

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