`Fairway Market 的 Steven Jenkins 從一張地圖開始—— Olive Oil Times

Fairway Market 的 Steven Jenkins 從地圖開始

2月3,2011
勞拉·卡莫佐

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史蒂夫詹金斯這個名字是地中海食品世界中大師、專家和學者的代名詞。 1976 年,詹金斯成為第一位入選法國古代精英的美國奶酪商 行會 (他後來被提升為 普魯德霍姆,公會的最高地位)。 作者 奶酪底漆美食生活, 詹金斯最近被 Gourmet Retailer 評為美國特色食品行業歷史上最重要的 25 位人物之一。

他率先將來自一百多家歐洲公司的傳統和手工食品進口到紐約市極為成功的航道市場,從而向紐約人(以及隨後的美國其他地區)介紹了無數奶酪和其他食品。 屢獲殊榮的 NPR 節目的常客, 華麗的桌子,詹金斯知道他的(食物)東西,他想讓你知道他不是在胡鬧。

那麼如何成為一個 白痴學者”正如詹金斯如此雄辯地說的那樣? 年復一年地學習、旅行,並在發現世界各地的新景象、聲音、氣味和味道中找到快樂——就是這樣。 詹金斯會第一個告訴你, 這是出於對在那個地區的熱情,聞到那些氣味,在那些關節裡吃飯,住在那些小旅館裡,開車,開車,開車,和人們交談。”

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詹金斯在中西部郊區長大,他懷著渴望的食慾回憶起童年的飯菜——好像他還沒有吃飽。 我的母親和祖母都是很棒的廚師,但他們只是當地的廚師——密蘇里州的肯塔基州烹飪。 他們根本不熟悉地中海風格或任何種類的歐洲食物。 所以我除了喜歡傳統製作的優質食材外,沒有任何世故。”

我的祖母和祖父有一個令人興奮的花園。 我的快樂可能源於他們用醋和培根油脂、西紅柿、蘋果、胡蘿蔔,所有這些美妙的東西而枯萎的花園新鮮生菜沙拉。 沒有釀酒,沒有橄欖油,我們沒有使用中西部的新鮮香草,沒有海鮮——我們從來沒有吃過海鮮! 除了我們喜歡的東西,比如烤牛肉和約克郡布丁、辣椒和炸雞,我們真的沒什麼可做的。 我們的國家發展得如此之快,除了大約一百年前,我們沒有時間創造任何傳統或任何種類的食物遺產。 在農場屠宰豬,砍下雞的頭,廚房附近還有一個大花園。”

從炸雞到法國奶酪? 詹金斯一開始就決定,當被問及某些食品、成分、程序、食譜、領域——任何事情時,他希望在食品店櫃檯被來自各行各業的任何人接觸時保持無懈可擊。 我想知道關於所有食物的一切。”

每天晚上,當我躺在床上時,我都會閱讀關於他們喜歡放在嘴裡的地方、人和事。 我所做的一切都是與地圖打交道的——我發現我對地圖充滿了熱愛和尊重,我夢想著在空中跳躍並降落在地圖上的這個地方,這讓我感到非常高興。 我只能想像裡面發生了什麼 薩瓦 400 年前,我只能想像那些樹林是什麼樣子,皮埃蒙特與皮埃蒙特有多近,以及它是當時薩瓦的一部分。”

這一切都源於研究地圖並欣賞和尊重所有這些食物與國家無關的事實——它與它來自的特定區域和次區域有關。 年復一年,我會帶著我的地圖坐上汽車,沿著所有的小路行駛,尋找以某些食物命名的村莊。 你會發現 10 多年後你積累了豐富的知識,20 年後你是一個血腥的專家,30 年後你是一個學者,35 年後它是如此的快樂,如此偉大的墮落方式晚上睡著了。”

詹金斯 1978 年第一次去歐洲旅行,當時他 27 歲,為 迪恩和德盧卡. 從那以後,每過一個賽季,他都渴望去歐洲。 我很幸運一年中有兩個季節,”他說。 我總是在十月,收穫季節去,然後我試著在冬天、春天或夏天到達那裡。 我喜歡在寒冷的冬天去地方; 你只是隱形,但同時你會得到更多關注,因為沒有人真正在冬天旅行——如果你在那裡,你是認真的,他們會認真對待你。”

1979 年初,紐約市的零售商幾乎沒有優質橄欖油。 詹金斯喚起對大品牌的回憶 在意大利雜貨店(如 Amastra)中發現的純級橄欖油, 無緣無故的亮綠色,據稱來自西西里島。” 正規超市有賣 Goya、Bertolli 和 Berio,還有像 D&D 和 巴爾杜奇的 可以使用假品牌的 EVOO,但 這不是 EVOO,我可以證明這一點!” 只有三種橄欖油——Hilaire Fabre、Plagniol 和 Louis de Regis——據稱都來自法國,但無疑來自西班牙,在法國裝瓶。

在這一點上,我已經閱讀了我的 伊麗莎白大衛,還有我的 MFK Fisher,我的 羅伊·安德里斯·德格魯特 還有我的理查德奧爾尼,我知道那裡有很多嚴重的橄欖油。 因此,我將親自動手做我的生意。 我從 Tuscan Badia a Coltibuono 和 Provencale L'Olivier 開始(後來我才知道這也是在法國裝瓶的廉價安達盧西亞油。)”

到 1980 年,詹金斯在 球道市場,並且在法國幾乎開創了所有偉大的法國奶酪(並且剛剛通過 Peck's 在意大利開始 形式之家 由米蘭的 Stoppani 兄弟所有),當時他受到啟發,用橄欖油做同樣的事情。 在我陷入困境之後,激發我對銷售最好橄欖油的想法的一次經歷發生了 奧利維爾,位於巴黎 Rue de Rivoli 的橄欖油店:巨大的陶土雙耳瓶、精美的人字形標籤、各種尺寸的水晶瓶和深綠色的陽剛罐頭,都裝滿了特級初榨橄欖油。 其中一些可能實際上來自普羅旺斯種植的橄欖! 我意識到紐約沒有人對橄欖油有任何欣賞,就像他們對正宗奶酪一無所知、不重視或渴望一樣。”

Jenkins 和他的導師兼 Fairway Markets 創始人 David Sneddon 開始在意大利的翁布里亞地區種植和收穫他們自己的橄欖——他們已經改過自新; 橄欖油流過他們的血管。 Sneddon 回憶起在 - 月採摘和壓榨橄欖時,空氣中瀰漫著燃燒草的氣味,奶牛們從附近的山區下降到冬季溫暖的小氣候。 四月,當兩人第一次打開橄欖油,擦在手上,然後舉到臉上時,他們被十一月涼爽的一天的氣味所籠罩——煙熏的泥土色調,讓他們想起了背部- 獲得這些金瓶所花費的工作量。 證明這真的是一種愛的勞動。

9/11 之後的某個時候,詹金斯和他的一位球道合作夥伴, 布賴恩·里森伯格,真正涉足橄欖油。 我們只是做了自然而然的事情; 我們用橄欖油和醋做的事情與我們用奶酪做的一樣——我們為行業設定了標準,而且我們設定了非常高的標準,因為我們非常了解地中海盆地的地理位置。 我們是白痴學者。 我們將我們的愛好帶入我們的商店,就像人們對郵票、昆蟲、蝴蝶或鳥類所做的那樣——對我們來說,就是橄欖油、醋、奶酪和所有地中海成分。”

詹金斯在 Fairway Markets 儲存了大約 100 輛 EVOO,並且一年四季都會去他的小樹林幾次——當然,其中一些不是因為他們處理的太多。 因此,他前往新的小樹林,以及那些歷史最悠久和最重要的小樹林,例如埃斯特雷馬杜拉和安達盧西亞的兩個小樹林,西西里島、加泰羅尼亞和許多其他地方的幾個小樹林,包括翁布里亞、撒丁島、托斯卡納、莫利塞、利古里亞,拉齊奧、普利亞大區,當然還有整個法國南部,從朗格多克和卡馬格到科西嘉和普羅旺斯。

這是地中海盆地的現象,”詹金斯說, 是的,新西蘭、澳大利亞、黎巴嫩、阿爾及利亞以及埃及和以色列都有橄欖油——我們會解決這個問題——但除非它對我們來說味道好到無法抗拒,否則我們不會包括它。 在 Fairway Markets,我們不會僅僅因為它們存在​​而包含油,我們只包含通過我們認為嚴格測試的橄欖油:我們自己的調色板。 這是盡可能主觀的,但這是真的。 如果我們不喜歡它,它就不會成功。 沒有來自敘利亞、土耳其甚至我心愛的突尼斯的油符合標準,即, 我們喜歡它嗎?

詹金斯直接從生產商處進口 24 種法國油,並且完全從生產商處進口,以及來自西班牙農民的十幾種非常特殊的油(“我在 Baena 附近的 Alcubilla Luque 油是美國唯一可用的 EVOO,它們仍以舊方式壓制,來自獲得狂熱認證的有機橄欖 弗洛·德·艾塞特 這是一個 預特級初榨油。”)以及來自利古里亞、托斯卡納、翁布里亞、拉齊奧和西西里島當地著名意大利家族的大約十種非常特殊的油。  然而,我最滿意的成就是來自西班牙、法國、意大利、澳大利亞、加利福尼亞和墨西哥(是的,墨西哥!)的 14 種(不是 12 種,不是 15 種)非常特殊的油,我誘使農民在桶中出售給我,未經過濾,”詹金斯說。

當我按桶購買時,我剔除了中間人——我剔除了經紀人、進口商和分銷商。 這些油不僅來自農民,還來自磨坊,後者將橄欖壓榨並將油賣給經紀人,經紀人將油賣給一直在四處尋找最便宜的油的美國進口商紐約或任何地方,然後將其出售給將其出售給零售商的分銷商。 我在商店裡沒有人談論他們剛剛品嚐的橄欖油,以及種植橄欖的農民。”

更不用說,我自己裝了這 14 種油——那裡的價格只有一半。 花哨的歐洲瓶子和標籤很容易增加 5 到 7 歐元——這就是油的成本! 然後我可以用我自己製作的標籤來推銷每種油,上面標有我希望我的客戶了解的關於油的所有信息——它的確切來源、確切收穫時間、採摘和覆蓋之間經過了多少小時、離心,以及允許傾析多長時間; 橄欖或橄欖的種類,我聞到的東西,我嚐到的東西,它們的質地,攻擊,過渡和完成; 最後是我最喜歡的用途。 我只希望標籤更大,這樣我就可以在瓶子上貼上地圖。”

在 Fairway Markets,你會發現遍布商店的橄欖樹的地圖、海報和照片——  到處都是橄欖油色情!” 巨大的品酒櫃在所有商店中都裝有一個裝滿 24 到 36 種不同 EVOO 的容器。 人們對這些油來自的特定地區感到興奮,他們將去那裡作為自己的事業,”詹金斯說。 他們會去巴塞羅那,租一輛車,開車到埃布羅河三角洲,看看我最喜歡的加泰羅尼亞椰子油,他們會看到那些以這種油命名的扁平石頭。 他們會去那裡,因為那個瓶子的標籤上的東西可以讓你知道它的確切來源。 這是一堂地理課——還有什麼比這更酷的呢?”

多年來,詹金斯幾乎沒有看到橄欖油行業的變化,他說他發現越來越多的人認為他們對橄欖油有所了解, 但事實上,他們充滿了謊言。 如果您對橄欖油感興趣並上網並嘗試了解更多有關它的信息,那麼與根本沒有任何互聯網相比,會有越來越多的錯誤信息,廢話和絕對事實的博洛尼亞。 如果客戶不去旅行,至少去整個地中海盆地的一處小樹林,他們就不會了解橄欖油。”

我在紐約三州地區的客戶和世界上任何人一樣老練,他們經常旅行,但他們仍然對橄欖油地區沒有把握或關注——他們一點兒也不知道。 我必須像教他們奶酪一樣教他們——花了幾年時間才讓他們欣賞到我現在可以擁有 7 個奶酪櫃檯,這些櫃檯在廣度、深度和質量方面都比世界上任何東西都要好。 橄欖油也是如此,要讓人們對它表示敬意需要很長時間,而不是僅僅花費 40.00 美元購買帶有漂亮標籤和思考的半升, 我對橄欖油一定很聰明。 而實際上,油已經使用了 2 年,它已經陳舊了,你支付了油價值的 4 倍,而你對它的來源一無所知。”

另一方面,我的任務是確保客戶確切地知道他們的橄欖油來自哪裡,支付盡可能少的人工費用,並且橄欖油的味道比他或她曾經放進嘴裡的任何東西都要好——最好的他們可能在世界任何地方擁有的成分。 這就是我的使命。 這就是我在過去十年中一直在建立的——一個相當大的干部,他們對特定的橄欖油有非常強烈的好惡。 這和它就在那裡一樣好。”

所以去球道市場,品嚐一兩種或二十種來自世界各地的橄欖油。 讓標籤和照片將您帶到遙遠的土地,沿著塵土飛揚的道路,每天早上奶牛仍在擠奶,雞蛋是新鮮的,廚房櫃檯上是一片花園。 向史蒂夫詢問任何關於食物的事情——真的,任何事情——並親身體驗畢生的知識和對最高品質原料的絕對熱情是什麼。 把地中海盆地的一塊帶回家,淋在新鮮的魚和萵苣沙拉上,將溫暖的法式長棍麵包浸入芬芳的金色水池深處,真正想想你聞到的味道和味道。 它通過了你的調色板測試嗎? 你愛它嗎? 也許甚至足以拿出一張地圖併計劃你的下一次冒險? 因為這就是它的全部意義——吃就是體驗,當吃得這麼好時,它就是超然的。

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