事實核查：關於橄欖油質量的 3 個常見誤區

摘要

橄欖油深深植根於地中海文化，但人們對其酸度、顏色和過濾的普遍誤解仍然存在。酸度無法品嚐，顏色不能表示品質，過濾會影響特級初榨橄欖油的保存期限和健康益處。人工感官分析仍是評估橄欖油品質最可靠的方法。

橄欖油與地中海人口的文化緊密相連，儘管近幾十年來我們目睹了生產方法的非凡演變，就像與古代傳統相關的活動經常發生的那樣，它也受到一系列頑固的陳詞濫調的影響。

我們經常聽到有人問： “那個橄欖油太辣了。 不會太酸嗎？” 要么， “它有一種美妙的顏色。 肯定很好吃。”

讓我們消除對液態黃金三個基本特徵的一些困惑，以充分利用其優勢並鼓勵謹慎和謹慎的生產者。 以下是一些最常見的神話：

1.酸度可以通過品嚐來感知：錯誤。

酸性是由於橄欖油中存在遊離脂肪酸，以油酸的百分比表示。此參數只能透過實驗室測試來定義，它無臭無味，因此您無法透過品嚐來感知它，絕不能將其與苦味和辛辣感混淆，而苦味和辛辣感是優質特級初榨橄欖油的獨特屬性。大多數情況下，這些特徵越明顯，酸度就越低。

辛辣和苦味是由負責非凡的酚類化合物產生的 特級初榨橄欖油的健康品質，例如 oleocanthal — 一種由拉丁文研究人員命名的抗炎和抗腫瘤物質：oleo=olive, canth=sting, al=aldehyde “它給新鮮的 EVOO 帶來了“刺痛”的味道。

2.顏色表示質量：假。

EVOO 可以有不同深淺的顏色，從金黃色到深綠色，這取決於橄欖品種、橄欖的成熟程度以及與生產過程相關的因素。 顏色不代表質量。

這就是為什麼橄欖油的感官分析需要特殊的鈷藍色玻璃，以避免顏色對最重要的 感官評估.

3.未過濾的橄欖油比過濾的橄欖油更純正和健康：真假。

我們在提取過程結束時獲得的橄欖油是一種富含橄欖顆粒的產品——果肉和橄欖石。 如果不過濾，這些微小的碎片最初會導致營養含量略有增加。

然而，隨著時間的推移，它們會縮短，甚至大大縮短特級初榨橄欖油的保質期，因為它們會沉積在底部，加速氧化，從而導致健康成分的流失。過濾對於維持穩定性和維持健康品質非常重要。

需要明確的是，感官分析是評估特級初榨橄欖油品質的唯一可靠方法。透過實驗室測試只能檢測到少數特徵，但只有根據我們的嗅覺、鼻後和味覺才能感知處女膜的狀態。事實上，評審團意見是一般競賽和認證評估的一個重要且基本的要素。

簡而言之，目前還沒有實驗室，也沒有任何機器能夠在 EVOO 的分析中取代人類的感官。