`事實核查:關於橄欖油質量的 3 個常見誤區 - Olive Oil Times

事實核查:關於橄欖油質量的 3 個常見誤區

伊萊尼亞·格蘭尼托
23 年 2019 月 08 日 41:- UTC

橄欖油與地中海人口的文化緊密相連,儘管近幾十年來我們目睹了生產方法的非凡演變,就像與古代傳統相關的活動經常發生的那樣,它也受到一系列頑固的陳詞濫調的影響。

我們經常聽到有人問: 那個橄欖油太辣了。 不會太酸嗎?” 要么, 它有一種美妙的顏色。 肯定很好吃。”

讓我們消除對液態黃金三個基本特徵的一些困惑,以充分利用其優勢並鼓勵謹慎和謹慎的生產者。 以下是一些最常見的神話:

1.酸度可以通過品嚐來感知:錯誤。

酸度是由於橄欖油中存在游離脂肪酸,它以油酸的百分比表示。 該參數只能通過實驗室測試來定義,它無臭無味,因此您無法通過品嚐來感知它,並且絕不能將其與苦味和辛辣感混為一談,這些都是優質 EVOO 的獨特屬性。 在大多數情況下,這些特徵越明顯,酸度越低。

辛辣和苦味是由負責非凡的酚類化合物產生的 特級初榨橄欖油的健康品質,例如 oleocanthal — 一種由拉丁文研究人員命名的抗炎和抗腫瘤物質:oleo=olive, canth=sting, al=aldehyde 它給新鮮的 EVOO 帶來了“刺痛”的味道。

2.顏色表示質量:假。

EVOO 可以有不同深淺的顏色,從金黃色到深綠色,這取決於橄欖品種、橄欖的成熟程度以及與生產過程相關的因素。 顏色不代表質量。

這就是為什麼橄欖油的感官分析需要特殊的鈷藍色玻璃,以避免顏色對最重要的 感官評估.

3.未過濾的橄欖油比過濾的橄欖油更純正和健康:真假。

我們在提取過程結束時獲得的橄欖油是一種富含橄欖顆粒的產品——果肉和橄欖石。 如果不過濾,這些微小的碎片最初會導致營養含量略有增加。

然而,隨著時間的推移,它們會顯著縮短 EVOO 的保質期,因為它們會沉積在底部並加速氧化和隨之而來的健康元素的損失。 過濾對於保持穩定性和保持健康品質很重要。

重要的是要澄清感官分析是評估 EVOO 質量的唯一可靠方法。 實驗室測試只能檢測到少數特徵,但只能根據我們的嗅覺、鼻後和味覺感知來感知處女外的狀況。 評審團意見實際上是競賽和認證評估的基本要素。

簡而言之,目前還沒有實驗室,也沒有任何機器能夠在 EVOO 的分析中取代人類的感官。

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