研究發現特級初榨橄欖油最安全，烹飪最穩定
澳洲研究人員發現，即使在高溫下使用，特級初榨橄欖油也是最安全、最穩定的，這打破了關於用橄欖油烹飪的常見神話。
澳大利亞研究人員在一項強有力的新研究中比較了加熱對特級初榨橄欖油 (EVOO) 和一系列其他常見食用油的影響。 他們發現即使在高溫下使用 EVOO 也是最安全和最穩定的。 調查還消除了與食用油有關的幾個錯誤觀念。
菜籽油產生的極性化合物是 EVOO 的 2.5 倍以上，甚至是精製橄欖油的兩倍。
在 研究 發表在 Acta Scientific Nutritional Health 雜誌上，科學家們加熱了流行的食用油並進行了一系列測試以評估與穩定性相關的參數。 除了 EVOO，測試的油還包括初榨橄欖油、精煉橄欖油、菜籽油、葡萄籽油、椰子油、鱷梨油、花生油、米糠油和葵花籽油。 主要發現之一是 EVOO 產生的稱為極性化合物的有害物質含量最低。 精煉油產量更多。
Olive Oil Times 尋求三位專家的觀點：Sarah Gray，藥劑師和營養師 橄欖健康研究所; Simon Poole，醫師、評論員和《 橄欖油飲食和 瑪麗弗林，米里亞姆醫院的研究營養師和布朗大學醫學副教授。
“當油暴露於熱時，它會分解並產生各種降解副產物，例如極性化合物，”格雷說。 “有證據表明，極性化合物可能對健康有害，並且與阿爾茨海默病和帕金森病等神經退行性疾病的發展有關。”
這種卓越的穩定性使 EVOO 成為烹飪中使用的最安全的油。 主要作者 Florencia de Alzaa 指出，該研究的測試溫度超過了普通烹飪方法中使用的溫度。
“這項研究著眼於在 180 小時內將普通澳大利亞超市油加熱到 350℃/6℉，並逐漸（超過 20 分鐘）從 25 到 240℃/475℉ 時發生的化學和物理變化。 事實上，這遠高於標準的國內烹飪溫度，例如炒（炒）120℃/248℉，油炸160-180℃/320-250℉，烤箱烘烤200℃/400℉，”格雷說。
“近年來，我們看到許多未經證實的說法，儘管油炸和烘烤溫度遠低於其煙點，但用特級初榨橄欖油烹飪不太安全，”普爾說。 “這項研究提供了明確而明確的證據，最終應該可以消除這個神話。 它表明，特級初榨橄欖油不僅在常規烹飪溫度下加熱時是安全的，而且與其他橄欖油相比，它是理想的食用油。 EVOO 中潛在有害的極性化合物和反式脂肪的產生明顯降低。”
對結果的分析還表明，油的煙點並不能預測其在加熱時的性能。 相反，它發現當與不飽和脂肪的總水平相結合時，氧化穩定性和紫外線係數是更準確的預測指標。 “有趣的是，如果一種油具有高煙點，這是一個普遍的想法，儘管支持這一點的技術證據有限，但它優先用於高溫烹飪。 然而，根據 de Alzaa 的說法，這篇論文的研究結果完全揭穿了這個非常普遍的神話，”格雷說。
該研究還否定了使用菜籽油有益於健康的觀點。 “我發現最有趣的是菜籽油表現不佳，因為測試表明它與所有其他油相比最不穩定，特別是與測試的三種橄欖油相比，“弗林說。 “菜籽油產生的極性化合物是 EVOO 的 2.5 倍以上，甚至是精煉橄欖油的兩倍。”
“一些健康專業人士無意中提出所有橄欖油和菜籽油在健康益處方面都相同的建議，因為它們都含有高水平的單不飽和脂肪。 如果單不飽和脂肪含量是橄欖油對健康有益的原因，那麼將精製橄欖油與特級初榨橄欖油進行比較的研究將顯示出相同的積極作用，但事實並非如此。 特級初榨橄欖油的健康優勢顯然是由於其酚類化合物的含量，”弗林說。
“越來越多的數據顯示了在 EVOO 中準備食物的營養益處，並強調了其在地中海飲食中的核心作用，”普爾指出。
這項新研究建立在豐富的研究基礎上，表明它可以用於各種烹飪方法，而不是限制特級初榨橄欖油用於沙拉醬。
