捍衛“黑色果味”

法國協會 Afidol 闡明了對“黑色果味”油的誤解以及受控發酵的祖傳傳統背後的爭議。

2月12,2018
通過 萊拉·馬克

最近的消息

在上個月舉行的巴黎新石油勘探活動之際, 奧利奧諾沃日,法國協會Afidol組織了一場主題會議 黑果味。”

黑色果香是我們的 DNA,是我們的歷史遺產。 它是所有油的母親。- Olivier Nasles,阿菲多爾

會議由 Afidol 總裁 Olivier Nasles 主持,他討論了在法國被稱為“油”的不受歡迎的味道。 黑果 以及圍繞其生產的爭議。

根據 2008 年歐洲法規,由成熟橄欖生產的油不應持有該名稱 果味”的定義不適用於獲得經典油的生產方法。 今天,這個詞 goût à l'ancienne (傳統)或 橄欖成熟 (成熟的橄欖)是首選。

一種黑色果味初榨油源自法國普羅旺斯地區至今仍保留的祖傳傳統,儘管它也存在於其他地中海地區。 該油是從橄欖中提取的,在提取前四到八天,通過受控和監督的儲存自願發酵。

在這個過程中,橄欖必須具有無可置疑的質量,並且特別是不受橄欖蠅的損害。 這種油會釋放出可可、蘑菇、香草、酸麵包甚至是水果的味道,而且沒有任何苦味。

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發酵的目的是通過打破植物香調來失去橄欖油的最初熱情,並由此產生更溫和、更圓潤、口感更持久的不同香氣。 然而,它的霉味引起了爭議,因為霉味也是橄欖在研磨前等待太久並開始分解時發生的無意發酵引起的常見缺陷。

味道具有監管價值。 橄欖油是全球唯一必須通過小組測試才能被視為可食用的產品。 他們告訴我們,歷史品味既無銷路,也無消耗品,”納斯爾斯說,他認為,如果控制得當,陳舊並不一定意味著有缺陷。

很明顯,如果這個程序沒有監督,它會產生有缺陷的油,但使用今天的現代化方法,農民可以掌握油的質量,”納斯爾斯說,他說他注意到了一個 對陳舊味道的一般心理障礙。”

奧利弗·納斯爾斯介紹 Olio Nuovo Days 的黑色果味油。

這個過程並非起源於法國。 黑色果味不是法國的典型,將橄欖儲存在磨坊裡是幾個世紀前開始的地中海傳統,”納斯勒斯說。

這種生產方法在過去很普遍,然而,隨著 1970 年代現代設備的實施,種植者開始更早地壓榨橄欖,從而生產出綠色果味。 結果,隨著新的歐洲規範,橄欖壓榨前的受控發酵不受歡迎,黑色果味成為不那麼需要的產品。

AOP 聯盟和 Afidol 拒絕遵守歐洲的統一性並保留傳統的專有技術,成功地驗證了該程序。

這次會議的目的不是為了捍衛這種特殊的品味,而是澄清圍繞它的任何誤解,並強調小組測試的教條主義,這種教條主義使一些生產商的標準化窒息,”納斯爾斯說。

在討論過程中,由國際生產商和專家組成的觀眾品嚐了四種黑色果味初榨油。 法國工廠生產的油 卡斯特林, Moulin à Huile Margier 和 Le Carré des Huiles 要么因其不尋常和特殊的口味而廣受好評,要么被那些偏愛特定風味譜的人斷然拒絕。

黑色果香是我們的 DNA,是我們的歷史遺產。 令我不安的是對這種祖傳傳統的普遍蔑視,它是今天所謂的綠色果味的根源。 它是所有油類之母,”Nasles 總結道。





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