化學家提供 5 分鐘視頻,講述為什麼橄欖油“很棒”

一段視頻告訴我們橄欖油中的分子和抗氧化劑如何幫助您保持健康,如何識別油品種之間的差異,如何使用橄欖油以及如何儲存。

七月6,2017
瑪雅·德祖洛維奇

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美國化學學會的反應 YouTube 頻道發布了一段視頻,解釋了橄欖油背後的化學成分以及為什麼它是一種很好的廚房主食。 該視頻介紹了油中的分子和抗氧化劑如何幫助您保持健康、油品種之間的差異、如何使用油以及如何儲存油。





視頻指出,橄欖油有數百種,一升優質橄欖油需要一千多顆橄欖。 在季節的不同時間收穫的橄欖也會產生不同的風味。 使用己烷等化學溶劑提取質量較低的油,但最好的油(如初榨油和特級初榨油)僅使用機械工藝進行冷壓。 特級初榨橄欖油必須滿足高品質的口味標準,並且沒有因氧化或發酵而產生的缺陷。 它是最美味,但也是最昂貴的橄欖油品種。

油酸是橄欖油的主要成分,它作為稱為甘油三酯的較大分子的一部分出現。 馬虎的收穫和提取技術會導致甘油三酯分解形成游離脂肪酸,這意味著更高的酸度和更低的質量評分。

橄欖油還富含單不飽和脂肪酸,可以提高細胞將壞膽固醇從血液中拉出的速度。 它還富含抗氧化劑,稱為植物酚(如羥基酪醇)和維生素 E。身體使用這些抗氧化劑來控制自由基(導致細胞損傷)。 抗氧化劑使橄欖油具有胡椒味。

橄欖油可以增強食物的風味。 一些味道和抗氧化劑在高溫下會丟失,但您可以安全地在油炸、炒菜和烘烤(最高 400 華氏度)中使用橄欖油。 特級初榨橄欖油在冷盤中最閃耀,您可以從它的味道中獲得更多。

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油的儲存方式很重要。 這是因為橄欖油不能很好地老化。 隨著時間的推移,光和熱會使油降解,並由於持續暴露在空氣中而增加氧化作用而使其變質。 這會將油中的脂肪酸分解成過氧化物,這些過氧化物會分解成醛和酮,從而產生令人不快的味道和氣味。

抗氧化劑含量也會隨著時間的推移而減少。 為了更長時間地保持橄欖油的質量,可以將其存放在黑暗的瓶子中或將瓶子存放在陰涼、黑暗的地方來保護它。 在瓶子上尋找收穫日期也有助於確保新鮮度。 建議開封後六週內用完油。

加州大學戴維斯分校橄欖中心的 Dan Flynn 說: 一種真正好的油應該有一種讓人想起在小樹林里長出來的東西的味道,它應該有這種草味或果味。 一種不是很好的油會讓你想起你在車庫裡存放了很長時間的東西。” 弗林建議根據新鮮度而不是價格標籤購買橄欖油。



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