廚師 Deniz Zembo 的橄欖油探索

克羅地亞名廚 Deniz Zembo 分享了對橄欖油烹飪和創新烹飪可能性的見解。

主廚丹尼茲·贊博
七月27,2017
伊莎貝爾·普京賈
主廚丹尼茲·贊博

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橄欖油是任何廚房的重要成分,但優秀的廚師確切地知道如何將正確的油與菜餚搭配以增強其風味。 對於克羅地亞廚師 Deniz Zembo 來說,橄欖油是他烹飪創作中必不可少的成分,甚至提供了創新和實驗的空間,這是他不怕做的事情。

我使用麥芽糖糊精將(橄欖油)變成固體,就像我可以在菜餚中使用的粉末一樣。 我什至為了體驗而嘗試用鼻子哼一次。- 丹尼茲·贊博

Zembo 以其在廚房和美食展示方面的創造力而聞名,他在克羅地亞擁有名廚地位,是克羅地亞 MasterChef 的明星之一,也是幾家成功餐廳企業的幕後策劃者。 如今,他是位於伊斯特拉半島南端城市普拉的 Amfiteatar 酒店及其餐廳的主廚和老闆。

伊斯特拉(Istria)是一個橄欖產區,自羅馬時代以來就一直在生產石油,但直到最近幾年,它才因其高品質的特級初榨橄欖油而備受關注和國際讚譽。

22項金銀獎 克羅地亞人獲勝 olive oil pro誘導者2017年紐約國際橄欖油大賽 (NYIOOC),其中 18 種被授予來自伊斯特拉的油,其中許多是有機生產的。
請參見:克羅地亞最好的橄欖油
2015 年,農業部授予了受保護的原產地名稱 (PDO) 稱謂 olive oil pro在伊斯特拉地區生產、加工和準備——質量和真實性的標誌。 很快伊斯特拉橄欖油 還將享有 PDO 身份 在歐盟層面與 olive oil pro產於半島的斯洛文尼亞部分。

在伊斯特拉為 Zembo 經營餐廳的優勢之一是他能夠在當地找到高品質的產品。 大多數早晨,他都會在普拉露天農貿市場的攤位上瀏覽,親自為他的餐廳採購食材。 而且有很多 優質橄欖油 地區內可供選擇。

這裡有許多優秀的生產商,其中許多是小型家庭生產商,他們擁有現代化的設備來自己榨油,”他一邊說,一邊排著六瓶他最喜歡的當地油。 伊斯特拉半島是地中海最北端的橄欖油產區,氣候適宜——很像托斯卡納,但不太熱。 在我看來,伊斯特拉橄欖油是世界上最好的橄欖油之一,這要歸功於大自然本身。”

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有這麼多當地生產商可供選擇,Zembo 如何選擇他在廚房中使用的油? 我在伊斯特拉品嚐過很多很多生產商的油,尤其是小型家族企業 olive oil pro誘導者,”他透露。 但我特別喜歡一個名為 Brist 的品牌,該品牌由附近 Vodnjan 的一個家族經營的橄欖農場生產,該農場由 Silvano Puhar 經營。 他們有精選的優質橄欖油,也提供最物有所值的選擇。 我最喜歡的一個是他們的 Buža 單一品種,由他們小樹林中最古老的樹製成,樹齡超過 500 年。”

伊斯特拉橄欖油的特點是風味適中到濃郁,果香獨特,酚類含量高。 當談到用橄欖油烹飪並將其與某些食物搭配時,有一些 basics 考慮。 烹飪方面有三種口味:堅果味、草味和果味,”Zembo 解釋道。 由於這些地區夏季氣溫較高,來自托斯卡納和普羅旺斯的油往往具有更多的堅果味,而伊斯特拉橄欖油則帶有更多的果味,帶有蘋果和西紅柿的味道。 新榨出的油辛辣且富含多酚。 這裡生產的 Leccino 具有令人愉悅的青草味。 還有像 Buža 這樣味道很重的油,你必須小心如何使用它們,因為它們會壓倒這道菜。”

然後,他指出了仔細考慮將哪種橄欖油與菜餚的主要成分結合的重要性。 Leccino 非常適合做生牛肉片和沙拉。 Buža 是一種當地的橄欖品種,由大橄欖和辛辣的味道組成,也最適合用於冷盤。 對於金槍魚或牛排,我使用 črnica——在意大利語、Pendolino 或 Frantoio 中被稱為 Carbonaza,因為它們的味道最濃。”

橄欖油也可以是甜點中令人驚訝的添加物。 我使用橄欖油作為烹飪和完成菜餚的基礎,但我真的很喜歡在準備甜點時使用它,”他說。 例如,對於素食甜點,我用橄欖油代替黃油。 我經常使用含有高比例 Leccino 的橄欖油,因為它是一種很好的多面手。 在我的橙皮冰糕中,我加入了適量的 Brist's Buža,而 Istarska Bjelica 非常適合搭配巧克力。”

儘管有相反的信息,但大多數廚師都知道特級初榨橄欖油 可用於烹飪 而不僅僅是完成菜餚。 但很少有人了解它的多功能性和它為實驗提供的範圍。 這是 Zembo 特別熱衷於探索的東西,有時以令人驚訝的方式。

我當然用橄欖油做醃泡汁,但也用來製作含有柑橘味的乳液。 我也喜歡在分子水平上玩橄欖油,我以不同的,有時甚至是有趣的方式使用它。 例如,我使用麥芽糖糊精將其變成固體,就像我可以在菜餚中使用的粉末一樣。 我什至為了體驗而嘗試用鼻子吸一次! 但它太強大了,讓我哭了!”

我從西班牙廚師費爾南多·桑切斯那裡學到了很多關於如何使用橄欖油的知識,”他補充道。 在我參加的阿利坎特的一場比賽中,有關於使用橄欖油的不同技術的精彩研討會和演講。 我準備了一些菜餚,比如用白巧克力製成的熱橄欖油冰沙烤巧克力、橄欖油冰淇淋、橄欖油餅乾……一等獎當然是給了一位西班牙廚師! 但我贏了第二名。”

醃料、乳液、分子實驗、甜點配料……用橄欖油烹飪和創新的烹飪可能性令人驚嘆,Zembo 一直致力於掌握這門藝術。 但當被問及他最喜歡的橄欖油配菜是什麼時,他很快承認少即是多: 我最喜歡吃橄欖油的方式? 這很簡單。 只需要麵包,”他宣稱。 就如此容易。


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