某些食物蛋白質可降低 EVOO 的苦味和刺激性

這些發現可以為增加處女特級橄欖油對苦味和辛辣味的消費者的吸引力鋪平道路。

八月26,2021
賈斯米娜內華達

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從澳大利亞到烏拉圭,從加利福尼亞到土耳其,生產商告訴 Olive Oil Times 記者說,潛在客戶有時會被強韌的特級初榨橄欖油的苦味和刺激性所推遲。

這些感覺來自 多酚 存在於特級初榨橄欖油中,尤其是 油橄欖素. 多酚是強大的抗氧化劑,負責許多產品的 對健康的益處.

被認為對特級初榨橄欖油健康益處最重要的化合物也是那些引起苦味和喉嚨刺激的化合物。- Catherine Peyrot des Gachons,研究員,莫奈爾化學感官中心

現在,一個研究小組來自 Monell化學感官中心,其中 油橄欖石首次被發現,已經著手更密切地研究味覺和多酚之間的關係。

請參見:選擇高多酚橄欖油的技巧

他們發現,從蛋黃中提取的食物衍生蛋白質可以減少或消除與適當蛋白質結合時在喉嚨中檢測到的口腔刺激感和特級初榨橄欖油的苦味。 他們認為,這可能會擴大特級初榨橄欖油對未受膏者的吸引力。

作為一部分 研究,將特級初榨橄欖油放入蛋黃醬類材料中。 幾個小時後,人們發現油-蛋黃醬混合物不那麼刺鼻和苦了。 研究人員得出結論,當蛋白質與油橄欖酚和其他酚類化合物結合時,就會消除苦味和刺激性。

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這表明酚類化合物和其他反應性化合物經常與蛋白質相互作用,”莫奈爾的研究助理 Catherine Peyrot des Gachons 告訴 Olive Oil Times.

在某些蛋白質存在的情況下,辛辣的油橄欖酚和苦味的酚類化合物不再能夠激活它們各自的感覺受體,”她補充道。 這意味著其他生理目標的激活也可能被修改,積極的(更強的激活)或消極的(更弱的激活)。

研究人員還發現,蛋白質消除喉嚨中檢測到的口腔刺激性和苦味的程度取決於添加的量。 他們認為,他們的發現將幫助生產商更好地向消費者推銷他們的產品,並建議某些特級初榨橄欖油是 用於烹飪 例如,而不是完成。

該研究表明,以液體形式品嚐的特級初榨橄欖油的感知特徵會根據其烹飪用途而變化,辛辣和苦味可能會被抑制,”Peyrot des Gachons 說。

然而,她規定,對消費者進行更好的教育也可能使這種感覺更加可口。 了解到在喉嚨中檢測到的口腔刺激性和苦味與特級初榨橄欖油的健康益處直接相關,無論如何可能會為許多消費者帶來天平。

像橄欖油這樣的產品令人著迷的是油的感知特性與其預期的健康促進特性之間的直接關聯,”Peyrot des Gachons 說。 被認為對特級初榨橄欖油的健康益處最重要的化合物也是那些引起苦味和喉嚨刺激的化合物。”

她補充說,莫奈爾化學感官中心計劃繼續研究油橄欖素的特性,並更好地了解它如何與其他食品成分相互作用。

我們對實驗室中的油橄欖素特別感興趣,”Peyrot des Gachons 說。 我們現在正在研究油橄欖素與不同蛋白質相互作用的性質,目的是了解它如何影響其某些生理目標的激活。”



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