生產調味橄欖油的最佳實踐

調味品多酚含量 olive oil pro通過在混合步驟之前將草藥添加到壓碎的橄欖中而得到的結果幾乎是未經處理的橄欖油的三倍。

4月27,2016
通過 Sukhsatej Batra

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雖然用不同香草和香料調味的橄欖油越來越受歡迎,但使用調味橄欖油並不是一種新趨勢。 事實上,橄欖油與茴香、芝麻、杜松、薄荷、芹菜、鼠尾草、豆瓣菜、鮮花和其他香料一起被古羅馬人、希臘人和埃及人用作藥物和化妝品。 如今,調味橄欖油被用於特色沙拉醬、意大利麵食以及蘸麵包的開胃菜。

最常見的準備過程 調味橄欖油 是輸液法。 這是一個耗時的過程,將精細研磨的草藥浸泡在橄欖油中指定的時間長度,並定期搖晃。 在最後一步中,過濾橄欖油以去除調味劑的痕跡。

但是,隨著對調味橄欖油的普及和需求的增加,需要找到一種更快的方法來生產調味橄欖油,而不會犧牲 EVOO 的質量或營養價值。

為此,意大利巴里大學的研究人員試圖簡化大規模生產調味橄欖油的過程。

他們的目的是研究生產調味橄欖油的不同方法,這些方法不僅可以提高調味橄欖油的質量,而且可以延長保質期而不影響化學特性, 多酚含量 和橄欖油的自由基清除活性。

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在這項研究中,研究人員從 2013 年至 2014 年作物季節從意大利安德里亞橄欖園收穫的橄欖中提取橄欖油,並用兩種流行的香草牛至和百里香調味。

用於調味橄欖油的三種方法是簡單地將橄欖油與磨碎的香草混合; 在提取橄欖油的過程中,在混合步驟之前將草藥添加到壓碎的橄欖中; 並在橄欖油提取過程中的混合步驟之前將草藥添加到壓碎的橄欖中,並使用超聲波技術利用聲波產生的能量進行處理。 超聲波技術的使用促進了空化,這可用於優化橄欖油與草藥的芳香化。

研究人員確定了調味橄欖油的酸度、過氧化值、自由基清除活性和多酚含量,以評估處理後油的質量。

結果表明,調味方法不影響橄欖油的酸度,所有調味橄欖油的酸度值都較低, 過氧化值、K232 和 K270。

然而,無論用於調味橄欖油的方法如何,發現添加草藥會顯著增加調味橄欖油的總多酚含量。 在混合步驟之前,在壓碎的橄欖中加入香草製成的調味橄欖油中,多酚含量的增幅最大,幾乎是對照或未經處理的橄欖油的三倍。

作者假設橄欖醬中的水可以充當溶劑並改善有機酸向油中的提取,而橄欖醬的連續混合可能在增加牛至和百里香中的多酚釋放到橄欖油中發揮作用。

橄欖醬的超聲波處理有效地保持了調味橄欖油的質量,發現橄欖油的總多酚含量增加了約 13%。 這可能是由於超聲波技術產生的能量破壞了壓碎的橄欖和香草的生物細胞壁。 發現這種方法可以增加調味橄欖油中多酚——酪醇、羥基酪醇和橄欖苦苷的濃度。

此外,在混合步驟之前向橄欖醬中添加草藥也提高了調味橄欖油的自由基清除活性。

根據這項研究的作者,可以通過在混合步驟之前向橄欖醬中添加草藥來生產具有更高濃度的總多酚和增強的自由基清除能力的橄欖油,從而實現調味橄欖油的高效和有效的大規模生產。 他們建議測試這種方法在生產用蔬菜、水果、香料和其他草藥調味的橄欖油方面的適用性。


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