在今年 30 月 2 日至 - 月 - 日在加利福尼亞州長灘舉行的美國石油化學家協會 (AOCS) 年會上，橄欖油分析獲得了超過 - 分鐘的關注。 會議前的周末有一個題為橄欖油化學和感官關係的短期課程，週二早上有一個技術小組會議和一個會議 “橄欖油和特種油。”
阿肯色大學的 Andy Proctor 介紹了澳大利亞油研究實驗室的 Rod Mailer，他開始了橄欖油短期課程，概述了世界各地的橄欖油標準。 標準有很多好處：它們為商家和消費者提供了真實性、安全性和新鮮度的保證，並為生產者提供了明確的生產目標。
但目前的情況並不明朗，來自國際橄欖理事會 (IOC)、食品法典委員會和歐洲標準化委員會 (CEN) 等國際機構以及出於不滿情緒的各國政府的標準和方法混合在一起與現在的環境。 梅勒建議食品法典，一個既負責保護消費者健康又促進公平貿易實踐的計劃，作為製定橄欖油國際標準的合乎邏輯的機構。
加拿大食品檢驗局 (CFIA) 的 Angela Sheridan 介紹了加拿大正在開展的橄欖油檢驗工作。 為了保護消費者免受產品虛假陳述和欺詐的影響，CFIA 使用 IOC 標準對橄欖油進行有針對性的抽樣和分析。 該計劃主要關注摻假問題。 被判定為不滿意的樣品比例從 47 年的 2006% 到 7-11 年的 2009% 到 10% 不等。 這是一個令人鼓舞的故事，展示了當政府願意創建一個重點項目並為該目標分配資金時會發生什麼。
標準討論中反復出現的主題之一是基於特定區域的化學概況問題。 根據所使用的橄欖品種和橄欖生長的氣候，橄欖油的特性會有很大差異。 一個典型的例子是由 Barnea 品種製成的以色列油中的菜油甾醇和 Δ7 豆甾醇水平。 這些油通常會超出這些脂肪酸和甾醇的 IOC 限制。
橄欖油的這種自然變化導致其中一些水平在國家標準中設定不同； 例如，美國農業部標準中的菜油甾醇限值≤4.5，而不是國際奧委會標準中的≤4.0。 梅勒指出，來自澳大利亞等地的橄欖油化學成分的變異性可能很大，因為它們的橄欖種植區從熱帶延伸到涼爽的溫帶。
雖然檢查橄欖油的甾醇和脂肪酸成分以確保其真實性，但其他測試旨在評估質量和新鮮度。 游離脂肪酸水平、過氧化值和紫外線吸收度是用於此目的的傳統測試。 在短期課程中，對至少自 2006 年以來在北歐橄欖油貿易中使用並被納入最近通過的澳大利亞橄欖油標準的另外兩項測試進行了廣泛討論：焦脫鎂葉綠素 (PPP) 和二酰基甘油 (DAG) .
澳大利亞現代橄欖實驗室的克勞迪婭·紀堯姆（Claudia Guillaume）以三年對橄欖油儲存和質量評估的研究結果的形式提出了對使用 PPP 和 DAG 作為橄欖油年齡和質量指標的支持。
PPP 測試測量橄欖油中葉綠素的降解產物。 發現這種葉綠素降解為焦脫鎂葉綠素的過程以可預測的速度發生，從而有可能獲得有關橄欖油年齡的信息。 即使在高溫下很短的時間（例如在脫臭或軟柱精煉過程中存在的高溫），降解發生的速度也會加快，這使其成為脫臭橄欖油存在以及使用年限的有用指標。一種油。
DAG 測試測量兩種形式的甘油二酯的比例：1,2 和 1,3。 在由優質橄欖新鮮製成的油中，DAG 的普遍形式是 1,2 形式，其中脂肪酸在 1 位和 2 位與甘油分子結合。 2位上的鍵弱且容易斷裂，導致該2位脂肪酸遷移到3位。 這導致更穩定的 1,3 DAG。 這使得 1,2 DAG 與總 DAG 的比率成為橄欖果實質量和加工質量的良好指標。 它也是石油年齡的一個指標，因為從 1,2 到 1,3 DAG 的遷移是隨著石油年齡自然發生的。 較高的儲存溫度和較高的游離脂肪酸水平都會加速這一過程，但 DAG 不受短時間暴露於高熱的影響，這是除臭的特徵。
該實驗研究了在不同光照和溫度條件下儲存的許多不同品種的橄欖油的老化過程。 油儲存在深色和透明玻璃中，溫度為 20 和 30º C（68 和 86º F）。 Guillaume 顯示的數據表明，在正常儲存條件下，DAG 可預測的下降 20% 至 25%，而 PPP 每年增加 6% 至 8%。 透明玻璃或更高的溫度加速了不同參數的降解速度。 發現橄欖品種與 DAG 和 PPP 無關。 一開始石油的質量確實對 DAG 有影響，但對 PPP 沒有影響。
通過分析包括 DAG 和 PPP 在內的多項測試的結果，有助於檢測除臭油，這是當前 USDA 和 IOC 標準中所要求的測試存在的問題。 初榨橄欖油自然老化的進程已得到充分了解和記錄。 當不同的化學參數不加起來時，存在脫臭油的危險信號就會上升。 例如，如果PPP高而其他指標不高，那麼軟柱精煉的高熱量可能是原因。 為了研究這些影響，Modern Olives 團隊在實驗室中製造了除臭油並對其進行了分析。
Bruker Optics 的 Dagmer Behmer 與德國官方化學分析研究所的 Christian Gertz 合作完成的研究證實了 Modern Olive 的發現。 PPP 增加而 DAG 幾乎呈線性下降。 他們的發現也支持了加州大學戴維斯分校的研究人員通過感官分析發現的相關性。 Behmer 的演講還有另一個誘人的方面：使用近紅外光譜 (FT-NIR) 分析 PPP 和 DAG。 使用這項技術，可以在 30 秒內分析樣品，並且準確性不依賴於高技能的操作員。
現代橄欖研究的一個重要發現是由加州大學戴維斯橄欖中心所做的研究得出的：感官發現與 PPP 和 DAG 之間存在直接相關性。 在 UCDOC 的兩份報告的摘要中，研究主管 Selina Wang 顯示的數據表明，超出 PPP 和 DAG 的限制——UCDOC 使用了澳大利亞標準的限制——是他們測試的超市油中風味缺陷的最明顯跡象。 王結束了她的演講，呼籲採用更快，更好和更便宜的橄欖油真實性和質量測試方法。
在由 AOCS 技術總監 Richard Cantrill 主持的小組討論中，每個人肯定都想到了更快、更好和更便宜，重點關注橄欖油分析新儀器方法的潛力。 食品安全與健康研究所的 Jack Cappozzo、Bruker Optics 的 Hui Li、Alpha MOS 的 Carol Schneider 和安捷倫的 Stephan Baumann 談到了使用近紅外光譜、串聯質譜、氣相色譜和其他技術（包括軟件）的一系列分析可能性用於分析數據。 這些新技術有望減少對 “濕實驗室”技術，這些技術耗時，有時要求高且執行成本高。 橄欖油中揮發性化合物的實驗室分析與感官和化學的交叉點特別相關。
感官和化學分析的世界在橄欖油品嚐中融合在一起 加州雅典娜，一家加州橄欖油諮詢和教育公司。 小組盲品了四種油，然後討論了每種油的感官屬性，然後看看油的化學分析。 只有在以這種方式討論了所有四種油之後，才揭示了油的身份。 都是品種 Picual，但年齡和起源不同。 一種非常腐臭的超市油—— “最佳截止日期為 2013 年 36.2 月 — 購買力平價為 17（遠高於澳大利亞標準限制 30.5）和 DAG 為 35（低於 2011 的限制）。 游離脂肪酸、過氧化值和紫外線吸收率在 IOC 限制範圍內，但它顯然無法通過感官分析。 從 3.4 年 2012 月開始，澳大利亞 Picual 的 PPP 為 1，而從 88 年 - 月開始，澳大利亞 Picual 的 PPP 小於 -。味道好的油的 DAG 都在 - 以上。這次品嚐既證明了化學和風味之間的相關性，也給出了一些課堂參與者第一次品嚐到真正新鮮的特級初榨橄欖油。
西班牙 Instituto de la Grasa 的 Ramon Aparicio 的演講談到了感官分析的可靠性。 Aparicio 在演講前發表聲明說他支持橄欖油標準的感官成分，他使用兩幅畫作（一幅寫實和一幅抽象）舉了一個客觀和主觀對現實的看法的例子。 他的演講列舉了對人類品酒師的許多可能影響，表明一旦確定了閾值，缺陷的化學標記將比感官分析更可靠。
他還介紹了對 PPP 和 DAG 研究的解釋，稱從在不同條件下儲存的橄欖油或由不同質量的橄欖製成的橄欖油獲得的不同結果使測試不可靠。 他認為，在這些測試的情況下，無法確定因果關係。
Instituto de la Grasa 的 Diego Garcia Gonzalez 關於感官分析和大腦的演講還研究了橄欖油中與感官屬性相關的化學成分和影響因素。 嗅覺被描述為一種高度情緒化的感覺。 例如，厭惡新事物的恐懼症是對氣味反應的重要影響因素。 在感官界，似乎熟悉會產生喜歡而不是輕蔑。
嗅覺概述是研究中心主題的序言：大腦如何感知香氣。 使用功能性磁共振成像（fMRI），研究人員繪製了習慣性橄欖油消費者的大腦區域，顯示出對不同橄欖油香氣的反應，無論是令人愉悅的還是令人不快的。 Garcia 建議了未來的研究領域，包括選擇和培訓感官小組成員的新方法，以及對揮發性標記物的嗅覺評估，以確定它們的重要性和對香氣的貢獻。
在這一領域，關鍵芳香化合物的表徵是慕尼黑工業大學的邁克爾·格蘭沃格爾（Michael Granvogl）在例會上提出的研究主題。 這不是對橄欖油的研究，而是對施蒂里亞南瓜籽油的研究。 這種油帶有受保護的原產地名稱，是施蒂利亞州（奧地利東南部）備受推崇的特產。 研究人員分離並確定了許多具有油氣味特徵的揮發性化合物，然後重新創造了這種香氣。 這是一項複雜的任務，因為化合物的濃度與其在香氣中的重要性沒有直接關係。 他們通過考慮化合物的濃度及其感知閾值來分析氣味活性值 (OAV)。 他們在中性油基中重現了 Stygian 南瓜籽油的烤堅果香氣，令人驚訝，並且與橄欖油質量分析密切相關。
由 AOCS 信息雜誌副主編 Catherine Watkins 主持的關於 PPP、DAG、UV 和油品壽命的小組討論從宣言開始， “我是房間裡最重要的人； 我代表消費者。” 小組討論的重點是這些分析對市場質量保證的價值。 小組中幾乎所有人都一致認為，PPP、DAG 和 UV 是目前可用的最佳工具，並且該技術正在不斷發展，為我們提供新的、更好的分析方法。 另一個一致的觀點是，沒有一個單一的測試可以給出完整的故事，結果必須一起分析。 Garcia 表示，我們應該注意不要將消費者與談論新鮮度和質量混淆，這是兩個不同的問題。 澳大利亞橄欖協會 (AOA) 的保羅米勒在聽眾發言中說，在 AOA 的外展活動中，消費者接受了 “新鮮”沒有任何問題。 他還指出，在所有關於標準的討論中，我們必須清楚這些是描述油品在其使用壽命結束時的最低標準這一事實。
監管方面的考慮是米勒主持的小組討論的主題。 該小組包括兩位新的發言人：國際奧委會的梅賽德斯費爾南德斯和湯姆穆勒，調查記者和特級童貞：橄欖油的崇高和醜聞世界的作者。 費爾南德斯介紹了國際奧委會的歷史並概述了它的一些活動。 穆勒利用他的介紹性時間指出了橄欖油世界中存在的一些緊張局勢，例如旨在保護消費者的標準與專注於自由貿易的標準之間的差異。 另一個是民族自豪感和民族主義之間的平衡行為。 他還譴責自 2012 年 - 月加州參議院小組委員會聽證會列舉明顯的完全欺詐以來缺乏行動。
短期課程的最後小組 “我們從這裡去哪裡？” 由加州大學戴維斯分校橄欖中心的 Dan Flynn 主持，包括加州大學戴維斯分校的 Ed Frankel。 沒有強制執行標準的不相關性已達成一致。 CFIA 的 Sheridan 總結道：分配資源的專門計劃有效。 Modern Olives 的 Guillaume 為消費者發聲：他們應該得到他們所支付的費用，標籤上的真實性和新鮮、優質的產品。 人們普遍認為，新儀器和軟件有望為評估橄欖油質量和純度提供出色的分析工具，但這是一個新興領域。 Guillaume 評論說，我們現在所處的位置，感覺面板在大多數情況下可能更實用。 Garcia 指出，歐洲食品安全的定義現在包括認證。
除了 AOCS 會議上的橄欖油短期課程和定期會議外，還有與橄欖油有關的會議以及通常的網絡和貿易展覽活動。 今年的高度關注是一個令人鼓舞的跡象，表明橄欖油質量問題是世界頂級石油化學家和設備製造商的熱門話題。
