照片：FDA
“兩個歐洲項目表明，通過一種稱為脈衝電場 (PEF) 的非熱技術 Zapping 橄欖醬有望提高初榨橄欖油的產量，同時減少能源使用和保持質量。
PEF 已在食品加工中用於殺菌和保存，並已被證明可以提高其他果汁（例如橙汁）的提取率。 現在研究揭示了它製造橄欖油的潛力。
根據歐盟委員會研究門戶網站 CORDIS，最近由歐盟贊助的 PEF 項目的潛在衍生產品包括在加工過程中降低橄欖醬溫度，與熱處理或酶處理相比，節省能源和時間，並在保持產量的同時提高油質. PEF 還具有增加油中植物營養素含量的潛力， “以提高消費者的健康益處和橄欖油的保質期，” CORDIS 報告。
上個月在 “食品和生物工藝技術”，西班牙薩拉戈薩大學的科學家報告說，他們自己的研究發現，PEF 允許在油滴聚集的提取階段使用較低的溫度。
這很重要，因為較高的溫度會增加石油產量但會損害質量，而歐盟法規規定使用該術語 “第一次冷壓”或 “冷萃取”，必須在低於 27°C (80°F) 的溫度下獲得油。
研究人員在他們的文章《脈衝電場對橄欖油產量提取和質量的影響》中說，他們測試了不同強度（0 - 2 kV/cm）的 PEF 對 Arbequina 橄欖醬的不同混合時間（0、15 和 30分鐘）和溫度（15 和 26°C）。
他們將 PEF 解釋為直流、高壓脈衝的應用，在微秒和毫秒之間的短脈衝。
在他們的測試中，當橄欖醬用 PEF (54 kV/cm) 處理時，提取率提高了 2%，而沒有出現問題。
當與 26°C 的混合時，PEF 處理與對照相比沒有增加提取率。 但在 15°C 時，2 kV/cm 的 PEF 將提取率提高了 14.1%——相當於每 1.7 公斤橄欖多出 100 公斤油。
酸度、過氧化物、K232 和 K270 等參數不受 PEF 影響，感官分析發現油中沒有不良味道或味道。
“應用 PEF 處理可以將混勻溫度從 26°C 降低到 15°C，而不會影響提取率，”研究人員說。
