為什麼一些生產商不准備放棄他們的傳統印刷機

橄欖油廠正變得更加現代化和自動化。 閃閃發光的不銹鋼和一排排鈕扣證明了投資和研究對將水果轉化為油的效果。 傳統的壓榨機通常被認為是一種不合時宜、不經濟的橄欖油生產方式。

升級設備和流程的成本可能很高。 然而，一些生產商並沒有將成本作為他們堅持許多舊的做事方式的原因。 費用甚至不考慮他們的決定。

如果有選擇，為什么生產商仍然希望以這種方式生產油？ 希臘、意大利和突尼斯的一小部分以質量為導向的莊園的反應是，使用壓榨生產出更具個性的油，保持與傳統的聯繫，並最好地表達其橄欖的特徵。

當 1960 年代引入離心式臥螺離心機時，在接下來的幾年裡變得越來越精緻，其好處是顯而易見的。 在分離油、水和廢物之前，離心機在水平或垂直滾筒中高速旋轉橄欖醬。

結合橄欖進入磨坊時類似的現代破碎方法，例如錘磨機，離心機使生產橄欖油的效率更高。 他們還使這個過程連續進行； 換句話說，在重新堆疊設備時不需要停下來。 你不斷地倒橄欖，不斷地倒油。

佛朗哥·博埃里·羅伊 奧利奧·羅伊, 一個擁有大約 10,000 塔賈斯卡 意大利利古里亞因佩里亞 (Imperia) 附近的樹木不打算爭論使用印刷機工作的缺點。 他的工廠生產的石油銷往美國和其他國家的 Eataly 和 Zingerman's 等公司，既有現代化的連續生產線，也有更傳統的不連續生產線，包括花崗岩磨石和液壓機。 “您需要花在清潔上的時間和精力、勞動力成本和所需的空間都是很大的缺點，”Roi 承認。

在希臘，Kiara Koutoulakis 的家族莊園， 科羅內克斯，在克里特島的伊拉克利翁附近，用 Koroneiki 橄欖生產油。 像 Olio Roi 一樣，他們使用壓榨機和連續離心法製造油。 “使用壓機的生產階段與現代橄欖磨坊的生產階段相同，”Koutoulakis 解釋說， “但就在攪拌後，糊狀物被倒在不銹鋼圓盤上，這些圓盤一個接一個地堆疊，直到準備好完全壓出 80 到 100 個圓盤。” 當圓盤堆疊時，從糊狀物中流出的油被收集並裝在莊園的下面 Fleur d'Huile 在為其他品牌收集壓榨本身的油之前貼上標籤。

“與離心萃取法製成的爆破油不同，橄欖汁從糊狀物中輕輕滲出，大部分揮發性和細膩的香氣、風味和 多酚 被保存下來，”庫圖拉基斯說。 她補充說， “當我們品嚐村里另一家橄欖磨坊生產的離心萃取油時，很明顯，壓榨的油具有更多的香氣和風味。”

Roi 也同意不同的加工方法產生不同的油： “使用傳統方法，您會得到一種更甜、更濃郁的油，帶有榛子和松子的味道； 使用連續的方法，你會得到更多的綠色水果，口感更薄，帶有橄欖、朝鮮薊和青蘋果的青草味。”

大多數人都會同意，橄欖油風格的多樣性是一件好事。 但也有一些關於使用壓力機的更無形和更難以捕捉的東西，這似乎使現代工廠與比較而言不是完全無聊，那麼在收穫時肯定不那麼令人興奮的地方。

Abdelmajid Mahjoub 紅磨坊 Mahjoub，位於突尼斯附近的一個突尼斯莊園，為麵包連鎖店 Le Pain Quotidien 供應石油，至今仍在使用壓榨機。 “我的依戀是古老的，是一種象徵，”他說。 “傳統上加工橄欖有一種奇怪的熱情和巨大的天賦。 現代工藝對石油大師來說是一種恥辱，似乎有點值得商榷。 它給我們消毒。 經典工藝最精彩地體現了橄欖樹的靈魂。”

Yacine Amor，他通過以下方式在英國分銷莊園的產品 工匠橄欖油公司，描述了觀看傳統磨坊的影響： “我每次去突尼斯都會參觀他們的農場。 這是一種非常特別的體驗，傳統和經驗相結合，而機器似乎幾乎是次要的。”

回到克里特島，Koutoulakis 回應了 Mahjoub 的論點，即用壓榨機生產油對磨坊主的要求更高，尤其是技術要求： “有很多參數需要牢記，例如混勻時間、圓盤與漿料堆疊時的室溫、以創紀錄的時間堆疊圓盤以避免氧化、壓榨時間……然後是自然傾析過程和略讀過程。” 這一切，她說， “是愛的勞動。”

那麼，以這種方式生產的石油及其生產商數量不斷減少的未來會怎樣呢？ 一方面，Roi 提出了一個樂觀的看法，他建議我們可能會看看另一個行業的趨勢。 “如果你看看葡萄酒中發生的事情，就會發現所有在橡木桶中成熟但味道相同的葡萄酒都發生了變化，並回歸到更傳統的口味和釀造工藝，”Roi 建議道。

類似的事情最終可能會在橄欖油中發生，並轉向偏愛更傳統方法的風格： “現在在油中，人們傾向於尋找在競爭中脫穎而出的苦味和刺激性油，但這種情況完全有可能發生，我們看到消費者通常更喜歡更輕、更果味的油的回歸。”