突尼斯人口不到 11 萬，比加利福尼亞小三分之一，但今年預計將成為世界第三大甚至第二大橄欖油生產國。 儘管在國際排名中佔有一席之地，但突尼斯生產商仍然與古老的傳統緊密相連。
在該國大部分地區，收穫季節從 - 月下旬開始，那時橄欖開始變黑，成群結隊的婦女和男子帶著綠色的大網和梯子前往田野，攀爬並採集雄偉樹木的果實。
一個人每天可能只用一根桿子或一把塑料梳子就可以收集多達 150 公斤的橄欖。 一天結束後，橄欖被裝在袋子裡，裝在驢拉的手推車上或皮卡車的後面。
橄欖油連續生產線的數量增加，但在 2012 年，1,050 家工廠中有 1,707 家 馬薩拉 據國際橄欖理事會稱，仍在使用傳統媒體。
農民或經紀人向磨坊主贈送一個籃子，籃子上寫著他們的名字，裡面裝滿了他們的橄欖樣本。 磨坊買家仔細檢查橄欖，用手壓一些橄欖以驗證產量，一旦他決定購買，就開始談判價格。
在作為合同提取設施工作的工廠中，常見的場景是排長隊的皮卡和麻袋等待輪到他們，無聊的農民吸煙打發時間。 在最近的一次訪問中，大多數農民表示他們更願意將橄欖提供給採用傳統系統的工廠，因為他們相信從舊壓榨機中他們將獲得更高的產量和更好的油。 他們似乎不太關心衛生標准或氧化。
傳統突尼斯磨坊中的液壓橄欖壓榨機
橄欖留在攤位內，等待輪到它們，就像黑色的小山一樣。 當它們的時間到來時，水果進入磨坊並被石頭壓碎成糊狀，然後壓入油中。 離開壓榨機的油水混合物通過重力分離。
整個過程由監控 拉伊斯，協調工人的工廠廠長。 在提取和分離過程結束時，油被儲存在地下盆地中，以保持其品質。
在好年景，這些操作從 24 月到 7 月下旬 30/45 重複進行。 橄欖油是突尼斯的驕傲，是工作的主要來源，確保了 - 到 - 萬天的就業。
隨著時間的推移，該行業更加現代化和機械化的方法將提高突尼斯橄欖油的競爭力，並降低收穫和提取過程的成本。 這可能是下一代突尼斯橄欖油生產商面臨的挑戰。
