微生物如何影響橄欖油的感官品質
酵母是橄欖油中存在的微生物之一，根據它們的酶活性，它們可以改善或損害油的質量。
莫利塞大學的研究表明，微生物在影響橄欖油的化學和感官品質方面發揮的作用比以前認為的要大。
酵母是橄欖油中存在的微生物之一，根據它們的酶活性，它們可以改善或破壞油的質量。 有些充當防腐劑，延長橄欖油的保質期。 其他的則充當導致油酸敗的化學反應的催化劑。
某些油生酵母菌種可能通過促進去苦過程對新生產的初榨橄欖油的感官特性產生積極影響。
“健康的橄欖微生物群的活性極大地有助於在收穫後儲存、加工階段和所生產的橄欖油的儲存過程中保持橄欖油生產的整體質量，」研究人員 Biagi Zullo 在報告中寫道。
橄欖油中酵母的領先專家 Gino Ciafardini 和 Zullo 自 2002 年以來一直在研究橄欖油中的微生物。在過去的 16 年中，他們發現了 17 種酵母，目前正在研究這些微生物如何影響橄欖油的感官特徵。油。
“某些油生酵母物種可能通過促進去苦味過程對新生產的初榨橄欖油的感官特性產生積極影響，”Zullo 寫道。 “其他酵母被認為是有害的，因為它們會通過三酰基甘油水解和產生令人不快的味道來破壞油的質量。”
酵母種類的數量和類型在很大程度上取決於橄欖油的化學成分。 酚類化合物濃度較高的油在較低濃度下往往含有較少類型的酵母。
“橄欖油中總極性酚的含量及其作為抗菌化合物的特徵，對橄欖油在儲存過程中存活的類型和年數顯示出強烈的選擇壓力，”Ciafardini 說。 “一般來說，橄欖油的微生物質量與產品的化學和感官質量相關。”
在橄欖油中發現的酵母和其他微生物主要來自水果本身。 當橄欖被壓成糊狀時，這些微生物就會懸浮在油滴中。
“此前，人們普遍認為初榨橄欖油為許多微生物提供了不合適的棲息地，」祖洛寫道。 “微生物研究已經確定，新鮮生產的初榨橄欖油被主要由酵母組成的微生物污染，這些微生物能夠調節油的物理化學和感官特性。”
Ciafardini 和 Zullo 目前正在根據它們對油質的正面或負面影響對這些酵母種類進行分類。 Ciafardini 說，沒有辦法控制最終出現在某些橄欖油中的酵母種類。
“通過橄欖油過濾，不可能將可能損害橄欖油質量的酵母與有助於油質量的酵母分開，”他說。 “最好的方法是生產優質的初榨橄欖油，取自健康的水果，具有足夠的極性酚含量，能夠抑制一些不良酵母酶的活性。”
可能無法控製油中酵母種類的類型，但橄欖油生產商可以控制一些變量，以確保生產更高品質的產品。
橄欖在加工時的狀況對油中存在的酵母類型有很大影響。 例如，如果橄欖在被壓入油中時開始發酵，則會出現某些產生乙醇和乙酸乙酯的酵母菌種。 如果長時間不使用，這兩種化學物質會使油產生醋味。
Ciafardini 和 Zullo 還發現，單一品種的橄欖油往往含有較少的，有時只有一種酵母。 根據壓榨橄欖時的狀況，這種生產方法大大降低了油中存在有害酵母的機會。
某些精油也可以添加到橄欖油中，以降低酵母的濃度，並在某些情況下抵消其負面影響。 檸檬和大蒜味橄欖油中使用的精油是微生物生長的特別強抑製劑。
Ciafardini 說，對橄欖油酵母的研究只到達了冰山一角。 就在去年，他和 Zullo 發現了 17 個物種中的 - 個。 兩人認為，要充分了解不同酵母種類如何影響橄欖油的質量，還有很多工作要做。
“在初榨橄欖油中……酵母的存在和活性在過去的二十年中得到了證明，”Zullo 寫道。 “事實上，探索橄欖油微生物學的研究相對較少。 因此，對特級初榨橄欖油中的微生物群仍然知之甚少。”
