`紀念馬可·穆傑利—— Olive Oil Times

紀念馬可·穆傑利

八月29,2011
詹尼·史蒂芬尼

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週四,八月 25 日th, Marco Mugelli,一位朋友和製作真正特級初榨橄欖油的老師,去世了。 下面的話是獻給他的記憶的。

阿波羅橄欖油於 1999 年開始運營。當時,碾磨是使用在意大利購買的舊石磨機完成的。 隨著 Apollo 生產需求的增長,我意識到我很快就會被迫開始使用新的、更現代的機器。 於是,在 2004 年初,我開始研究其他機器。 我聯繫了我認識的優秀生產商,詢問他們對他們的機器和競爭對手的看法。 我參觀了工廠,以便更好地了解提取優質橄欖油的原理。

Marco Mugelli(左)和 Gianni Stefanini

我驚訝地發現主要關注的是數量,而不是質量。 另一個驚喜是教育水平:我遇到的那些人 - 就橄欖油和機械而言,世界上一些最好的生產商 olive oil production — 甚至對他們的油的質量沒有含糊的興趣,而是完全致力於提取盡可能高的數量。

然後,在 2005 年春天,我與國際知名的橄欖油和葡萄酒專家 Daryl Corti 共進午餐。 在用餐期間,我對缺乏關於提取優質橄欖油的教育表示擔憂和沮喪。 他建議我和 Marco Mugelli 談談,並給了我他的電話號碼。 Marco 是佛羅倫薩附近著名的 frantoiano(橄欖油磨坊),擁有 30 多年的橄欖油製作經驗。 三週後,我到了意大利,在馬可家。

在最初的五分鐘內,我知道我找到了我的男人(他說的第一件事是, 如果您來這裡是因為您想從橄欖中提取盡可能多的油,而不是把質量放在首位,那就有門:您可以回去。”)我開始意識到他對生產最高質量的額外產品的知識和理解初榨橄欖油是巨大的:我的問題只涉及表面,他回答的信息如此豐富,以至於我覺得如果我不那麼天真一點,我可以學到十倍的東西。

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總之,這次相遇改變了一切。 我發現 Marco 正在領導一群由佛羅倫薩商會資助的研究人員,他們的目的是盡可能地提取最好的橄欖油,從而使托斯卡納成為優質橄欖油無可爭議的統治者。 他們已經工作了十多年,已經到了製造原型的地步,但找不到願意製造原型的公司。 所有專門從事橄欖油機械的大公司都根本沒有興趣與像 Marco 這樣的人打交道,他們的主要重點是質量而不是數量。

2003 年,一直從事製造個人使用的小型獨立橄欖油磨坊業務的 Giorgio Mori 決定開始為 Marco 生產原型。 當我到達時,他們已經分別測試了多台機器,並準備開始測試完整的銑削系統。 我決定邁出一大步:Apollo Olive Oil 將購買第一台機器,並免費提供對原型的升級,但也會冒著提供橄欖來餵入原型的風險,這同樣可能生產綠色糊狀作為優質油。 然而,該公司確信一件事,即整個項目的重點將是完善質量而不是最大化數量。

這次經歷徹底改變了我的看法:以前,我想像過,因為我冷榨橄欖並做了一切 對”,沒有偷工減料或欺詐,我製作了真正的特級初榨橄欖油。 我現在知道,像我這樣的生產商有成千上萬種方式可以無意中生產出有缺陷的油。

與 Marco 合作了一段時間後,我意識到兩件事:a) 世界上 90% 的生產商對生產更高質量的橄欖油完全不感興趣,b) 絕大多數大型橄欖油生產商,尤其是那些銷售橄欖油的生產商每升低於 6 美元,將其他油——菜籽油、榛子、大豆——混合到他們的橄欖油中。 事實上,有些甚至完全沒有任何橄欖油,只是被迅速標記為特級初榨橄欖油。 正因為如此,如何製作真正的特級初榨橄欖油的知識正在蒸發。 但也有一線希望:這種逐漸消失的知識正在被少數忠誠的人捍衛、恢復和保存,這是由 Marco Mugelli 帶頭的一項努力。

Marco 畢生致力於在橄欖油世界中關注兩件事。 其中之一是正在進行的實驗、簡化和改進生產最高品質橄欖油的系統。 他是一個典型的例子和一個詳盡的研究人員。 其次,他毫不留情地譴責這種欺騙全球消費者的製度,並在 95% 的市場貨架上擺滿了 由於嗅覺缺陷,特級初榨橄欖油既不是特級初榨橄欖油,也不是純橄欖油,因為最大的生產商進行了重大欺詐。

在他為促進這兩件事所做的事情中,他將位於佛羅倫薩的一個研究小組轉變為一個不斷為橄欖油提取領域帶來新思想的機構,同時成為一種新型 frantoiani(磨坊主)的學校。 每年,他都會教授一堂關於提取優質橄欖油的理論和實踐課程。 他還在佛羅倫薩成立了一個品酒師協會,旨在教育盡可能多的人來檢測橄欖油中可能存在的各種缺陷,從最明顯到最微妙。

馬可的死使他的工作未完成。 他是一條必須遵循的道路的先驅:我們所有人都曾受到 Marco 的教導和啟發,現在發現自己的任務很簡單。 我們必須繼續做他開始的事情,我相信這種堅持不懈的行為是紀念他的最好方式。

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