研究發現,用手收穫會導致氧化水平降低

研究人員發現,手工採摘並在前 36 小時內加工的橄欖的氧化水平較低。

七月23,2018
丹尼爾道森

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根據土耳其 Namık Kemal 大學的一項新研究,手工採摘並在 36 小時內壓榨出的橄欖可以長時間保持新鮮。

研究人員測試了六種不同的收穫方法,在八天的時間裡壓榨每組橄欖。 他們發現,手工採摘並在 24 到 36 小時內加工的橄欖比機器採摘的橄欖氧化得更慢,或者時間更長。

不同的收穫方法會造成不同程度的損害,而這種損害會改變油的質量。- Türkan Aktaş,研究員

該研究發表在克羅地亞科學雜誌 Tehnicki Glasnik 上,確定了所得橄欖油中有助於確定其整體質量的三個因素:粘度、熱導率和熱阻率——脂質氧化水平的可靠預測指標。

由於這種脂質氧化問題,橄欖油的質量和感官特性可能會受到影響,”從事這項研究的生物系統工程師 Türkan Aktaş 告訴 Olive Oil Times. 氧化作用會導致橄欖油變質,影響其風味和氣味。

橄欖油粘度的增加表明脂質氧化的增加,”他補充說。

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橄欖油的氧化穩定性也通過電導率和電阻率的熱分析來確定。 熱導率衡量物質傳導熱量的能力,而熱阻率則相反。

熱導率的增加和熱阻率的降低表明熱穩定性低,油中的脂質氧化增加,”研究人員在研究中寫道。

具有低導熱率和高熱阻率的橄欖油氧化得更慢。

研究人員在研究中寫道,從手工收穫的橄欖中獲得的油的粘度和導熱係數值最低,電阻率值最高。

通過機器和打桿收穫的橄欖具有較高的導熱率和較低的電阻率。 自發掉落的橄欖的導熱率和電阻率分別最高和最低。

不同的收穫方法會造成不同程度的損害,而這種損害會改變油質,”Aktaş 說。 研究表明,手工採摘的橄欖上出現的瘀傷較少[...],橄欖上的瘀傷較少可以防止氧化。”

收穫橄欖和壓榨橄欖之間的間隔越長,橄欖油的粘度和電導率越高。

這種情況背後的原因可以解釋為油樣中脂肪酸的百分比隨著橄欖收穫後等待時間的增加而增加,這是由於橄欖長時間暴露在空氣中而導致的氧化, ”研究人員在研究中寫道。

儘管六種不同收穫方法的測量結果都非常相似,但自發掉落的橄欖、通過擊打桿到平台收穫的橄欖和手工採摘的橄欖具有最低的粘度值。 機器收穫的橄欖價值最高。

該研究得出的結論是,以最低的氧化率製造橄欖油的最佳方法可能是手工採摘橄欖並在第一天進行壓榨。 然而,Aktaş 警告說,這可能過於簡單化,需要更多的研究來充分理解這些關係。

需要對同時測量粘度、熱性能和脂質氧化分析進行更詳細的研究,以便為橄欖種植者和石油生產商提供更好的建議,”他說。





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