腐爛、酸敗是世界大賽參賽作品中最常見的缺陷

摘要

在2024 NYIOOC World Olive Oil Competition、發黴和酸敗是橄欖油樣本中最常見的缺陷，發生率分別達44％和27％。這些缺陷會對橄欖油的品質和健康益處產生負面影響，生產商可以在研磨階段調整製程以防止這些缺陷。發黴通常是由於長時間儲存或研磨條件不佳造成的，而過高的研磨溫度會使情況變得更糟，而腐臭通常是在提取過程中或生產後發生的氧化的結果。鼓勵生產者充分了解感官評估，以發現和預防橄欖油生產過程中的缺陷。

腐敗和酸敗是分析團隊在 2024 年檢測到的兩個最常見的缺陷 NYIOOC World Olive Oil Competition.

數據公佈於 Olive Oil Times 世界排名 平台顯示，提交競賽的278個樣品有缺陷，佔缺陷總數的44%。同時，172 個樣品中檢測到酸敗，佔缺陷總數的 27%。

總體而言，專家小組在提交競賽的橄欖油中發現了 627 個 - 個缺陷。值得注意的是，單一橄欖油樣本可能含有多種缺陷。百分之十以上的參賽作品寄至 NYIOOC 有缺陷。

為了滿足該標準 特級初榨 等級，樣品必須沒有缺陷。這些缺陷對 感官品質 橄欖油，通常減少其 對健康的益處.

雖然霉味和酸敗是迄今為止評審們發現的最常見的缺陷，但樣本還含有酒味(64)、霉味(58)、渾濁沉積物(33)、加熱或燃燒(20) 和金屬(- ) 缺陷。據國際橄欖理事會稱， 16種不同的橄欖油缺陷 存在.

專業橄欖油品嚐師通常會透過檢測感官屬性（例如橄欖醬、 橄欖廠廢水 和成熟的橄欖風味。

霉味的存在通常表示收穫的橄欖在磨成橄欖油之前儲存了很長一段時間。

這種延遲會引發橄欖中的厭氧發酵，導致不良的微生物活動並產生不同的酸。

發黴也可能是由於工廠條件不佳造成的；當橄欖油與未充分清潔的設備上的舊橄欖醬接觸時，橄欖油就會獲得這種屬性。

油學家和橄欖油技術員 Donato Palancia 表示 法基奧尼奧利，在 2024 年榮獲三項金獎 NYIOOC，銑削溫度會加劇缺陷，包括發黴。

“在提取階段，如果施加過高的溫度，缺陷可能會惡化，」他說。 “這種情況經常發生在橄欖磨坊中，因為較高的溫度會從橄欖醬中產生更多的橄欖油。

“然而，這些溫度會影響橄欖油的品質和感官特徵，」帕蘭西亞補充道。 “無論哪種情況，像這樣的缺陷都不太可能是由運輸橄欖油樣本或瓶子造成的。它不是由運輸產生的。

同時，酸敗是由橄欖油的氧化引起的，可能發生在萃取階段和油生產後。仍然， “新鮮生產的橄欖油不太可能很快氧化，」帕蘭西亞說。

當橄欖油分子與氧氣相互作用時就會發生氧化。同時受到某些抗氧化特性的保護 多酚，特級初榨橄欖油仍會因氧化而降解。

氧氣引發過氧化物的形成，過氧化物與橄欖油中最豐富的成分不飽和脂肪酸反應，形成氫過氧化物。這個過程會產生醛和酮，導致酸敗。

“缺陷會不同程度和強度地改變橄欖油的質量，」帕蘭西亞說。 “當我們談論橄欖油樣品中的氧化時，它可能與運輸過程中的問題有關。例如，如果一些樣品內容物從容器中洩漏，就會出現氣隙，並且可能會發生氧化。

生產商可以在橄欖油生產過程的研磨階段檢測缺陷並進行相應調整。因此，帕蘭西亞認為生產者應該對橄欖油的感官評估有基本的了解。

“我想說，橄欖油廠的技術人員就像管弦樂團的指揮，」帕蘭西亞說。 “我們必須嘗試協調所有組成部分，就像從管弦樂隊中發出旋律一樣，一種能夠表徵作品特徵的旋律。

“經驗豐富的品酒師能夠持續品嚐油並了解作物、成熟度和提取技術，能夠識別問題。 “那不是魔法；而是魔法。這是生產高品質橄欖油所需的基本經驗。