特級初榨橄欖油手冊

橄欖油質量的主題——尤其是特級初榨橄欖油——一直是最近討論的話題。 一本新書， 特級初榨橄欖油手冊 由 Claudio Peri 編輯並由 John Wiley & Sons, Ltd. 出版，對於一直關注橄欖油質量對話的任何人，尤其是那些正在尋找實用信息以幫助他們生產、推廣、購買的業內人士來說，這是一個受歡迎的資源或出售優質特級初榨橄欖油。

米蘭大學食品技術名譽教授，克勞迪奧·佩里的名字可能讀者很熟悉，因為它的創始人 協會 3E，創新背後的橄欖油質量集團 超越處女 2007 年至 2011 年的會議。雖然 Association 3E 已不復存在，但這項超優質橄欖油生產和推廣的實驗是書中許多概念的重要試驗場。

這本書填補了當前英語橄欖油資源庫中存在的空白。 雖然有很多關於種植橄欖的書籍，以及 用橄欖油烹飪, 橄欖油的製作缺乏實用的材料。 特級初榨橄欖油手冊旨在為特級初榨橄欖油鏈中的人們提供易於理解的指南：生產商、分銷商、買家、零售商和廚師。

本書分為三個部分：產品、過程和過程控制系統。 這些章節由不同的人（主要是意大利專家）撰寫，但整本書的語氣和深度是一致的。 Peri 博士經常是章節的合著者和編輯，而且這本書具有凝聚力和可讀性，當一本書有這麼多作者時，情況並非總是如此。

“第一部分：產品”涵蓋橄欖油的定義、標準、成分和品種。 關於橄欖油成分和營養特性的材料是對組成成分的簡明易懂的描述 特級初榨橄欖油. 一個基本的背景 橄欖油化學 對於理解橄欖油質量問題很重要，本章很好地提供了這一基礎。 信息過多的陷阱被很好地避免了； 作者承認他們沒有提供關於 橄欖油化學 而是幫助外行理解本書其餘部分的入門讀物。

關於氧氣和水在橄欖油加工中的作用的一章非常引人入勝，為接下來的有關混合、分離、過濾和儲存的章節奠定了基礎。 約翰·伍登的咒語 “平衡就是一切”在這裡被引用來闡明氧氣、水和 橄欖油質量.

關於章節 感官評價 特級初榨橄欖油是對該主題的一個很好的介紹，概述了 IOC/EC 的官方方法和功能，同時也觸及了描述性分析的詞彙和用途。 描述性分析可以幫助買家找到適合他們目的的油，並讓烹飪界更好地描述菜餚。 本書末尾關於特級初榨橄欖油的烹飪用途的一章繼續探索橄欖油與食物的這種關鍵相互作用。

“第二部分：該過程”涵蓋了從收穫到研磨再到包裝的橄欖油製作過程。 有關該過程的信息是平衡的：簡潔易懂，但沒有過度簡化。 一個很好的例子是時間-溫度關係的討論。 雖然最容易說的是 “總是在收穫和碾磨之間有盡可能短的時間，”了解水果和環境溫度的重要性有助於生產商了解他們是否處於三級火災情況。 對生產過程中的關鍵點做出明智決策的能力不僅可以區分優質橄欖油和普通橄欖油，還可以區分是否盈利。

研磨過程的描述——清潔、研磨、混勻、分離——著眼於不同的步驟及其對產品的影響。 圓盤或錘磨機、去石或完整橄欖、兩相或三相滗水器等各種選項之間的差異得到了很好的解釋。 過濾、儲存和包裝等研磨後步驟也得到了全面的介紹。

“第三部分：過程控制系統”是所有內容的結合點。 關於過程管理系統的章節著眼於在管理計劃中整合生產特級初榨橄欖油的各種目標和條件，並使用風險分析來識別關鍵點。

產品可追溯性和過程認證在單獨的章節中討論，衛生管理和食品安全系統（HMS 和 HACCP）也是如此。 關於橄欖磨坊廢物和副產品以及生命週期評估的章節，著眼於對環境的影響 橄欖油生產 和貿易。

特級初榨橄欖油的生產成本在其自己的章節中進行了剖析。 它提供了一個框架，允許生產者或潛在生產者通過逐步完成整個過程來計算自己的實際成本。 最後，附錄提供了有用的信息，例如重量到體積的轉換錶以及有關密度、濃度、產量、粘度、橄欖油的微量成分和煙點的信息。

這本書的某些部分可能會引起爭議。 任何從事該行業的人都知道，很容易找到對橄欖油有廣泛不同意見的人。 的遺漏 PPP 和 DAG 在討論中 橄欖油標準例如，值得注意的是，特別是考慮到它們在最近的標準和既定零售參數中的重要性。 但總的來說，這本書在以清晰易懂的語言提供特級初榨橄欖油的綜合指南方面做得非常出色。 它為進一步研究特級初榨橄欖油提供了良好的基礎。 對於任何想要改進生產和處理或只是為了更好地了解這種複雜而迷人的食物的人來說，這本書都是寶貴的資源。

特級初榨橄欖油手冊，由 Claudio Peri 編輯