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專家建議如何幫助加泰羅尼亞的橄欖油行業

Jun.24,2014
朱莉巴特勒

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阿古斯蒂·羅梅羅

從太黃的橄欖油,到過度刺激的危險和 未經過濾是最好的謬論-這些是加泰羅尼亞農業,食品和水產養殖研究所(IRTA)最近作為其與橄欖油部門工作的一部分處理的問題之一。 來自 IRTA 橄欖油研究團隊的 Agustí Romero 分享了更多信息:

問:您最近與製片人合作的一些例子是什麼?

A. 我最近和一個油很黃的人交談過。 這對質量或健康沒有影響,但他的客戶更喜歡綠色特級初榨橄欖油。

在這種情況下,可能的原因是他使用的小型(少於 300 公斤/小時的橄欖)離心機(許多小型生產商使用的)傾向於從油中去除植物來源的葉綠素。 如果這是銷售的關鍵點,我們的建議是投資一台不這樣做的新機器。

在另一個案例中,一位來自 Argudell 橄欖的油生產商對他的兩種油的不同感官結果感到震驚——一種是過濾的,另一種沒有。 過濾後的是新鮮的、綠色的、強烈的、複雜的、富含多酚的,但未過濾的則是混濁的,缺乏複雜性和風味,這是因為它含有一些懸浮的水。

種植者聽到這個消息感到很驚訝,因為許多加泰羅尼亞生產商認為人們更喜歡未經過濾的油,因為它更容易銷售,而且由於種子油經過過濾,因此必須通過不過濾來區分初榨橄欖油。 但許多實驗表明,即使在最初的五個小時內,未經過濾的油也會失去很多強度。 在瓶中放置一小段時間後,過濾後的油在感官上會更好。

問:IRTA 如何幫助生產商找到合適的市場有哪些例子?

A. 許多種植者只生產少量的產品,因此如果他們專注於一個市場會更容易。 我們建議如何選擇它並在那裡銷售。 例如,抗氧化劑、多酚、色素和香料的平衡會影響保質期以及您是否應該向近地市場或遠地市場銷售。

美國是一個非常長的輪換市場,因此您需要保質期至少為兩年的初榨油,排除多酚含量非常低的品種。 這也意味著早期收穫。 那裡的買家對他們想要的東西要求更高,更具體,例如要求綠色、鋒利或複雜的油。 中國似乎是一個更快的市場,但需要更多的營銷來激發對產品質量的信心,因此標籤和認證至關重要。

問:多酚含量如何影響營銷?

A. 目前的化學測試測量總多酚含量,但感官分析告訴我們苦味、辛辣味和澀味,並允許我們將其分開一點。

例如 油橄欖素 是與喉嚨的刺激性最相關的多酚,它非常穩定,在初榨橄欖油中持久性很好,所以當你有很多刺激性時,你會遇到問題,因為消費者接受一定程度的刺激性但不會太多,如果你有這個問題,它會在油的整個保質期內持續存在。

多酚 引起澀味的物質(主要是酪醇)是非常好的抗氧化劑,最先腐爛,然後是產生苦味的物質(主要是橄欖苦苷的衍生物),然後是導致味道複雜的物質(來自脂氧合酶 (LOX) 途徑的揮發性化合物)。

如果他們的油中多酚的總體含量很高,生產商會感到自豪,對於美國市場,我們建議他們將目標定在原產地的最高水平——因為油必須到達那裡——但需要的是中等強度的辛辣和苦澀,因為人們通常不喜歡太多。 這取決於品種,但這通常意味著 300 – 500 ppm 的多酚含量作為咖啡酸。

問:種植者如何利用加泰羅尼亞古老的橄欖樹?

A. 在加泰羅尼亞南部,大約有 4,400 棵樹齡在 700-1000 年之間。 這樣就可以生產出經過這些古樹認證的特殊油品生產線,我們一直在沿著兩條生產線工作,以幫助獲得一個好的價格。

一個是研究來自這些樹和年輕樹的初榨橄欖油之間的差異。 如果橄欖質量相同且種植方法相同,則很難區分同一品種的樹木。 但老樹較大的根系更深,這可能是油的同位素組成不同的原因。 同位素沒有氣味,因此對油的感官特性沒有影響,但我們可以說這些樹的工作方式與幼樹不同。

我們還要求廚師創建與該地區相關的膳食食譜,並使用這種橄欖油,現在有一本專門的食譜。

問:您為什麼與廚師一起研究橄欖油命名法?

答:我們正在通過艾麗西亞基金會(巴塞羅那附近的一個食品科學研究中心)與廚師合作,將品嚐者用來討論橄欖油特性(如果味和苦味)的語言翻譯成廚師使用的語言,例如他們可能使用的語言芳香和尖銳的術語來描述具有綠色果味的複雜橄欖油。

這有助於他們在用不同的油(如菜籽油、葵花油和 初榨橄欖油 看看是否有人改進了最後一餐。 由於初榨橄欖油不僅僅是一種產品——有數百種不同的芳香特徵——它有助於為特定的烹飪過程選擇最好的初榨橄欖油。

問:全球橄欖油行業面臨的主要挑戰是什麼?

A. 除臭是現在最大的問題,因為有很多 燈籠 油,與過去不同,它們並沒有那麼糟糕,它們通常接近初榨油的水平。 很容易找到一個 燈籠 化學上完美但有感官缺陷的油,例如品嚐醋味或凍傷橄欖。 煉油廠購買這些油並簡單地去除氣味缺陷。 這很容易,而且油不會在分子水平上發生變化,因此很難確定初榨油何時含有一定量的軟脫臭油。


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