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研究表明,即使在非灌溉橄欖中,加水也會降低產量和質量

4月8,2013
科斯塔斯·瓦西洛普洛斯

最近的消息

西班牙埃斯特雷馬杜拉大學食品技術系的研究人員發布了一項關於在橄欖油提取過程中使用添加劑可能產生的影響的新研究。

更具體地說,他們專注於在混合階段添加水和滑石粉。 olive oil pro歸納。 在攪拌過程中加水是從糊狀物中去除更多油脂的常用方法。

令人驚訝的是,添加的水導致兩個測試品種的油產量和油可提取性降低。

其他研究警告說,在從灌溉果園收穫核果時不要加水,因為它們內部已經含有足夠的水,但這項研究表明,生產者在向非灌溉橄欖中加水時也應該三思而後行。

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游離酸度不受添加水的顯著影響,但提取的橄欖油含有減少的酚類和較低的抗氧化值。

同時,研究表明,在混合過程中添加滑石粉可以顯著提高可提取性和出油率,這一結果與之前對不同品種橄欖果實進行的研究結果一致。 添加滑石粉對游離酸度沒有影響,但橄欖油顏色受到顯著影響,比正常情況更綠、更藍和更淺。

在這項研究中,研究人員使用來自 Carrasquena 和 Picual 品種的橄欖果實,並用 Abencor 實驗室規模系統機器對其進行加工。

研究中概述的結果可以作為工廠所有者的建議,以重新考慮在混合過程中廣泛使用的加水技術,並支持兩相生產方法優於三相生產方法的好處。 避免加水可以降低能源消耗,產生更少的液體殘留物並生產出質量更好的橄欖油。



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