`Paul Vossen:橄欖油品嚐小組不是問題 - Olive Oil Times

Paul Vossen:橄欖油品嚐小組不是問題

2月1,2011
保羅·沃森

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幾週前 四個大 olive oil pro西班牙的ducers 給西班牙政府寫了一封信 試圖詆毀橄欖油評估的感官方法。 他們認為它過於主觀,應該作為標準的一部分停止使用。 也許是低等級石油的生產商只是想將其標記為更高等級的石油(實際上並非如此),並從以更高的價格出售它來獲得好處。 因此,當它被確定為真正的東西時,分類過程本身就會受到質疑。

如果生產者不相信口味面板過程的準確性,聲稱它過於主觀,那麼就對其進行測試。 這可以通過在所有支持者和批評者在場的公開場合對已建立的(國際奧委會官方)口味小組進行科學測試來輕鬆完成。 邀請媒體和幾位獨立觀察員親自查看證據。 換句話說,建立一個實驗,由一個小組評估幾種油並記錄結果。 可以提供重複的油,以查看品嚐者是否每次都能對油進行相同的評分。 小組必須能夠提供統計上有效的結果,否則係統的批評者是正確的——這確實太主觀了。 但是,如果專家組能夠準確且一致地對油類進行評級,那麼它就不是主觀的。

我不相信市場等級評估過程中的實驗室分析部分存在批評,只有感官部分。 也許這是因為實驗室標准設置得如此之低,幾乎所有的油都通過了。 例如,當我們可以輕鬆製作低於 0.8% 的油時,特級初榨級的游離脂肪酸標準是 0.3%。 這也是由於可以校準和測試實驗室儀器的準確性和一致性。 這是通過向實驗室發送盲樣並將結果與已知標准進行比較來完成的。 公認的實驗室定期對其設備和流程進行測試,以確保其結果準確(在統計可接受的可變性範圍內)。

然而,大多數人不知道,口味面板也會定期進行準確性和一致性測試。 小組會收到盲樣,他們必須準確地按市場等級對油進行評級,並確定每個重要屬性的程度(數值),包括正面(果味)和負面(識別最突出的缺陷)。 這些品嚐小組定期開會,以訓練和保持其準確性。 同樣,它們並不完美,但必須在既定的統計準則範圍內準確。

為了被稱為特級初榨油,只需沒有缺陷並具有一定的果味。 如果這個標準太高,那麼遊說改變標準。 在我看來,如果這樣做只會進一步削弱特級處女這個詞的意義。 全球優質新鮮油生產商開始稱其為 超級溢價”,或 超越處女”。 在澳大利亞,他們甚至提議提高標準。

當然存在不同等級的橄欖油。 在我看來,優質水果新鮮油的生產商應該是唯一獲得更高價格和特級初榨油的生產商,原因如下:

  • 已知酸敗等一些缺陷對人類健康有害,而泥質沉積物等其他缺陷則可能有害。
  • 特級初榨油與精煉油、溶劑提取的果渣油或溶劑提取的種子油(花生、大豆、向日葵、玉米、
    油菜等)由於溶劑殘留物或對這些油過敏的人也可能對人有害。 如果這些油被標記為特級初榨橄欖油,那麼消費者就會被欺騙而為低價值產品支付更多費用。
  • 任何人都可以製造低等級的油。 這很容易。 只收地裡的果實,不要急著把它送到磨坊裡,把它放在一堆堆里或裝在袋子裡發酵腐爛,用墊子壓一下,在高溫下通過骯髒的設備,或者儲存起來在骯髒的坦克。 這仍在進行中,不幸的是,這比業界希望公眾知道的更多。 其中一些易於製造的油受到消費者的高度讚賞,因為他們已經習慣了幾代人並且不知道更好。 這不是問題,只需收取較低的價格,畢竟它們的生產成本更低,當然也不會將它們標記為特級初榨。
  • 沒有人能贏得這場比賽。 我們目前所處的困境是因為大多數生產商,當然還有世界產量的最大部分,都在競爭成為成本最低的產品。 以四分之一的成本添加一定比例的種子油或精煉油以至少賺取一些利潤變得很誘人——而且大多數消費者無論如何都無法品嚐到其中的差異。 最終結果是大量廉價、低質量的油,每個人都想聲稱是特級初榨油。 其中大部分以低於其生產成本的價格出售,並且只能由於補貼而存在。 不幸的是,這降低了橄欖油的整體形象,因為它比其他油更貴,但並不值得。
  • 新鮮、優質、無缺陷的橄欖油應該被認可為真正的產品——作為一種非常健康的產品和食品的增味劑。
  • 什麼是替代方案? 就讓每個生產者隨心所欲地貼上標籤,讓消費者在自由市場上選擇? 這不就是我們陷入當前金融危機的原因嗎?
  • 感官科學和訓練有素的味覺小組的使用已經並且今天在食品工業中廣泛用於大多數食品(咖啡、啤酒、奶酪、葡萄酒、巧克力、新鮮農產品等)。 這些口味小組評估的結果在幫助提高被評估產品的質量方面非常有效(參見 加州農業雜誌 UC 合作推廣品味小組上的文章)。
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