使用新的希臘系統來測量和評估關鍵橄欖化合物油橄欖素和油酸甘油酯的含量，可以更容易地評估特定的特級初榨橄欖油對您的健康有多好。
根據雅典大學生藥學和天然產物化學助理教授 Prokopios Magiatis 博士的說法，油橄欖素具有類似於布洛芬的抗炎作用，而油橄欖素是一種強大的抗氧化劑，但直到現在它們還難以進行化學分析。
在最近在克里特島舉行的 Terra Creta 橄欖油會議上，Magiatis 說他和他的大學團隊開發了一種使用 1H-NMR（一種核磁共振形式）直接測量油橄欖素和油酸精含量的方法。
“新方法使識別兩者之間的差異成為可能 特級初榨橄欖油 並根據其潛在的健康影響對其進行分類”他說。
來自古代醫生的啟示
古希臘醫生 Dioscorides 激起了研究人員的興趣。 “他和他之後的其他人堅持認為，最好的健康效果來自未成熟橄欖或特定品種的新鮮橄欖油。”
這使他們研究了確定哪些分子對健康影響負責並根據其含量比較橄欖油的方法。
五年後，他們開發了一種僅需 50 秒的 NMR 測試。
“您可以在很短的時間內分析數百個樣品，但您當然需要一台非常昂貴的儀器，我們很高興在雅典的實驗室中擁有一台”Magiatis 說。
提出的新指標
該團隊專注於關鍵的橄欖多酚油橄欖多酚和油橄欖素，並根據這些分子的水平總和（指數 D1）和油橄欖素與油酸素的比率（指數 D2）對 EVOO 進行評級。
“D 代表戴維斯，因為這項研究是與加州大學戴維斯分校橄欖中心合作完成的。”Magiatis 說。 他和該研究的合著者 Eleni Melliou 博士於 2011 年在加州大學戴維斯分校訪問科學家。 丹·弗林橄欖中心的主任，給了他們建議和油樣。
兩年來，新系統應用於來自希臘和加利福尼亞的 250 多個單一品種橄欖油樣品，據 Magiatis 稱，揭示了油之間的巨大差異。
“在研究的 - 個品種中，濃度最高的是 科羅內基橄欖油 這對希臘非常有利，因為其 70% 以上的橄欖樹都是這種品種。” 在加利福尼亞種植的非希臘品種，如 Barouni、Leccino 和 Mission，濃度也很高。 他說，需要對世界各地的其他品種進行更廣泛的研究。
磨機中的高溫，不太健康的油
加工溫度是另一個影響因素 油橄欖素 和油酸水平。
“當我們在同一個橄欖磨坊中測試相同的橄欖果實但使用不同的溫度時，您會發現這些化合物的濃度存在巨大差異，高溫會產生負面影響。”他說。
該試驗還揭示了早期收穫與兩種化合物的高水平之間的積極聯繫。 然而，一些橄欖品種的產量很低，無論其地理來源、收穫時間或是否遵循最佳做法。
即使在收穫後 18 個月內，含有高水平油橄欖酚和油酸甘油酯的油也保留了大部分這種含量。
橄欖油心臟健康聲明
去年歐洲食品安全局批准了消費 橄欖油多酚 保護低密度脂蛋白顆粒免受氧化損傷，它說這取決於日常消耗的 “橄欖油中含有 5mg 羥基酪醇及其衍生物（例如橄欖苦苷複合物和酪醇）”。
Magiatis 說，新方法可以在一次實驗中測量 EFSA 提到的所有化合物。 “我們可以為健康聲明提供必要的數據。” 後者可以幫助含有大量羥基酪醇的橄欖油生產商獲得更好的價格。
為什麼油橄欖素和油精？
該團隊最感興趣的是油橄欖酚和油酸甘油酯，因為它們是他們研究的橄欖油中兩種最豐富的共軛羥基酪醇和酪醇形式。
“橄欖苦苷是橄欖苦苷的衍生物，也是橄欖油中最強大的抗氧化成分。”Magiatis 說。
據說油橄欖素具有抑制腫瘤生長的潛力，提供針對阿爾茨海默病的保護作用，並且是一種 COX-1 和 COX-2 抑製劑。
它負責新鮮橄欖油中未成熟橄欖的刺激性，並且 刺激喉嚨.
“長期暴露於低劑量的抗炎劑（如油橄欖素）可提供保護 心血管疾病 和老化”他說。
應用：特級初榨橄欖油作為新藥？
至於他的研究的潛在應用，Magiatis 說，一種用途可能是針對患有心髒病的人使用特定的橄欖油。
然而，消費者需要接受教育，以接受和重視具有非常高水平的潛在健康影響的油的味道，因為它們通常更辛辣和苦澀。
“生產商很難在口味和特定多酚的高濃度之間取得平衡，”Magiatis 說。
同時，新指數可以幫助關聯 橄欖油的感官特性，預測應該預期什麼辛辣和苦味。
“我們提供的是評估橄欖油質量的強大新工具。” Magiatis 說。
“並非所有的特級初榨橄欖油都是一樣的。 其中一些具有作為健康保護劑或治療劑的巨大潛力，我們為科學界提供了一個新指數，提供了對這些健康相關特性的估計。”
腳註：Magiatis 和他的研究同事最近在《農業食品化學雜誌》上發表了一篇與他們的研究相關的論文。
標題 “通過定量 1H-NMR 直接測量橄欖油中的油橄欖酚和油酸甘油酯水平。 建立新的特級初榨橄欖油表徵指數”，可在此處獲取：http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf3032765
研究人員是：Evangelia Karkoula、Angeliki Skantzari、Eleni Melliou 和 Prokopios Magiatis。
來源：
鏈接到農業食品化學雜誌論文 “通過定量 1H-NMR 直接測量橄欖油中的油橄欖酚和油酸甘油酯水平。 建立新的特級初榨橄欖油表徵指數“
EFSA 批准的橄欖油健康聲明
