格拉納達大學進行的一項新研究表明，與煮沸相比，在 EVOO 中油炸地中海飲食中典型的蔬菜在營養價值方面是一種更好的烹飪方法。
關於蔬菜不同烹飪方法的利弊以及某些烹飪技術如何影響存在很多爭論 酚類化合物.
這項最新研究旨在測試家用烹飪技術，並確定它們如何影響或增強抗氧化品質以及西班牙人發現的酚類化合物的數量。 地中海飲食 通常含有大量的馬鈴薯、南瓜、茄子和番茄。
西班牙的地中海飲食還以大量食用 EVOO 為特徵，與蔬菜一起，EVOO 是某些化合物的來源，這些化合物與預防癌症、糖尿病和黃斑變性等慢性退行性疾病有關，這種疾病會導致失明。
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在研究期間採用了三種烹飪方法； 120 克蔬菜塊在 EVOO 中油炸，或在水中煮沸，或在水和 EVOO 的混合物中煮沸。
該大學表示，所有測試都是在控制下進行的，並仔細分析了蔬菜在最佳條件下的烹飪方法和儲存，以準確測量水分、脂肪、乾物質、酚含量和抗氧化能力等因素。
在他們所描述的 “食品科學的突破，”研究人員發現在 EVOO 中油炸會產生更高水平的天然酚類。
克里斯蒂娜·薩馬涅戈·桑切斯教授
“在比較新鮮蔬菜的總酚含量時，我們發現它們的含量會有所增加和減少，具體取決於所採用的烹飪方法，”該研究的作者之一克里斯蒂娜·薩馬尼戈·桑切斯教授說。
“作為一種傳熱介質，EVOO 增加了蔬菜中酚類的含量，這與使用水基傳熱介質的其他方法（例如煮沸）形成鮮明對比。”
根據研究結果，在 EVOO 中油炸時蔬菜的整體質量顯著提高，因為農產品富含從油中轉移的 EVOO 酚。
“我們得出的結論是，在 EVOO 中油炸是酚類物質增加最多的技術，因此可以被認為是對烹飪過程的改進，儘管由於吸收的油量，它也增加了食物的卡路里密度，”桑切斯補充道。
“如果在原料中發現的酚類濃度一開始就很高，如果在烹飪過程中使用 EVOO，整體濃度水平會進一步提高，而煮沸不會顯著影響濃度水平。” 如果蔬菜要與烹飪介質（即水）一起食用，建議煮沸。
