西班牙的一項研究計畫由安達盧西亞農業和漁業研究與培訓研究所 (IFAPA) 的科學家和橄欖產業成員組成，正在嘗試開發可行的方法來減少食用橄欖生產中的鈉使用量。
該計畫於 2023 年啟動，旨在製定大幅降低鹽含量的橄欖加工指南。這將減少廢水污染，同時產生更接近世界衛生組織 (WHO) 鹽消耗建議的更健康的產品。
為了實現這一目標，新技術正在研究和試驗中。安達盧西亞地方政府計劃在其網站上公佈結果 網站.
請參見：健康新聞12月初，在塞維利亞阿拉哈爾市舉行了一系列會議，會上介紹並評估了上一季橄欖的測試結果。
討論的主要主題是減少醃製過程中鹽的使用所帶來的挑戰。
此外，還舉辦了低鹽鹽水發酵調味橄欖的品嚐會，讓參與者從消費者的角度評估各種技術的結果。
鹽在食用橄欖的生產中發揮著不可或缺的作用，每 6.6 噸橄欖使用 1,000 噸鹽，是發酵和保存過程的關鍵組成部分。
發酵涉及管理鹽溶液和 pH 水平，以促進有益的微生物活動。
該過程經歷了不同的階段，從革蘭氏陰性菌最初的 pH 值降低開始，最終以 乳酸桿菌，從而穩定產品。
保持適當的鹽濃度可以防止腐敗，例如 鞋匠 發酵不當造成的影響。這種效果之所以如此命名，是因為它具有類似於濕鞋皮革的獨特氣味。
然而，其使用會帶來環境風險，因為鹽水廢棄物是主要污染物。工業排放對安達盧西亞瓜達伊拉河的影響尤其嚴重，造成魚類大量死亡及泡沫污染等生態損害。橄欖加工廢水中的高鹽度和有機負荷使該行業成為環境問題的焦點。
請參見：勞動力短缺削弱了西班牙橄欖的收成食用橄欖是西班牙醃漬蔬菜產品中出口量最高的產品，也是國內消費量最高的產品。
每 100 克食用橄欖大約含有 - 克鹽。目前世界衛生組織的指引建議每日鈉攝取量低於兩克，相當於五克鹽。
從健康角度來看，這種重要的鈉含量有助於 每日攝取量過多，與高血壓有關， 心血管疾病 和其他健康風險。
由於近 16.5% 的西班牙人口患有高血壓，減少橄欖等食品中的鈉含量被視為公共衛生優先事項。
目前生產低鈉食用橄欖的技術大多涉及以氯化鉀或氯化鈣等替代鹽部分取代氯化鈉。
尤其值得注意的是，氯化鈣會為已經很苦的產品帶來額外的苦味。
鑑於西班牙人口廣泛且長期食用橄欖，儘管有潛在的環境和健康益處，但這種缺陷被廣泛認為是不可接受的。
