研究人員找到減少食用橄欖中丙烯酰胺的方法

致癌化合物的濃度會受到成熟階段、儲存期長短和洗滌處理類型的影響。
八月23,2021
茉莉花內華達

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最近 研究 由西班牙埃斯特雷馬杜拉省政府進行的一項研究確定了一些策略來減輕 丙烯酰胺 在黑橄欖的工業加工過程中。

丙烯酰胺是一種在加熱後存在於富含碳水化合物的食物中的化合物。 國際癌症研究機構認為該化合物具有致癌性。

該研究提供了不同的策略,在不增加製造成本的情況下,通過從最終產品中去除丙烯酰胺來升級加利福尼亞風格的黑熟橄欖的加工。- Daniel Martín-Vertedor 和 Antonio Fernández,研究人員,Junta de Extremadura

據研究人員稱,丙烯酰胺在 食用橄欖 在加州風格的黑色成熟橄欖中含量較多。 該化合物是食用橄欖生產過程中發生熱滅菌後氧化的結果。

食用橄欖中丙烯酰胺的含量取決於許多因素,例如橄欖的加工方式、熱滅菌條件、可能涉及或不涉及使用鹽水和烹飪的包裝方法。

請參見:研究人員尋求更好地了解橄欖核果的發育

研究人員使用 Hojiblanca 橄欖進行研究,這是一種常見的西班牙品種,丙烯酰胺含量中等。

通過改變生產過程的不同階段——橄欖成熟階段、儲存期長度和洗滌處理類型——研究人員能夠降低丙烯酰胺的含量,從而提高食用橄欖的質量。

在工業規模上應用這些緩解措施,黑食用橄欖消費者將攝入非常少量的這種有毒化合物,”該項目的兩位首席研究人員 Daniel Martín-Vertedor 和 Antonio Fernández 告訴 Olive Oil Times.

因此,這種類型的食用橄欖精加工可以更多地存在於人類飲食中,利用食用橄欖的好處,“他們補充說。

研究人員使用了在兩個不同成熟點收穫的橄欖:綠色和黃綠色階段。 在黃綠色成熟階段收穫的橄欖 - 當它們更接近轉色時 - 具有更高水平的丙烯酰胺。

此外,儲存 21 個月的綠橄欖的丙烯酰胺含量最低。 當橄欖在漂洗前用水噴灑時,丙烯酰胺含量也降低了 18%。 用加熱到 25 ºC 的水清洗橄欖 40 分鐘也可以減少 36% 的化學物質。

然而,在用鹼液(通常用於去除導致食用橄欖苦味的化合物)處理後,丙烯酰胺水平增加。 去核橄欖保留了最低水平的化學物質,其次是無核橄欖和切片橄欖。

研究人員進一步發現,在生產過程後用鹽濃度較高的鹽水製成的食用橄欖也增加了丙烯酰胺的含量。 然而,在儲存在其他液體中的橄欖中沒有觀察到這種情況。

該研究提供了不同的策略,在不增加製造成本的情況下,通過從最終產品中去除丙烯酰胺來升級加利福尼亞式黑熟橄欖的加工,從而照顧消費者的健康和飲食,”Martín-Vertedor費爾南德斯說。

兩位研究人員補充說,包裝對丙烯酰胺含量的影響是一個單獨的變量,需要進一步研究才能更好地理解。

在工藝和商業化過程中,包裝都是丙烯酰胺形成的穩定因素,正如文章的結果所示,”Martín-Vertedor 和 Fernández 說。 未來的研究將評估容器作為丙烯酰胺生成的另一個可能變量。”

在 2019研究,兩位研究人員發現,添加酚類化合物,包括羥基酪醇,以及 橄欖葉提取物 在滅菌階段之前也降低了最終產品中的丙烯酰胺含量。

Martín-Vertedor 得出的結論是,應限制食用橄欖中丙烯酰胺的含量。 霍吉布蘭卡橄欖中該化合物的基線水平為每公斤 254 微克,但幾乎是塞維利亞曼薩尼亞的兩倍。

我們認為,銷售的食用橄欖中丙烯酰胺的最低含量應設定為接近每公斤 300 微克的值,從而在國際水平上保證食用橄欖消費者的健康,”他說。



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