健康&养生
美國人喜歡披薩。 美國有 70,000 家比薩店,每天生產超過 15 萬片,年銷售額超過 35 億美元。
農業部的一項研究發現,在三天的時間裡,42% 的 6 至 11 歲兒童吃過披薩。 您(或您的孩子)有多久沒有吃過一片了?
意大利辣香腸是最受歡迎的澆頭,其次是蘑菇和 “額外的奶酪。” 有些人要求 “額外的番茄醬,”或 “薄殼”(尤其是在紐約)。 在芝加哥,厚皮是標準做法。
還有一種成分沒有人訂購,甚至都不知道,但它是大多數比薩餅製造商大量使用的成分:油。 注意我沒說 “橄欖油,”因為我們最喜歡的披薩上的很多東西不能合法地被稱為 橄欖油.
每天早上,在我當地比薩店的側門,都會有一大堆柴火在燃木爐中燃燒,這會給餡餅帶來美味的煙熏味。
在櫃檯後面,麵團是手工拉伸的,放在撒有麵粉的大理石板上。 然後廚師將一個大勺子浸入碗中,在未煮過的大貝殼周圍旋轉可能有四分之三杯油的量,隨後又是一勺番茄醬。
我問那個人他用的是什麼油。 他回頭看了看,用阿拉伯語把這個問題轉給了他的同事,他聳了聳肩回答 “和我們在油炸鍋裡用的一樣。” 我要求看錫。
那是橄欖渣油。
國際橄欖理事會,負責概述質量標準和監測橄欖油真實性的政府間橄欖油組織,定義 橄欖油 as “僅從橄欖樹果實中提取的油,不包括使用溶劑或再酯化過程獲得的油。”
將橄欖壓入油中後,剩下的就是所謂的殘渣 渣:橄欖的固體殘骸,包括果皮、果肉、種子和莖。 果渣中殘留的油量很少,無法通過壓榨提取,只能通過工業精煉,包括使用化學溶劑(如己烷)、極高的熱量和除臭。
它們與提煉油菜籽油、向日葵油和其他植物油所使用的高溫工藝相同,這也是為什麼不受管制的橄欖果渣油有時會含有被稱為多環芳烴 (PAH) 的有害成分,如苯並芘,研究表明這種成分高度致癌和致突變。 2001 年,在檢測到極高水平的多環芳烴後,橄欖果渣油在幾個國家被禁用了一段時間,直到 “可接受的”限制。
上 餐飲服務公司 Pastorelli 的網站,您可以看到為什麼比薩店老闆可能會選擇橄欖果渣油而不是其他等級: “我們的意大利廚師果渣油是一種美味的油,其果實來自精選的地中海橄欖。 開胃,非常適合用於沙拉、烹飪或您最喜歡的食譜中。”
令人困惑的信息反過來提供給消費者。 在加州大學伯克利分校的網站上,有一份成分列表 意大利香腸比薩 為食堂的學生提供服務。 “列出了“特級初榨橄欖油”,但請注意它是如何定義的:
這就像在說: 鮮榨橙汁(使用化學品和溶劑從剩餘果肉、果皮和果核中提取的果汁與鮮榨橙汁的混合物)。 當然,根據美國農業部和曾經制定的所有橄欖油標準,特級初榨橄欖油根本不含任何果渣油。
一位餐廳餐飲服務專業人士證實,他賣給比薩餐廳最多的油是橄欖渣油,你可以找到很多將橄欖渣油列為比薩原料的網站, 就像北卡羅來納州羅利的這個.
還可能會更糟糕的。 如果您從 9,000 家多米諾骨牌商店之一訂購比薩餅,您的油將是氫化大豆(儘管只在外殼中,而不是倒在上面)。
它還可以更好。 如果你看一個 正在製作的手工披薩 在法國南部、意大利或希臘,您會看到塗有綠色特級初榨橄欖油和其他一些新鮮原料的薄麵團。
各種形式的橄欖油是大多數美國人還不了解的食物。 比薩製造商不會偷工減料,他們根本不知道區別,他們的顧客也不知道。 當然,這就是低等級石油生產商和營銷商喜歡它的方式。
上 聖蒂尼餐飲服務網站 信息很明確: “高影響 “我們罐頭上的古老鄉村圖形使我們的油成為餐廳後面或前面廚房的絕佳選擇,您的客戶可以看到您用來製作菜餚的優質食材。”
比薩應該是一種健康食品。 在美國,它通常由低等級或不健康的成分製成——包括橄欖果渣油。 下次你點外賣或去街角的比薩店時,問問他們用的是什麼油。
另見:
羅馬 Forno Campo de' Fiori 僅提供特級初榨橄欖油
Forno Bravo 披薩烤箱:披薩橄欖油
橄欖果渣油:不是你想的那樣
更多文章: 孩子, Curtis Cord, 橄欖油等級