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多年來，人們一直在品嚐特級初榨橄欖油，並根據其在喉嚨後部產生刺痛或灼燒感的能力來評判它，相信你咳嗽的次數越多，橄欖油的質量就越好。 現在科學家們提出了支持這種品嚐方法的證據，並解釋了它為什麼起作用。
在今天發表的一篇論文中 神經科學雜誌，研究人員透露，位於人類喉嚨而不是口腔的傳感器分子會附著在高端橄欖油中發現的一種化學物質上，從而引起非常明顯的感覺。
大約 10 年前，該論文的合著者 Gary Beauchamp 在訪問意大利參加分子美食學會議時首次萌生了研究橄欖油的想法，這是一個研究烹飪物理和化學的新興領域。 一位朋友給他帶來了一些新鮮壓榨的特級初榨橄欖油品嚐，一口就引起了 “一種非常奇怪的感覺。” Monell化學感官中心 在費城。 “它的喉嚨被燒傷了，但嘴裡沒有。”
這一發現不僅符合一項古老的傳統，而且還促進了圍繞橄欖油增強健康屬性的討論。 在研究期間，研究人員發現，當壓碎的布洛芬被吞嚥並與喉嚨接觸時，它會產生與橄欖油中存在的咳嗽誘導劑油橄欖相同的感覺。 科學家們現在認為，他們的發現可以進一步闡明抗炎藥的開發。
但是為什麼這種感覺應該在喉嚨而不是嘴裡感覺到呢？
直到研究人員將注意力轉向一種名為 TRPA1 的特定味覺分子，該分子才能對芥末、芥末和大蒜等食物中發現的有毒污染物和化學物質產生反應。
專注於 TRPA1 分子，科學家們開始測試以確定它在體內的存在。 在對一些志願者進行組織活檢時，他們發現 TRPA1 在口腔和舌頭組織中幾乎不存在，但在上喉嚨和鼻子中大量存在，這是“……一個很大的驚喜，”Beauchamp 說。 儘管許多不同的受體可以感知其他有毒化學物質，但似乎油橄欖酚只能通過 TRPA1 檢測到，正因為如此，當採樣高質量的特級初榨橄欖油時，它在喉嚨中的感覺最為明顯。
Beauchamp 提出了一個相關的問題，指出人類已經開始欣賞 “來自橄欖油中的油橄欖素的痛苦”，好像有一種內在的知識，它是有利的。 “這是如何發生的仍然是一個令人著迷的謎題，”他說。
研究小組發現，TRPA1 還能感知與化學無關的布洛芬。 Beauchamp 相信，只有了解這兩種不同的抗炎藥之間的相關性，才能找到開發更好的抗炎藥的新線索。
