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基礎知識

關於橄欖果渣油你不知道的事:用途、好處和爭議

橄欖果渣油是使用化學溶劑和熱製成的。儘管如此,低等級橄欖油仍具有一些健康益處和有用的烹飪應用。
丹尼爾道森
更新時間 30 年 2023 月 19 日 55:- UTC

橄欖油術語令人困惑。

超市裡到處都是橄欖油瓶,上面印有各種有意義的(特級初榨、初榨、早期收穫、有機)和無意義的(清淡、純淨、超優質)前綴。

然而,在世界大部分地區價格徘徊在歷史高點附近的市場中,一類橄欖油日益脫穎而出: 橄欖果渣油.

請參見:橄欖油基礎知識

橄欖果渣油,有時被錯誤地稱為果渣橄欖油,位於油等級的底部。 橄欖油等級。它是使用化學溶劑和熱量從初榨和特級初榨橄欖油生產過程中的副產品生產出來的。

這個過程產生 原油 橄欖果渣油不適合人類食用,必須經過處理 橄欖果渣油,通常與初榨或特級初榨橄欖油混合成為橄欖果渣油。 (甚至官方術語也令人困惑。)

食品法典,一系列國際公認的食品標準,說 橄欖果渣油的製造方法必須不改變初始甘油酯結構,且遊離酸度(以油酸表示)低於每 0.3 克 100 克。

同時,橄欖果渣油必須具有遊離酸度,以油酸表示,小於或等於每100克1.0克,即-%。

其等級遠低於風味和 對健康的益處 – 處女和 特級初榨橄欖油。然而,越來越多的研究表明它比其他一些食用油更好。

該等級被妖魔化,因為一些無良行為者利用廉價的橄欖果渣油摻假特級初榨橄欖油並以高額利潤出售。

雖然其在詐欺中的使用是一個問題,但由於其健康益處(與其他食用油相比)和烹飪應用,橄欖果渣油在橄欖油領域佔據了寶貴的地位。

橄欖果渣油是如何生產的

橄欖果渣油是從濕脂肪果渣糊中提取的,這是橄欖油生產過程的主要副產品。

基礎知識用橄欖油烹飪健康新聞等級您不知道的橄欖油果渣油用途好處和爭議橄欖油時代

現代油廠將橄欖油果渣作為生產廢物收集

在製作初榨或特級初榨橄欖油的研磨過程中,橄欖被壓碎成濃稠的糊狀物,在馬拉克斯機中揉捏以聚集油滴,然後離心以將油與其餘的橄欖材料分離,已知作為橄欖果渣醬。

橄欖果渣糊包括水、果皮、橄欖核和一些橄欖油,佔磨碎橄欖質量的 80% 至 90%。

請參見:橄欖是如何加工成油的

許多生產商在生產後收集橄欖果渣糊以分離剩餘的油,佔橄欖油總產量的百分之五到八。

如果橄欖果渣糊不被送去提取和精煉,生產商必須付費將其清除和處置,因為它可能對工業量的土壤和水有毒。少量時,它可以散佈在橄欖園中並自然降解。

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糊狀物被送往提取工廠,在那裡進行乾燥並分離成乾脂肪果渣、生物質和蒸汽。

將脂肪果渣乾燥成粉末並壓成顆粒,然後將其浸入化學溶劑(通常是己烷)中,該溶劑會溶解脂肪,但不會溶解固體果渣的其餘部分。然後將脂肪和溶劑的混合物從 60 ℃ 加熱至 90 ℃ 直至溶劑蒸發。

這與生產大多數其他食用油(包括菜籽油、葵花油和大豆油)所使用的方法相同。

結果是粗橄欖果渣油,對人類食用不安全,必須加工成精煉橄欖果渣油。

精煉過程包括幾個步驟,從沉降開始。

在此步驟中,最近釋放的粗橄欖果渣油將在罐中放置至少四個星期,以使任何剩餘的水、沉積物、雜質或蠟沉澱在罐底部並排出。

沉澱後,剩餘的粗橄欖果渣油仍保留不需要的物質,包括遊離脂肪酸和磷脂,必須中和以去除它們。

中和,也稱為純化,涉及離心沉降的粗橄欖果渣油,同時添加蒸氣和磷酸以去除磷脂質和其他雜質。

中和後,用水和燒鹼對粗橄欖果渣油進行冷過濾,以消除在低溫下使油混濁的酒精。這個階段被稱為冬季化,會產生透明且有光澤的油。

接下來,將粗橄欖果渣油脫水以除去前兩步驟中添加的水,然後對油進行碳過濾以除去其色素。該過程還可以去除中和過程中油中可能形成的有害化合物,例如多環芳烴和苯並芘。

變色後,透過在高壓真空中註入蒸汽,對粗製橄欖果渣油進行脫臭,以去除遊離脂肪酸和賦予油氣味或風味的物質。之後,油再次被過濾。

精煉的橄欖果渣油現在適合人類食用,被送往裝瓶廠,通常與初榨或特級初榨橄欖油混合以增加風味和香氣。

橄欖果渣油生產過程的潛在危險

熱量在橄欖果渣油的生產中發揮重要作用。但溫度必須保持在90℃以下,以防止產生危害人體健康的危險化學物質。

如果溫度不受控制,精煉過程會產生多環芳烴 (PAH),其中包括苯並芘,研究表明苯並芘具有高度致癌性和致突變性。

當用於蒸發溶劑的加熱方法超過 300 ℃ 時,就會出現苯並芘污染的風險。

在這些情況下,脂肪被液化並從橄欖果渣中滴出。然而,極高的熱量導致油部分燃燒,導致最終產品中苯並芘快速累積。

苯並芘具有高反應性,可以輕鬆溶解到細胞膜中並進入細胞內部。

由此產生的作用已被證明會導致細胞內氧化——細胞的衰老和死亡——或中毒,從而導致細胞核中遺傳物質的突變。

在某些情況下,這種情況會隨著受損細胞不受控制的增生而擴散,導致癌性腫瘤。

因此,世界各地制定了具體標準,限制橄欖果渣油中苯並芘的允許含量。

根據 1 年 93 月馬德里決議 RES-05/2005-IV/- 的決定,歐盟和國際橄欖理事會成員國內的限量為十億分之二或每公斤兩微克。

橄欖果渣油的健康益處

如果正確生產橄欖果渣油,與其他常見食用油相比,食用它對健康有益。

雖然精煉過程去除了絕大多數酚類化合物— 負責大部分健康益處 與特級初榨橄欖油有關——越來越多的研究表明,食用橄欖果渣油仍然有好處。

與初榨和特級初榨橄欖油一樣,75% 的橄欖果渣油由單元不飽和脂肪酸組成。

請參見:普通橄欖果渣化合物具有抗癌潛力

所有類型的脂肪都有助於身體吸收維生素和礦物質、建立細胞膜,並且對於導致血液凝固、肌肉運動和發炎的機制至關重要。

然而,研究顯示單元不飽和脂肪可以降低低密度脂蛋白膽固醇,也稱為 壞膽固醇”,從而降低心臟病和中風的風險。

橄欖果渣油中高達 85% 的單元不飽和脂肪酸是油酸,一種 omega-9 脂肪酸。

大量研究發現,食用油酸與預防不同類型的疾病有關,例如心血管或自體免疫疾病、代謝失調、皮膚損傷和癌症。

A 四年學習 西班牙食品科學技術與營養研究所於 2022 年發表的研究發現,食用橄欖果渣油可以改善健康和高膽固醇患者的心臟代謝風險生物標記。

請參見:研究表明,減小果渣油顆粒的大小可以提高其健康特性

具體來說,食用橄欖果渣油可以降低與膽固醇、腰圍和脂質氧化相關的參數。

研究人員還發現,食用橄欖果渣油對胰島素抗性和敏感性有正面影響,這表明食用橄欖油可以降低罹患第 2 型糖尿病的風險。

此外,橄欖果渣油確實保留了一些 多酚。雖然食用它並不能提供與特級初榨橄欖油相同的益處,但它是其他食用油的健康替代品。

橄欖果渣油的烹飪用途

中性風味的組合, 高煙點 (240 ºC)、相關的健​​康益處以及與初榨或特級初榨橄欖油相比較低的價格,使橄欖油果渣油成為一系列烹飪應用的理想選擇。

最近的研究 西班牙 Instituto de la Grasa(脂肪研究所)發現橄欖果渣油是烘焙產品中的優質成分。

研究人員用橄欖果渣油取代了傳統紙杯蛋糕和玉米餅食譜中的葵花籽油。他們發現這種替代品並沒有降低烘焙食品的味道,同時延長了它們的保質期並改善了它們的健康狀況。

請參見:使用特級初榨橄欖油進行健康美味的烘焙

A 單獨研究 食品科學與營養研究所的研究人員發現,用橄欖果渣油製成的人造奶油可以充分取代鬆餅中的奶油,例如捲餅、羊角麵包、crodots 和 palmiers。

由橄欖果渣油製成的人造奶油製成的糕點的飽和脂肪含量比奶油低 25% 至 37%。同時,小組成員發現兩種糕點的感官屬性沒有差異,而且質地差異也很小。

除了烘焙之外,橄欖果渣油也是油炸的絕佳選擇。橄欖果渣油比其他常見的油炸油更健康,研究表明它可以為油炸食品帶來一些健康益處,並且比初榨或特級初榨橄欖油更實惠(儘管不太健康)。

請參見:用特級初榨橄欖油烹飪

Instituto de la Grasa 的研究人員在 2021 年發表的一項研究發現, 用橄欖果渣油煎炸食物 與其他類型的食用油相比,改善了其脂肪酸組成並富含抗氧化化合物。

對煎炸後的油進行分析也發現,與負面健康後果相關的極性化合物含量比西班牙法律規定的含量低 25%。

進一步的研究 食品與營養科學技術研究所的研究發現,在炸馬鈴薯時,橄欖果渣油的表現優於葵花籽油和高油酸葵花籽油。

由於其油酸和生物活性化合物(包括角鯊烯和β-谷甾醇)的比例很高,研究人員表示,橄欖果渣油在家庭和商業環境中長時間油炸更穩定,品嚐者對風味、質地和外觀的評價為:優於葵花籽油和高油酸葵花籽油。

最後的思考

橄欖果渣油是一種被廣泛誤解的橄欖油。

與初榨和特級初榨橄欖油不同,它是透過加熱和化學方法獲得的。因此,它缺乏最高等級橄欖油的感官品質和健康益處。

儘管如此,橄欖果渣油還是有一席之地的。它比初榨或特級初榨橄欖油便宜,比其他食用油和黃油更健康。

如果生產正確,橄欖果渣油比許多替代品更適合烘焙和煎炸。


了解基礎知識

關於橄欖油的知識,來自 Olive Oil Times Education Lab.

  • 特級初榨橄欖油 (EVOO) 只是從橄欖中提取的汁液,沒有任何工業加工或添加劑。 它一定是苦澀的、果味的、辛辣的——而且不含 缺陷.

  • 有數百個 橄欖品種 用於製造具有獨特感官特徵的油,就像葡萄酒中使用的葡萄品種一樣多。 EVOO 可以僅由一種(單種)或多種(混合)製成。

  • 特級初榨橄欖油含有健康 酚類化合物. 每天僅用兩湯匙 EVOO 代替不太健康的脂肪已被證明可以改善健康。

  • 生產中 優質特級初榨橄欖油 是一項異常困難和昂貴的任務。 提早收穫橄欖可以保留更多的營養成分並延長保質期,但產量遠低於完全成熟的橄欖,後者已經失去了大部分健康化合物。



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