義大利的研究人員和橄欖油生產商距離完成識別揮發性化合物的新科學程序又更近了一步。 特級初榨橄欖油.
目標是在特級初榨橄欖油品嚐小組進行的常規測試中增加實驗室分析，以確認質量並確定感官特徵。
最相關的挑戰之一是確定特定分子如何與感官反饋相關，以及哪些分子對應於積極屬性或消極屬性。
意大利食用油工業協會 (Assitol) 要求意大利各地的生產商和實驗室參與最後的測試階段。
“我們正在談論一種新的分析系統，能夠評估特級初榨橄欖油的感官特徵，”Assitol 橄欖油集團總裁 Anna Cane 告訴記者 Olive Oil Times.
請參見：西班牙的研究人員調查了 EVOO 的積極感官特性根據現行的歐盟法規和國際橄欖理事會標準，評估特級初榨橄欖油的質量需要進行小組測試。
“這是一種基於人類能力的方法，因為它需要至少八名專家品酒師遵循既定程序，”Cane 說。 “它們的感覺器官構成了面板測試分析的設備。”
“新的分析工具基於科學合理的技術，”她補充道。 “它使我們能夠提取特級初榨橄欖油的揮發性化合物並識別數百種特定分子。”
根據 Assitol 的說法，一旦完善並轉化為法律標準，整個行業都將受益於新的分析程序。 優勢之一是能夠分析來自不同供應商的大量樣本。
“新方法可能允許對樣本進行首次篩選，以快速排除那些不符合所需特徵的樣本，”Cane 說。 “它可以大大加快程序並支持面板測試操作。”
此外，Assitol 認為這種方法將改善提供給消費者的信息。
“今天，我們在特級初榨橄欖油標籤上加入感官指示的選擇有限，”Cane 說。 “我們只能用 “果味，' “苦'和 “辛辣'，因為它們是由唯一的法律分析系統，即小組測試確定的。”
由於許多消費者還不知道特級初榨橄欖油 感官品質, 大多數生產者只使用屬性 “果味”在他們的標籤上，迴避 “苦”和 “辛辣”或辛辣。
“這意味著出售的特級初榨橄欖油沒有足夠的差異化，”凱恩說。 “未來，我們可能會擁有一種能夠檢測草本植物、朝鮮薊、杏仁或許多其他積極屬性的分析工具。”
“這甚至可以幫助制定關於特級初榨橄欖油標籤的新規定，”她補充道。 “如今，要在標籤上顯示感官屬性，這些屬性必須經過法律定義的分析系統的認證。”
新標籤還可以支持通過不同渠道（包括食品服務）銷售特級初榨橄欖油。 “餐廳是全國各地優質產品的大使，”Cane 說。
意大利的許多餐廳每餐都會搭配不同的葡萄酒。 “最近在翁布里亞，一位領班花了 10 分鐘向我和我的朋友們解釋了一瓶雷司令葡萄酒的美妙之處，所以我們點了它，”Cane 說。 “當我向他要一些特級初榨橄欖油時，他只是把一瓶放在桌子上。”
“當我們要求他像他為葡萄酒做的那樣告訴我們一些關於特級初榨橄欖油的事情時，他告訴我們他對此一無所知，”她補充道。 “這是一個例子，說明我們需要多少才能達到特級初榨橄欖油的新溝通水平。”
Assitol 強調生產商還可以部署新系統來評估橄欖油混合物以及面板測試。
“它可以幫助評估一家公司打算投放市場的混合物的概況，並驗證該產品是否符合給定標準，”Cane 說。 “[這將是] 在小組測試結果之上的實驗室確認。”
請參見：研究人員開發出更便宜、更有效的核磁共振技術來測試橄欖油Cane 還列舉了新系統的其他潛在優勢，例如允許生產商驗證特級初榨橄欖油隨時間的穩定性。
“它也可能用於表徵單品種特級初榨橄欖油，”她說。 “這種新方法有很多機會。”
Assitol 在 2018 年成立專門開發新方法的工作小組時受益於一系列早期學術研究。然而，只有少數橄欖油生產商和專家參與了第一個測試階段。
“最相關的挑戰之一是確定特定分子如何與感官反饋相關，以及哪些分子對應於積極屬性或消極屬性， 缺陷”甘蔗說。
由於正在進行的科學研究和第一階段測試的完成，Assitol 現在要求整個行業參與開發工作。
新的測試階段被視為完成新方法的關鍵。 “在新的測試階段，我們將尋求信息的絕對可靠性、分析數據的可重複性並擴大參與實驗室的數量，”Cane 說。
對於要驗證的分析系統，它必須符合特定的重現性要求。
“必須將新方法視為對我們現有方法的補充，即面板測試，”Cane 說。 “面板測試對於改進最終上架的產品至關重要。”
“在葡萄酒、咖啡、茶或巧克力等行業，這種基於揮發性化合物的分析方法比在橄欖油行業得到了更多的研究和詳細說明，”她補充說。
“這解釋了這項研究的相關性，因為它增加了小組測試，這是其他食品部門無法使用的合法控制方法，”Cane 繼續說道。 “新方法加強了小組測試的工作。”
根據 Cane 的說法，新分析方法所需的大部分機器可能已經在許多實驗室中可用。 “不過，除了合適的設備，你還需要訓練有素的技術人員來操作它，”她說。
新方法的目標與歐盟的目標相似 發煙硫酸項目，也處於最後的開發階段。
“分析系統與 Oleum 非常相似，”Cane 證實。 “沒有競爭來確定哪個系統更好。 我們都希望盡快得到相同的結果； 橄欖油市場當前需求所需的方法。”
“這意味著快速可靠的控制和驗證系統，在全球範圍內具有可重複的結果，可持續且成本低廉，”她總結道。
