`採訪 Ari Weinzweig,Zingerman's - Olive Oil Times

採訪 Ari Weinzweig,Zingerman's

詹姆斯·米利策
19 年 2010 月 11 日 03:- UTC

他們的三明治是奧普拉溫弗瑞的最愛。 Inc. 雜誌稱讚他們為 美國最酷的小公司。” 美食美酒 已宣布它們為世界上 25 個最佳食品市場之一。 Zingerman 的聯合創始人 Ari Weinzweig 幫助公司從一個角落的熟食店發展而來 安娜堡,密歇根州 成為美國蓬勃發展的特色食品行業的明星——一個擁有 500 多名員工、年銷售額約為 36,000,000 美元的企業社區。 在這個過程中,Zingerman's 成為了《大西洋月刊》所稱的 該國領先的橄欖油供應商。” 魏茨威格坐下來 Olive Oil Times 談論 Zingerman 選擇和營銷這種複雜產品的方法——以及他最喜歡的食用方法。

安娜堡是什麼使它成為 Zingerman's 的良好大本營?

好吧,我認為您可能在任何地方都可以這樣做。 我想我真的不知道,因為我們不這樣做,但我知道我喜歡安娜堡。 這裡到處都是有趣的人,每個人都知道你在一個小鎮上獲得了很多高品質城市生活的優勢。 你有一個機場,你可以飛到世界任何地方,但你不必住在大城市。

這裡的人們是否更適應不同的口味和食物?

我不知道。 我沒有在其他地方做生意,所以我真的不知道。 但是我們這裡有很多很棒的客戶,我們喜歡這裡。

你還記得你第一次嘗試優質橄欖油是什麼時候嗎?

我能。 Maggie Bayless,她現在是我們培訓公司 Zing Train 的管理合夥人,當我在 Maude's 做廚師時,她給了我一個作為禮物。 它是老和尚橄欖油——它仍然是一個品牌。 這是我第一次吃特級初榨油。

您如何選擇在 Zingerman's 出售哪些橄欖油?

嗯,我們在這裡所做的一切都是傳統的食物,還有味道濃郁的食物。 對我們來說,風味十足意味著複雜、平衡和收尾。 所以這是我們選擇的核心。 然後我們嘗試選擇一些地區和橄欖油品種。 但是味道是我們正在做的,然後你回到內容,這是採摘時的橄欖品種,採摘方式,壓榨方式。 所有的食物品嚐對我來說都是一樣的,無論是巧克力、葡萄酒、干邑白蘭地、醋還是奶酪——你總是在尋找相同的東西:複雜性、平衡和完成。 你知道,專業品酒師有他們命名的 20 個特徵。 我的意思是,這也很好,但對我們來說就是這三個。

你有品酒師小組嗎?

好吧,每個人都參與其中。 這不像是一件花哨的事情,但是是的,我們做到了。 如果沒有仔細品嚐並決定我們喜歡它,我們不會出售任何東西。 我們這裡的所有員工都參與其中——在這里工作的每個人,任何想來的人。 你必須嚐到 50 才能得到一個。 從技術上講,我和這裡的管理合夥人可能有最終決定權,但該地區的經理確實是在實踐中做出決定的人,我們只是在那裡談論它。 任何想參與的人都可以來品嚐和學習。

北美特色採訪 ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-zingermans-deli-ann-arbor在選擇橄欖油並找出最好的橄欖油時,您是否遇到過任何挑戰?

嗯,你不一定知道哪個是最好的。 做生意的挑戰都是一樣的。 我的意思是,它是一種農產品,所以每年都不一樣。 一些供應商的運輸可靠性較低。 東西丟失,卡車翻倒,貨物中斷。 你知道,很多時候我們從非常小的生產商那裡購買,所以我們必須在年初承諾我們想要多少。 而且你並不總是對的,你可能有太多或太少。

您是否傾向於較小的生產商?

是的,通常——並非總是如此——但作為一種概括,較小的產量通常可以與更高的質量相關聯。

你會選擇任何大型生產商,還是只選擇較小的生產商?

好吧,我們按照它的味道來。 如果它在大眾市場上,它對我們來說就沒那麼有趣了,但如果它嘗起來很棒,我們可能還是會得到它。 但一般來說,一旦你達到了那些較低的價格點,它的味道就不會那麼好了。

您會推薦哪種價格實惠但味道極佳的橄欖油?

好吧,我仍然經常推薦大眾市場上的 Colavita。 還有一個來自阿根廷的叫 Trianna。 但是下一層是我們真正關注的重點,因為大眾市場的橄欖油太多了。 但是我認為,如果您去品嚐其中的大多數(大眾市場油),它們中的大多數味道都不會那麼好。

如果你進入下一層,哪些生產商會脫穎而出?

哦,有數百萬。 我們剛剛開始獲得一個項目,這是我們與 Walter Hewlett 合作的一個項目,他擁有 歐文斯克里克 加利福尼亞的牧場。 他的祖父是這裡的心髒病專家(密歇根大學),因此每瓶 - 美元作為對 UM Cardiology 的捐贈。 而且橄欖油非常好。 我們現在得到的是西西里品種。

你個人最喜歡什麼?

好吧,我沒有最愛。 我喜歡 他們都是真的,否則我不會賣掉它們。 有這麼多。 現在的 帕索利沃 和來自加利福尼亞的歐文斯克里克都非常好。 我們現在得到了一些非常好的西班牙文—— 卡斯蒂略卡內納 一直很好,還有 自然 從西方。 和 紅磨坊 馬久布 來自突尼斯,我們一直在使用相當多的。 我確定我忘記了一堆,但這是一個好的開始。 真的,那裡的一切都很好,否則我們就沒有了。

北美特色採訪 ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-zingermans-deliEVOO 是否變得像葡萄酒和啤酒一樣,小型專業生產商正在開闢利基市場?

是的。 在局部地區是這樣的,但現在肯定是這樣的。 有兩件事發生了。 一是你有新的人開始生產它。 然後你有一些人一直在生產橄欖油,他們過去常常把它賣給更大的合作社或其他什麼,他們已經停止了這種做法並開始自己銷售。 隨著他們開始將石油分離出來並直接出售,他們更加關注石油的質量,因為它以他們的名字命名。 他們實際上正在對細節進行更高水平的關注。

您是否發現這改善了市場上橄欖油的選擇?

是的,我認為所有食物也是如此。 當你生產一些東西但你不知道誰在吃它,而且你的名字不在上面——這不是惡意的,你不會關注每一個細節是很自然的事情。 就像我坐在這裡(在 Zingerman's 熟食店),每個顧客都知道我們賣的東西好不好,如果不好,我們就有麻煩了。

您在美食零售中看到了哪些變化,尤其是在涉及 EVOO 時?

嗯,我認為意識和理解比以前要高得多。 人們只是知道更多。 我們有孩子進來,五歲的孩子,他們知道什麼是 好橄欖油嘗起來像。 這並不難——只是一旦你習慣了好,你就知道了。

你為什麼這麼認為呢?

父母只是受過更多的教育,孩子們從出生就來到這裡。 這對他們來說很正常。 我的意思是,問題是,為什麼有人會吃劣質橄欖油? 只是我們不知道更好。 但是沒有人會認真地從好到壞,除非他們負擔不起。

加利福尼亞生產商最近為詆毀進口橄欖油所做的努力是否對您的購買習慣產生了影響?

有好有壞。 到處都有人在市場的低端生產,在每一種產品中,都有人在高端生產。 我認為現在加州的油比以前好多了。

他們何時以及為何開始好轉?

嗯,他們可能在 20 年前開始變得更好,但在過去的五、六、七年裡,他們確實變得更好了。 因為那裡並沒有真正生產優質橄欖油的傳統——我的意思是,有一點點。 所以你沒有技術或專業知識。 但是關於美國的一件事是,一旦人們決定他們要擅長某件事,他們可能比世界上任何其他地方都更快地變得擅長。 他們做到了。

那麼,您購買的加州油比以前多嗎?

是啊。

你一年賣多少橄欖油?

注意:Weinzweig 將此問題提交給 Zingerman's Deli 的干貨經理 Vanessa Sly,後者回答如下——僅指通過 Deli 出售的橄欖油:

我們售出了大約 8,400 瓶橄欖油,總銷售額為 247,000 美元。 我們目前有 64 種不同的橄欖油,其中一些我們有幾種不同的尺寸(250 毫升、500 毫升、1 升)。 我們的平均價格是 29.99 美元,平均大小是半升。 在這 8400 瓶中,近 2000 瓶產於西班牙,約 5500 瓶產自意大利,750 瓶產自美國。 其餘來自澳大利亞、新西蘭和突尼斯。 我們只攜帶 4 種來自法國的油,但它們佔總銷量的 16%。”

北美特色採訪 ari-weinzweig-zingermans-olive-oil-times-weinzweigs-guide-to-good-eating您通過郵購銷售多少橄欖油?

注意:Weinzweig 將此問題提交給 Brad Hedeman,他在 Zingerman 的郵購處負責營銷和產品選擇,他告訴我們: 在 2009-10 年度,我們的橄欖油銷售額約為 420,000 美元,約占我們全年銷售額的 5%。”

您是否關注橄欖油比賽,這是否會影響您的購買決定?

不,通常情況相反。 我們已經買了東西,然後拿獎就好了。 我不把很多股票放在法官身上——不管是什麼。 因為有時候我認為有些東西贏了,但並不壯觀。 用橄欖油就更少了。 但如果某樣東西不好吃,它是否贏了也沒關係。 如果我們不喜歡它,我們就不喜歡它。 但一般來說,它更多的是另一種方式。 我們喜歡的人獲獎。 我認為它有幫助,我的意思是,它不傷害。 但我們不會根據是否獲獎來儲存橄欖油。

你最喜歡用橄欖油吃或做飯的方式是什麼?

各種方式。 沙拉、意大利面、魚。 我幾乎每天都吃。

有什麼特別喜歡的麵包嗎?

我們的。 (笑)嗯,我們做了很多好吃的麵包,我被寵壞了。

你如何教育客戶?

課程,時事通訊,一切都開放供人們品嚐。 我寫了一本關於它的書——嗯,一本關於橄欖油的小書,作為一章被納入了 Zingerman 的健康飲食指南。 但是我們所有的東西都可以品嚐,所以人們進來品嚐六、七、八或十種橄欖油是很正常的。 你可以去那裡現在就做!

(注意:我做了——它們很好吃。)

感謝您的時間。 您還有什麼想對我們的讀者說的嗎?

只是 好橄欖油味道真的很棒,我希望人們能像我們一樣繼續學習愛它。

一個擁有 500 多名員工的企業社區,包括麵包店、奶油店、靜坐餐廳、培訓公司、咖啡烘焙機和郵購服務
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