`與 Piero Gonnelli、Frantoio Santa Tea 的問答 - Olive Oil Times

與 Piero Gonnelli、Frantoio Santa Tea 的問答

七月26,2010
勞拉·卡莫佐

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在我們兩部分系列的第二部分中,Lara Camozzo 與 Frantoio Santa Tea 的主管 Piero Gonnelli 坐下來,他是一家擁有 400 多年曆史的家族橄欖油企業的負責人。 Gonnelli 先生的回答是從意大利語翻譯過來的。

Gonnelli 橄欖油的故事是從什麼時候開始的?

磨坊建於 1426 年,我的家人在 1585 年買下了這個地方。我在這里長大,當我還是個小男孩的時候——我 - 歲時就開始使用橄欖。 世界是一個完全不同的地方。” 他指著窗外朝向他的土地說, 這個地區的所有土地都是由花園和橄欖樹組成的,意大利仍然存在 拉梅薩德里亞。” 該術語代表之間存在的農業協議土地的所有者,以及與家人一起在這片土地上生活和勞作的農民。 它被稱為 拉梅薩德里亞 因為他們把農產品分成兩半, 夾層 ——一半給業主,一半給農民和他的家人。”

你能回憶一下這段時間的一些記憶嗎?

我記得從我年輕的時候起,這些在土地上勞作的人的疲勞。 首先,他們會耕種土壤,並在 - 月開始收穫橄欖。 然而,由於完全是手工收割,所以需要相當長的時間——直到二月或三月,地面都結冰了。 因此,這些人會先從樹上採摘橄欖,然後再從地裡採摘橄欖——全是手工——在你無法想像的寒冷期間。 這是一份糟糕的工作。 然後,隨著工業化,世界發生了變化; 我們不再收割掉在地上的橄欖,因為這不方便。”

與過去相比,今天發生了什麼變化?

現在,我們在期待已久之後收穫了橄欖。 當你等到一月或二月時,橄欖已經變得太成熟並掉到地上了。 這就像你從地上摘下一塊水果一樣——它不再好。 因此,他們過去獲得的產品質量與我們今天能夠生產的產品不同。 今天我們在橄欖成熟之前採摘,因為據說收穫的最佳時間是十五天——但不可能在十五天內收穫所有東西。 所以我們必須精明; 某些類型的橄欖,例如 frantoio,最好在尚未成熟的時候儘早收穫,以生產出優質的油。 僅此一項就是一個很大的變化,但真正改變產品質量的是一種用於處理橄欖的新系統——新機器。 有了這些新機器,我們現在能夠收穫橄欖,立即壓榨,並在同一天晚上得到油。 所以沒有發酵,酸度極低,質量水平極高。 使用舊系統,即壓榨機,這是不可能的,因為我們無法在收穫橄欖後立即壓榨橄欖——橄欖在我們壓榨之前要發酵、變軟。 第一台離心壓榨機於 1962 年推出,而 Santa Tea 是世界上第一家使用這種新系統的工廠。 2002 年,我們也是世界上第一個使用無氧生產系統的公司; 通過在生產和儲存過程中向管和罐中添加氮氣,我們將氧化指數降低了 50%,並將橄欖油的保質期延長至裝瓶後兩年。”

是什麼讓 Gonnelli 橄欖油與眾不同?

使我們與眾不同的一個特徵是我們的機器。 我設計了我們所有的機器,除了阿法拉伐製造的離心壓機。 所有其他機器都是在 Santa Tea 製造的。 我參與這項活動已有四十年了——對機器進行修改並創新各種新類型。 我們始終致力於提高最終產品的質量。 此外,我們管理工廠的方式、我們的產品選擇以及我們選擇優質橄欖的能力,這很重要,因為消費者應該知道他們在購買什麼——這些都是使我們與眾不同的方面。”

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Piero Gonnelli(左三)觀察新的離心機。

您是如何參與機器設計的?

在我 14 歲的時候,我們第一次開始使用新的離心壓機。 這家瑞典公司阿法拉伐派出了所有的技術人員來安裝這個新系統。 我在油廠度過了整個聖誕假期,與這些技術人員一起了解機械世界。 我開始熱衷於製造自己的機器,所以在 18 歲時,我開始和父親一起工作,父親經營農業的另一面——葡萄園、小酒館等。但是,我最喜歡的是橄欖的機械結構油廠,因為我有機會開發一些東西,去思考和創造一些新的東西。 所以在 18 歲時,我父親讓我負責磨坊。”

您在負責 olive oil pro歸納?

我想傳播我們產品的知識,所以我把它帶到世界各地的展覽會和會議上尋找買家。 如果沒有人能找到並品嚐它,那麼製作優質橄欖油就毫無意義。 這並不容易,因為顯然這樣的油價格更高,因為我們使用的方法,也因為基安蒂地區的土地很難耕種。 我們的一棵樹可以生產 1.5 公斤橄欖油。 在托斯卡納南部地區的馬雷瑪,一棵樹可以生產 6 公斤的石油。 在普利亞大區,一棵樹可以生產 20 公斤,而在西班牙,使用超級集約化系統,每公頃可生產 4000 升橄欖油——這是一個巨大的產量。 一公頃在基安蒂生產 400 公斤,但產品質量不同,我們的價格反映了這一點。 當我在 1960 年代開始在公司工作時,我們幾乎一無所獲——也許 1000 到 2000 瓶。 現在,我們每年銷售 6 到 700,000 瓶油,而且還在不斷增長。”

您對此有何看法 新世界”特級初榨橄欖油?

嗯,首先我想明確一點,所有的油,如果做得好,都是對你的健康有益的特殊產品。 最好的和最壞的取決於我們,取決於我們自己的個人品味——這是主觀的。 顯然,如果一個人在某個地方長大,從小就習慣了某種口味,他們會認為那個地方的產品是世界上最好的。 對我來說,西班牙油,我不能吃——它讓我噁心——但西班牙人吃它,他們喜歡它——這絕對是主觀的。 在生產方面,我們的方法不同,橄欖品種本身也不同。 即使使用相同的方法,如果你改變橄欖,你就會改變產品——就像所有的東西一樣。 就像釣魚一樣; 魚都是魚,但一種味道與另一種不同。 橄欖也是如此。 每種產品都有一定的特徵,這些特徵反映在風味中。”

生產方法有何不同,哪一種比另一種更好?

目前,我們正在試驗新的收割方法,但我們完全不相信澳大利亞和加利福尼亞使用的機器。 這些機器搖晃樹木,在我們看來,這會損壞植物並使最好的橄欖仍然附著在樹上。 例如,有時會感染橄欖的寄生蟲——顯然,我們不想使用這些橄欖,因為它們會破壞產品。 如果一株植物有 5% 受感染的橄欖,而我使用其中一台機器進行收穫,這些弱橄欖將全部掉落在地上,而 20% 的優質、強壯、健康的橄欖將繼續附著在植物上。這些機器會使產品的質量——這就是我不喜歡它們的原因。 還有一個超級集約化系統,其中橄欖樹像葡萄園一樣種植,這使得機器可以像葡萄串一樣穿過行。 我也不喜歡這種方法,因為它會撞擊水果並損壞植物。 在 Santa Tea,我們使用手動耙子,一次抓起一根樹枝並振動,直到橄欖落入覆蓋地面的網中。 這個系統不會損壞水果或植物,它可以讓我們收穫所有的橄欖; 這比手工收割領先一步,但非常昂貴。 未來,我們必須找到不同的手工採摘方式,我們必須不斷發展。”

您房產上的樹有多少年了?

1985 年,一場大霜凍毀了我們至少 50% 的樹木。 其中許多樹已有 100 年、300 年甚至 400 年的歷史。 霜凍過後,只剩下5、6棵樹齡150年的樹了。 今天,我們在佛羅倫薩和錫耶納省有大約 22,000 棵樹,其中大部分樹齡為 24 至 25 年。”

橄欖油對你意味著什麼?

這意味著一切。 這意味著傳統,意味著家庭,意味著工作。 我把我的一生都獻給了這項工作——這是我熱愛的工作,所以我是一個幸運的人。”

你有沒有想過走另一條人生道路?

我的生活一直與這項工作聯繫在一起,但我還做過其他事情。 我工作了十年,生產建築材料、瓷磚等。我還建造了房屋。 但我對橄欖油的工作是我的心——我的心在這裡——剩下的就是生意。”

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