在我們兩部分系列的第二部分中，Lara Camozzo 與 Frantoio Santa Tea 的主管 Piero Gonnelli 坐下來，他是一家擁有 400 多年曆史的家族橄欖油企業的負責人。 Gonnelli 先生的回答是從意大利語翻譯過來的。
Gonnelli 橄欖油的故事是從什麼時候開始的？
“磨坊建於 1426 年，我的家人在 1585 年買下了這個地方。我在這里長大，當我還是個小男孩的時候——我 - 歲時就開始使用橄欖。 世界是一個完全不同的地方。” 他指著窗外朝向他的土地說， “這個地區的所有土地都是由花園和橄欖樹組成的，意大利仍然存在 拉梅薩德里亞。” 該術語代表之間存在的農業協議土地的所有者，以及與家人一起在這片土地上生活和勞作的農民。 “它被稱為 拉梅薩德里亞 因為他們把農產品分成兩半， 夾層 ——一半給業主，一半給農民和他的家人。”
你能回憶一下這段時間的一些記憶嗎？
“我記得從我年輕的時候起，這些在土地上勞作的人的疲勞。 首先，他們會耕種土壤，並在 - 月開始收穫橄欖。 然而，由於完全是手工收割，所以需要相當長的時間——直到二月或三月，地面都結冰了。 因此，這些人會先從樹上採摘橄欖，然後再從地裡採摘橄欖——全是手工——在你無法想像的寒冷期間。 這是一份糟糕的工作。 然後，隨著工業化，世界發生了變化； 我們不再收割掉在地上的橄欖，因為這不方便。”
與過去相比，今天發生了什麼變化？
“現在，我們在期待已久之後收穫了橄欖。 當你等到一月或二月時，橄欖已經變得太成熟並掉到地上了。 這就像你從地上摘下一塊水果一樣——它不再好。 因此，他們過去獲得的產品質量與我們今天能夠生產的產品不同。 今天我們在橄欖成熟之前採摘，因為據說收穫的最佳時間是十五天——但不可能在十五天內收穫所有東西。 所以我們必須精明； 某些類型的橄欖，例如 frantoio，最好在尚未成熟的時候儘早收穫，以生產出優質的油。 僅此一項就是一個很大的變化，但真正改變產品質量的是一種用於處理橄欖的新系統——新機器。 有了這些新機器，我們現在能夠收穫橄欖，立即壓榨，並在同一天晚上得到油。 所以沒有發酵，酸度極低，質量水平極高。 使用舊系統，即壓榨機，這是不可能的，因為我們無法在收穫橄欖後立即壓榨橄欖——橄欖在我們壓榨之前要發酵、變軟。 第一台離心壓榨機於 1962 年推出，而 Santa Tea 是世界上第一家使用這種新系統的工廠。 2002 年，我們也是世界上第一個使用無氧生產系統的公司； 通過在生產和儲存過程中向管和罐中添加氮氣，我們將氧化指數降低了 50%，並將橄欖油的保質期延長至裝瓶後兩年。”
是什麼讓 Gonnelli 橄欖油與眾不同？
“使我們與眾不同的一個特徵是我們的機器。 我設計了我們所有的機器，除了阿法拉伐製造的離心壓機。 所有其他機器都是在 Santa Tea 製造的。 我參與這項活動已有四十年了——對機器進行修改並創新各種新類型。 我們始終致力於提高最終產品的質量。 此外，我們管理工廠的方式、我們的產品選擇以及我們選擇優質橄欖的能力，這很重要，因為消費者應該知道他們在購買什麼——這些都是使我們與眾不同的方面。”
Piero Gonnelli（左三）觀察新的離心機。
您是如何參與機器設計的？
“在我 14 歲的時候，我們第一次開始使用新的離心壓機。 這家瑞典公司阿法拉伐派出了所有的技術人員來安裝這個新系統。 我在油廠度過了整個聖誕假期，與這些技術人員一起了解機械世界。 我開始熱衷於製造自己的機器，所以在 18 歲時，我開始和父親一起工作，父親經營農業的另一面——葡萄園、小酒館等。但是，我最喜歡的是橄欖的機械結構油廠，因為我有機會開發一些東西，去思考和創造一些新的東西。 所以在 18 歲時，我父親讓我負責磨坊。”
當您負責橄欖油生產時，您做了哪些改變（如果有的話）？
“我想傳播我們產品的知識，所以我把它帶到世界各地的展覽會和會議上尋找買家。 如果沒有人能找到並品嚐它，那麼製作優質橄欖油就毫無意義。 這並不容易，因為顯然這樣的油價格更高，因為我們使用的方法，也因為基安蒂地區的土地很難耕種。 我們的一棵樹可以生產 1.5 公斤橄欖油。 在托斯卡納南部地區的馬雷瑪，一棵樹可以生產 6 公斤的石油。 在普利亞大區，一棵樹可以生產 20 公斤，而在西班牙，使用超級集約化系統，每公頃可生產 4000 升橄欖油——這是一個巨大的產量。 一公頃在基安蒂生產 400 公斤，但產品質量不同，我們的價格反映了這一點。 當我在 1960 年代開始在公司工作時，我們幾乎一無所獲——也許 1000 到 2000 瓶。 現在，我們每年銷售 6 到 700,000 瓶油，而且還在不斷增長。”
您對此有何看法 “新世界”特級初榨橄欖油？
“嗯，首先我想明確一點，所有的油，如果做得好，都是對你的健康有益的特殊產品。 最好的和最壞的取決於我們，取決於我們自己的個人品味——這是主觀的。 顯然，如果一個人在某個地方長大，從小就習慣了某種口味，他們會認為那個地方的產品是世界上最好的。 對我來說，西班牙油，我不能吃——它讓我噁心——但西班牙人吃它，他們喜歡它——這絕對是主觀的。 在生產方面，我們的方法不同，橄欖品種本身也不同。 即使使用相同的方法，如果你改變橄欖，你就會改變產品——就像所有的東西一樣。 就像釣魚一樣； 魚都是魚，但一種味道與另一種不同。 橄欖也是如此。 每種產品都有一定的特徵，這些特徵反映在風味中。”
生產方法有何不同，哪一種比另一種更好？
“目前，我們正在試驗新的收割方法，但我們完全不相信澳大利亞和加利福尼亞使用的機器。 這些機器搖晃樹木，在我們看來，這會損壞植物並使最好的橄欖仍然附著在樹上。 例如，有時會感染橄欖的寄生蟲——顯然，我們不想使用這些橄欖，因為它們會破壞產品。 如果一株植物有 5% 受感染的橄欖，而我使用其中一台機器進行收穫，這些弱橄欖將全部掉落在地上，而 20% 的優質、強壯、健康的橄欖將繼續附著在植物上。這些機器會使產品的質量——這就是我不喜歡它們的原因。 還有一個超級集約化系統，其中橄欖樹像葡萄園一樣種植，這使得機器可以像葡萄串一樣穿過行。 我也不喜歡這種方法，因為它會撞擊水果並損壞植物。 在 Santa Tea，我們使用手動耙子，一次抓起一根樹枝並振動，直到橄欖落入覆蓋地面的網中。 這個系統不會損壞水果或植物，它可以讓我們收穫所有的橄欖； 這比手工收割領先一步，但非常昂貴。 未來，我們必須找到不同的手工採摘方式，我們必須不斷發展。”
您房產上的樹有多少年了？
“1985 年，一場大霜凍毀了我們至少 50% 的樹木。 其中許多樹已有 100 年、300 年甚至 400 年的歷史。 霜凍過後，只剩下5、6棵樹齡150年的樹了。 今天，我們在佛羅倫薩和錫耶納省有大約 22,000 棵樹，其中大部分樹齡為 24 至 25 年。”
橄欖油對你意味著什麼？
“這意味著一切。 這意味著傳統，意味著家庭，意味著工作。 我把我的一生都獻給了這項工作——這是我熱愛的工作，所以我是一個幸運的人。”
你有沒有想過走另一條人生道路？
“我的生活一直與這項工作聯繫在一起，但我還做過其他事情。 我工作了十年，生產建築材料、瓷磚等。我還建造了房屋。 但我對橄欖油的工作是我的心——我的心在這裡——剩下的就是生意。”
