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在橄欖舒適區的邊緣耕種

九月28,2010
勞拉·卡莫佐

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弗留利威尼斯朱利亞位於意大利東北角,與斯洛文尼亞和奧地利接壤,距離鄰近的克羅地亞海岸僅一箭之遙。 顯然,這不是托斯卡納或普利亞大區,”Olio Ducale 的 Franco Diacoli 告訴我, 我們位於最北端的地區,仍然可以種植橄欖樹,但在許多方面,這種極端生產的油具有非常強烈的特徵、香氣和風味。”

Bianchera 橄欖品種來自的里雅斯特省,那裡溫暖的海風緩和了氣候,使橄欖免受冬季嚴寒的影響。 這 皮亞努拉— 平原 - 藏在山下,來自北方的強風帶走了濕氣。 該區域始終通風良好,這有利於橄欖的種植,因為濕度會帶來凍結,”迪亞科利解釋說。

1929 年,Bassa Friulana 遭遇霜凍,幾乎毀壞了該地區所有的橄欖樹。 橄欖需要 斯格隆迪 地形由 吉約索 - 排水良好且堅韌不拔 - 在地球或空氣中不潮濕。” 土地是由礫石和岩石構成的,它保留的水分較少,而且在發生霜凍的情況下,橄欖幾乎不會受到任何損害。

今年 Franco Diacoli 很幸運。 19月-日晚th, 2009 年,氣溫從白天的 8 到 10 攝氏度下降到一夜之間的 ‑12 攝氏度。 在 Diacoli 種植 7 到 8 種橄欖的 Cividale del Friuli 地區,土地比礫石多。 土地,或地球,因此他的橄欖大部分都得救了。

除了 Bianchera 和其他一些本土品種,Diacoli 還種植了 Frantoio、Leccino 和 Maurino 等托斯卡納品種,因為托斯卡納的小氣候與 Cividale del Friuli 關於降雨量和溫度。 顯然,我們無法在弗留利的西西里種植品種,因為氣候差異太大。

例如,我們的數量可能不是普利亞大區,”迪亞科利指出, 然而,從六月到九月,那裡從不下雨,所以橄欖會停止生長,直到雨再次開始。 在奇維代爾,我們總是下雨,所以我們的橄欖永遠不會停止生長和發展出濃郁的風味和香氣。”

Bianchera 橄欖生產一種獨特的油,具有朝鮮薊和香草的主要特徵。 它具有非常低的酸度和非常濃郁的味道,因此它經常與其他油混合,同時保持真實的 DOP 認證參數,或 Denominazione di Origine Protetta,它規定了油的質量和產地,並保護橄欖油消費者。 然而,Diacoli 使用 100% Bianchera 生產特級初榨橄欖油,他指出,在克羅地亞最近的一次活動中,該橄欖油在 10 種橄欖油中名列前十。

除了我生產的 Bianchera,就像他們說的, la campanile di casa e semper piu grande,——你家的鐘樓永遠是最大的——我認為西西里橄欖油的味道和香氣是最好的。 他們對西紅柿有特殊的感覺——葉子和果實。” 然而,迪亞科利承認, 這總是取決於橄欖的質量、產地以及油的生產方式; 你可以從生產美麗油的地方獲得糟糕的橄欖油。”

在北方,典型的做法是在橄欖還沒有成熟的時候就收穫它們,因為一旦土地結冰,生產優質油就為時已晚。 我們在 - 月下旬收穫,在橄欖變黑之前——這給了我們強烈的味道和香氣,”Diacoli 說。 我們不能想像在南方那樣在二月份收割。 在普利亞和西西里,他們經常在橄欖非常成熟時採摘,甚至讓橄欖從樹上掉下來。 所以油的百分比更高,但質量可能更低。”

為了製造出好的產品,遵循嚴格的指導方針很重要; 一旦健康的橄欖成熟到完美的程度,您就必須將它們帶到媒體上——您不能等待橄欖變得過熟,它們應該是半綠半黑的; 在這一點上,橄欖不含最大量的油,但它們具有最大的香氣和風味。 然後你需要在同一天收穫和壓榨,這需要一些協調。”

迪亞科利用手採摘橄欖,並將它們帶到其他人使用的公共媒體 olive oil proCividale 省的生產商。 我必須遵守時間表; 我必須預約在某個時間將我的橄欖送到印刷機,但不是早上的第一件事——如果印刷機已經用另一個農場的果肉坐了一夜,我不希望氧化的果肉與我的橄欖並惡化了我的油的質量。”

9 年前,Diacoli 開始種植橄欖,當時一位朋友從他的農場給了他一塊土地。 這是偶然發生的; 在這片土地上耕種的農民已經辭職了,我的朋友不知道如何處理它——他有一個大農場,所以對他來說,在一個新項目上投資一點點東西是沒有意義的。 我們決定種植一些橄欖樹,到了時候,我們就會收穫橄欖。 我們不知道如何製作橄欖油,但這是我們的想法。”

他們得到了 ERSA 的一些幫助, Ente Regionale di Sviluppo Agricolo,該地區的農村發展機構。 他們幫助了我們,告訴我們要在這片土地上種植多少棵樹,相距多遠,以及我們需要做什麼才能製作橄欖油,”迪亞科利說。 多年來,Diacoli 發現了種植和收穫橄欖以及生產高品質橄欖油所需的熱情和奉獻精神。 當您品嚐優質橄欖油時,它不應該弄髒您的嘴。 味道應該是強烈而持久的,它們應該流連忘返,但橄欖油應該讓你的嘴乾淨。 如果它在你的舌頭上留下一層油膩的薄膜,那麼你就知道在製作過程中出了問題。”

在超市或專賣店選擇特級初榨橄欖油時,Diacoli 建議, 價格決定質量是不正確的; 恰恰相反。 如果有的話,質量決定價格。”

那麼,為什麼要購買產自弗留利的橄欖油呢?弗留利以清爽的白葡萄酒和阿爾卑斯山如畫的景色而聞名於世? 在所有典型的產品中,都有風土。 我喜歡舉這個例子:在弗留拉諾橄欖油中,有 阿馬羅和皮坎特,苦而辛辣,來自 Bianchera 橄欖,非常強烈和強烈。 就我們的典型特徵而言,就像弗魯拉諾人一樣,來吧。 我們是 托斯托, 魯維多, 格雷佐 ——堅韌、粗糙、原始——作為一個民族,我們不是很膨脹。 多年來,我們在這個地區經歷了許多野蠻的入侵和屠殺,我們對陌生人變得封閉和不信任。 但是當弗魯拉諾人設法信任另一個人時,情況就相反了。 我們比其他所有人都和藹可親。”

當然,來自南方的意大利人從一開始就更加開放和包容——就像那不勒斯一樣。 他們的橄欖油也更甜——苦味元素幾乎不存在。 這來自傳統,來自一種思維方式。 我將解釋:如果我收穫 100 公斤橄欖並將它們放在陽光下曬乾,那麼當我將它們放在秤上時,我將得到 60 公斤橄欖,但無論哪種方式油量都相同。 發生了什麼? 當我將橄欖送到新聞界時,我必須按重量付款,而不是按我生產的橄欖油付款。 當經濟狀況不佳時,人們養成了將橄欖放在陽光下曬乾的習慣。 這產生了一種質量較差的油——它仍然是一種含有脂肪並提供能量的橄欖油,但成本幾乎降低了一半。”

這種心態在南方依然存在; 不是每個人,大多數老家庭都延續了在去新聞界之前在陽光下曬乾橄欖的傳統。 有時他們甚至等到橄欖從樹上掉下來後再收穫。 這是劣質油的問題; 為了製作優質的橄欖油,橄欖必須在完全成熟之前收穫。 我們在油中損失了一點,這讓我們在媒體上付出了代價,但最終我們得到了一種重要的油,”迪亞科利說。 我把橄欖油給南方的一些人品嚐,他們說這個地區的油不好——它是生的。”

當被問及他是否希望像釀酒師那樣每次收穫都產生相同的味道和香氣時,迪亞科利回答說, 不,用橄欖油你什麼都改變不了。 你可以搞砸,犯錯誤,然後毀了它。 但是,如果你把每件事都做好,那會很棒,因為你的樹有水、有陽光等。或者它可能會少一點,因為那是乾旱的一年,或者誰知道呢。 用酒,你把它帶進小酒館,然後工作——用橄欖油,你什麼也做不了。 媒體給你的就是你得到的。”

關於 Diacoli 珍貴的 Bianchera,他說, 它很難培養,因為它是一種容易感染真菌的品種, l'occhio di pavone,它會攻擊樹的葉子。” 然而最終, 它為我們提供了一種非凡的橄欖油,而且——就像生活中的大多數事情一樣——最困難的事情幾乎總是最受讚賞的。”

照片:勞拉·卡莫佐 Olive Oil Times

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