Edwin Frankel：將加州橄欖油提高到更高標準

在世界上最傑出的化學家中，埃德溫·弗蘭克爾博士在同行中既是受人尊敬的偶像，又是一股強大的力量。 作為脂質氧化方面的知名專家，弗蘭克爾將注意力轉向特級初榨橄欖油，致力於根據更好的分析方法改進標準。 他最近發表的研究結果大膽而有爭議，引起了業界的關注，因為它們為加州橄欖油的科學進步鋪平了道路。

世界上沒有人是他的同齡人。- 加州大學化學家 Bruce German

身為加州橄欖油產業的堅定支持者，弗蘭克爾著眼於更高的標準，以便加州特級初榨橄欖油能夠達到比歐洲甚至澳洲更高的標準。 “加州有能力使加州橄欖油成為世界上質量和健康方面最科學記錄的橄欖油，”弗蘭克爾多年來的主要合作者、加州大學戴維斯分校教授和食品化學家布魯斯·德文說。 “加利福尼亞有能力將其產品科學地放在最前沿，”German 繼續說道，他相信 Frankel 就是這樣做的人。 “世界上沒有人是他的同齡人。”

German 解釋說，雖然味道是國際橄欖理事會用來測試特級初榨橄欖油的主要標準，但味道是主觀的。 如果進行化學分析，主要是為了確定油品摻假或變質，過氧化值 (PV) 是用於測量氧化的標誌之一。 問題是，德國筆記， “大多數人不知道如何測量氧化。 Ed 擁有這樣做的獨特資格。”

去年有爭議的報告 加州大學戴維斯分校橄欖中心 讓業界知道這一點。弗蘭克爾的科學家團隊發現，69% 的進口橄欖油樣品和 10% 的標有特級初榨橄欖油的加州橄欖油樣品不符合特級初榨橄欖油的國際化學和感官標準。報告指出， “我們的實驗室測試表明，國際奧委會和美國農業部的化學標准通常不會檢測出不符合特級初榨感官標準的有缺陷的橄欖油。”

報告還稱，國際奧委會和 美國農業部橄欖油標準 將德國/澳大利亞的 DAG 和 PPP 標準包括在內會更有效，這些標準表明舊的、劣質的、氧化的和摻有更便宜的精煉油的。 國際奧委會以及代表橄欖油進口商的貿易協會北美橄欖油協會（NAOOA）不同意該研究，認為這些方法不可靠。

“他沒有在國際奧委會結交任何朋友，”國際奧委會技術總監理查德坎特里爾（Richard Cantrill） 美國石油化學家協會 （AOCS）談到弗蘭克爾。 “他是一個試圖進入的局外人。他會遇到一些真正的困難，“他說，但承認弗蘭克爾眾所周知的堅韌以及提出足夠多的問題將打開人們的思想。 那些有幸與弗蘭克爾博士合作的人都知道會發生什麼。

高分析標準加上不加掩飾的誠實定義了弗蘭克爾博士的工作，並為他贏得了同事的尊重。 “尋求和說出真相需要勇氣，”加州大學戴維斯分校橄欖中心主任丹·弗林說，他與弗蘭克爾博士密切合作，以實現標籤的真相。 “他的同事們可以指望他把它原封不動地送給他們。”

弗蘭克爾博士在這方面做得很好。 他發表了 92 篇論文，他的作品被引用了 1100 次，使他成為該領域被引用次數最多的作者之一。 據坎特里爾說，他還擁有美國石油化學家協會 (AOCS) 頒發的幾乎所有獎項，他將弗蘭克爾描述為 “脂氧化領域的世界領導者和專家。”

弗蘭克爾在伊利諾伊州皮奧里亞的農業部工作了 31 年，之後於 1989 年作為首席科學家退休，並開始了他的第二個職業生涯，這顯然是他真正的使命，在他的母校加州大學戴維斯分校擔任兼職教授。 1995 年，當他有機會與一位來自西班牙的訪問科學家合作時，橄欖油第一次引起了他的興趣。

他們將來自當地合作市場的一些進口和加利福尼亞橄欖油樣品與過氧化值 (PV) 為 0.4 的精煉、漂白和除臭油進行了比較。 所有油的 PV 值都在 11 到 33 之間。國際奧委會的標準是 20，弗蘭克爾認為是 “太高了。 它不需要太多的氧化，那一點點就會產生非常不受歡迎的風味化合物。” 他的研究使他得出了一個不受歡迎的觀點，即 PV 不是測量氧化的可靠方法，他對西班牙的一些廣泛發表的研究非常批評。 “我正處於職業生涯的階段，”弗蘭克爾說， “我可以批評的地方​​。”

他認為這些樣本的 PV 值較高是因為人們誤以為特級初榨橄欖油可以永遠保持穩定。他說，有些樣品在貨架上放置了好幾年，而未開封的瓶子的實際保存期應該不會超過一年。 “其他油，”弗蘭克爾解釋說， “過時了，當它們在架子上的時間過長時，它們就會被更換。 這不是用橄欖油做的。 輸入去年加州大學戴維斯分校的調查結果和弗蘭克爾博士的觀點 “輸入的歷史非常值得懷疑。”

加州大學戴維斯分校的報告僅僅是個開始。 弗蘭克爾最近的研究新發表在兩篇觀點論文中，第一個地址 EVOO 化學中的摻假、氧化穩定性和抗氧化劑. 二是挑戰彈幕 誇耀橄欖油優點的營養聲稱. “在我看來，”他說， “這些說法可能被大大夸大了，而且沒有可靠的科學證據。” 他對這些說法的主要問題是 “使用糟糕的方法，”弗蘭克爾說，他解釋說，西班牙人花費了大量資源使用有問題的分析方法和未經科學驗證的商業套件來測量橄欖油的營養價值。 “他們正在尋找快速而骯髒的方法。 大部分數據都是有問題的。 當他們需要使用更好的方法時，他們會使用巨額資金。”

無論弗蘭克爾博士的研究如何被接受，橄欖油行業都將從他開始的進步中受益。 他的干勁和正直引導並磨練了他的專業知識，使他處於一個獨特的位置。 當丹弗林談到弗蘭克爾時，他的話是對加利福尼亞和整個行業的影響， “他是一個傑出的人物，我們很幸運他將注意力轉向橄欖油。”