研究:初榨橄欖油保護即食沙拉免受某些細菌的侵害

研究人員發現,多酚含量高的初榨橄欖油可將常見食源性病原體污染的風險降低多達 90%。
十一月16,2021
保羅·德安德烈斯

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用初榨橄欖油調味汁吃沙拉可能會使其中一些潛在的有害成分失活,包括一些常見的細菌。

全新 研究 表明初榨橄欖油可能是對抗即食和速食沙拉袋中常見的病原體的有效屏障。

我們發現,在幾秒鐘到 15 分鐘的範圍內,一些橄欖油可以大大降低細菌的有害潛力。 同時,它們不會破壞有益的益生菌。- Severino Zara,薩薩里大學農業研究員

薩薩里大學的科學家們 撒丁島 意大利國家研究委員會調查了快速沙拉袋,這是導致全球沙拉消費量大幅增加的原因。

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速食沙拉袋是加工程度最低的食品,無需額外處理即可食用,”研究人員寫道。 它們的最小加工保證了產品的感官特徵的保存,但會縮短保質期。”

高微生物風險是與食用這些產品相關的主要問題,因為微生物污染在土壤中生長的蔬菜中非常普遍,”他們補充說。 此外,它們的水分含量、pH、運輸和儲存可能有利於產後病原體污染的發生。”

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研究人員發現,通過在快速沙拉袋中加入正常量的初榨橄欖油並在大約 15 分鐘後食用沙拉,有害污染的風險顯著降低。 使用某些初榨橄欖油,風險可以降低多達 90%。

研究人員評估了來自 13 種不同意大利橄欖品種的初榨橄欖油的抗菌特性,其中一些原產於撒丁島,另一些則生長在該國多個地區,如科拉蒂納或西維利亞納。

在這項研究中,所有橄欖都來自該島西海岸奧里斯塔諾省的一個研究林。 根據國際橄欖理事會的指導方針,在同一家大學研究設施的同一家油廠同時收穫果實並轉化為初榨橄欖油。

我們發現初榨橄欖油可以被認為是 天然抗菌劑,”該研究的合著者、薩薩里大學的農業研究員 Severino Zara 告訴 Olive Oil Times.

儘管研究表明越來越多的研究證明了特級初榨橄欖油的卓越營養品質,但我們的研究暗示了初榨橄欖油的另一種特定特徵,但尚未對其進行充分研究,”他補充說。 其中一些可以破壞許多最常見病原體的高達 90% 的細菌表面電荷。”

對超市貨架上常見的沙拉進行了測試。 然後檢查綠葉蔬菜,去除任何污染物。 之後,沙拉接種了念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌等病原體以及一些益生菌。

使用與正常食用量相等的量測試初榨橄欖油的抗菌活性,” Zara 說。 這意味著我們調查了當消費者將典型的初榨橄欖油倒在 100 克受污染的沙拉上時會發生什麼情況。”

我們發現,在幾秒鐘到 15 分鐘的範圍內,一些橄欖油可以大大降低細菌的有害潛力,”他補充說。 同時,它們不會破壞有益的益生菌。”

但是,並非所有初榨橄欖油都以相同的方式起作用。 科學家們在實驗室環境中分析其效果時,已經註意到某些品種的橄欖油具有不同的抗菌特性。 然後,他們開始測試它們在現實生活中的影響,例如沙拉醬。

請參見:新研究揭示了橄欖油在古羅馬飲食中的關鍵作用

由於我們收穫並改造了在相同氣候和相同地區種植的橄欖,因此我們擁有比較不同品種效果的理想條件,”Zara 說。

在體外試驗時,我們已經看到某些初榨橄欖油在病原體接種後一小時內會表現如何,並發現在許多初榨橄欖油中,大多數細菌幾乎會立即死亡,”他補充道。 在其他情況下,一些細菌在接觸一小時後仍然活躍。”

作為體外實驗和隨後的現實模擬的結果,科學家們確定當地的橄欖品種 Bosana 和 Sivgliana 在消除病原體方面更有效。

甚至像沙門氏菌這樣的病原體,它是一種革蘭氏陰性細菌,並且比其他細菌更具彈性,也因初榨橄欖油的作用而大大減少和減少,”Zara 說。

最有效的品種含有更高水平的 多酚.

雖然在不同的季節和地點,橄欖油中的多酚含量可能會發生變化,但 Bosana 等品種由於其遺傳特徵而具有高多酚含量的特性,”Zara 說。

鑑於添加初榨橄欖油對沙拉中益生菌含量的影響非常溫和,從而保持其營養品質完好無損,研究人員認為,應正式將多酚含量高的特級初榨橄欖油視為抗菌素。

需要進一步的研究來證實所獲得的結果,”研究人員寫道。 事實上,儘管這項工作強烈支持橄欖油的利用,不僅是因為它們的營養品,而且還因為它們的抗菌特性,但重要的是要強調它的利用可能有一些限制(也很重要,需要仔細檢查),這主要是因為如果即食食品沒有快速食用,橄欖油作為調味品添加時的感官修飾。”

我們可以說的是,那些使用高多酚橄欖油食用的人在食用即食食品時更能免受非常常見的病原體的污染,”Zara 總結道。



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