食用橄欖在義大利烹飪傳統中的作用

摘要

食用橄欖是義大利的常見食物，其中最受推崇的品種是利古里亞的塔賈斯卡橄欖。義大利不同地區的傳統菜餚中會使用不同的橄欖品種，而橄欖的製作方法則包括自然醃製，以保留其風味和口感。

食用橄欖 是義大利最受歡迎的食物之一。 

人們可以在一天中的任何時間吃它們，從快餐到開胃菜，例如加橄欖的意大利麵食，或以魚和橄欖為主的主菜。

根據國際橄欖理事會（IOC）的數據，義大利每年消費超過120,000萬噸食用橄欖。只有少數幾個地中海國家的消費水準高於義大利。

塔賈斯卡（Taggiasca），義大利最珍貴的食用橄欖

在義大利西北部的利古里亞， “「塔賈斯卡」是當地最受歡迎的橄欖品種，其橄欖樹遍布該地區的山脈和海岸線。它也是整個地區的驕傲和身份的象徵。

“橄欖是任何開胃酒或開胃菜的核心，」薩沃納 Scola 餐廳老闆 Fausto Scola 告訴 Olive Oil Times. “這意味著塔賈斯卡橄欖是唯一值得食用的橄欖。 」

雖然市面上有許多塔賈斯卡橄欖可供購買，可以直接從密封罐中取出，但大多數餐廳都使用自己的食譜來製作。

對於他的橄欖，斯科拉使用個人 鹽水配方. “我們的鹽水含鹽量為 10%，每兩個月更換一次，以確保橄欖保持原有的風味和鮮味，」他解釋道。

利古里亞沙拉被稱為 康迪廖內 成為塔賈斯卡橄欖的盛宴。番茄、甜椒、鯷魚、水煮蛋、紅洋蔥、牛至和鹽水，共同成就了這道傳統菜餚。

“鹽水很重要，因為它可以增加風味，同時又不損害橄欖的風味，」斯科拉說。

廚師補充說，他在使用塔賈斯卡橄欖烹飪食物時很少對其進行烹飪，因為這會破壞微妙的口味平衡。

“「如果烹飪條件不夠完美，橄欖就會變苦，而且無論如何都會失去其獨特的風味。你甚至可能沒有意識到自己正在品嚐的是塔賈斯卡橄欖，」斯科拉說。

“最好將它們用作熱菜的最後裝飾，以保留其香氣和質地，」他補充道。

它的非常規用途，例如用於製作美味的提拉米蘇，體現了這種橄欖的多功能性。

“「這裡的主要風味是塔賈斯卡起司本身的風味，在兩層起司之間夾著一層橄欖醬，外面撒著橄欖粉，」斯科拉說。

美味的提拉米蘇，其名稱源自於義大利標誌性甜點——提拉米蘇，常被視為融合傳統與創新的精緻菜餚。它常出現在自助餐中，是凸顯食材品質的理想選擇。

橄欖品種的不同風味

雖然利古里亞廚師對許多人認為的該國最著名的食用橄欖感到自豪，但義大利的食用橄欖來自各種各樣的橄欖品種。

它們的味道和質地因地而異，導致其在當地美食中的用途也不同。

馬爾凱地區的阿斯科拉納橄欖（olive all'ascolana）是地理特色的典型代表。這些大顆的綠橄欖填滿果肉，裹上麵包屑後油炸而成。

阿斯科拉納橄欖是節日餐桌和披薩店的主角，並於 2005 年獲得原產地保護 (PDO) 認證，成為阿斯科拉納·德爾皮切諾 (Olive Ascolane del Piceno)。原產地保護 (PDO)受保護的原產地標記) 是歐盟的認證，旨在確保特定食品的品質和本地產地。

這種做法在當地隨處可見，用青橄欖填滿牛肉、豬肉（有時也加雞肉）、帕瑪森起司和肉荳蔻的混合物，然後裹上麵包屑油炸。

在義大利南部主要種植橄欖的普利亞大區，當地廚師會使用 Bella di Cerignola 等品種，以個頭大、果肉多汁而聞名，此外還有 Sant'Agostino、Peranzana 和 Santa Caterina。

在那裡，人們將冷橄欖加入弗里塞爾麵包中，將熱橄欖加入佛卡夏麵包中，並用於為節日和特殊場合準備的冷熱傳統菜餚中。

“義大利有超過 540 個橄欖品種，其中有數十個適合食用橄欖生產，」食用橄欖品嚐小組負責人、作家兼橄欖油生產商 Roberto De Andreis 告訴 Olive Oil Times.

每個地區都有自己的葡萄品種。在托斯卡納，常見的品種有弗朗托約（Frantoio）、萊奇諾（Leccino）和聖卡特琳娜（Santa Caterina）。在北部伊塞奧湖和加爾達湖附近，則種植斯布雷薩（Sbresa）和卡薩利瓦（Casaliva）。

在利古里亞美食中，橄欖也用於利古里亞兔等菜餚中，在烹飪結束時添加橄欖以保留香氣和質地。

在西西里島，諾切拉拉·德爾貝利切橄欖常出現在卡波納塔（caponata）和潘卡納托（pane cunzato）——一種鄉村風味的麵包菜餚，上面鋪著西紅柿、鳳尾魚和橄欖。它們也常用於斯卡恰塔（scacciata）——一種在節日期間製作的美味夾心麵包。

在義大利南部，包括卡拉布里亞和坎帕尼亞等地區，橄欖通常用辣椒、大蒜和香草調味，然後熱著吃，或用在意式薄餅和肉類等菜餚中。

在坎帕尼亞，著名的紅色加埃塔橄欖是傳統菜餚的主要原料，例如義大利麵食（一種以以番茄、橄欖、鯷魚和酸豆為特色的義大利麵食）。

不同的製備方法

並非所有食用橄欖都一樣。除了品種不同之外，關鍵的差異還在於採摘後食用的方法。

天然鹽水法，或 “「薩拉莫亞橄欖」製程是義大利迄今最常見的橄欖處理方法。

“首先，採摘橄欖，清洗，去除莖葉，然後清洗以去除任何土壤殘留物，」德安德烈斯說。

“然後將它們放入鹽濃度約為 9% 到 10% 的鹽水溶液中，」他解釋道。

這種方法會引發天然乳酸發酵，在此期間橄欖的 pH 值會從大約 7 降至 4 以下。

“發酵完成後，橄欖會被分類，以去除任何可能有物理缺陷的橄欖，」德安德烈斯說。

然後，將新鮮的鹽水（含鹽量約4%）準備好包裝。這樣做的目的是為了讓消費者打開罐子，無需沖洗，就能享用即食橄欖。

“這些罐子經過巴氏殺菌，加熱至 85 ºC 至少 15 分鐘，然後迅速冷卻，以防止橄欖變得太軟，」De Andreis 解釋道。

“這個過程可以自然地保存橄欖，保持其風味和質地，同時確保其食用安全，」他補充道。

有時用於大橄欖的另一種方法是塞維利亞方法或西班牙方法。

“在這種情況下，首先用 1.5% 的苛性鈉溶液處理橄欖，然後在鹽水中發酵，」De Andreis 說。

在市場上，也很容易找到完全黑色的橄欖。

“它們來自另一種被稱為加州方法的方法，」他說。 “它使用空氣和葡萄糖酸亞鐵，需要在攝氏130度的高壓滅菌器中滅菌。這種方法速度更快，但營養價值較低。

經過這個過程後，黑橄欖看起來都一樣。 “而且它們大部分都失去了味道，」德安德烈斯說。

“天然鹽水法是我們保存橄欖真實特性和營養價值的最佳方法，」他補充道。

斯科拉認為，橄欖的食用方式應更具個人化和文化層面。

“「這可能是一場必敗的戰鬥。不過，我一直告訴人們，把它和鹽水一起服用。它不會傷害你。它對你有好處，」他總結道。