長期以來，人們一直建議生產乾橄欖粉來減少食用橄欖粉來減少食用橄欖產業的浪費。
然而，乾燥方法與較差的營養狀況有關。新的研究表明，冷凍乾燥可以生產出酚類含量顯著更高的產品。
據國際橄欖理事會稱，2022/23作物年度全球食用橄欖產量超過-萬公斤，產量水準持續上升。
請參見：研究人員將橄欖園廢棄物轉化為生物塑料這種生產過程會產生超過 150,000 公斤的廢物，其中大約 -% 到 -% 是由於尺寸、視覺缺陷或機械損壞而未能達到品質標準的橄欖。
儘管近年來在將橄欖廢物轉化為產品方面取得了很大進展，例如 生物燃料, 建築保溫 乃至 超級電容器，這些應用都來自橄欖核。
儘管營養價值很高，但可食用廢棄物通常被當作肥料或 動物飼料.
研究 發表在《LWT》雜誌上的文章探討了使用食用橄欖工業廢棄物作為原材料來生產食用橄欖粉的潛力，其中含有營養豐富的物質，例如 油酸、纖維、維生素和 酚類化合物.
作者希望透過將水果廢料轉化為粉末，增強可持續性並減少該行業的浪費。
研究人員研究了西班牙食用橄欖生產者提供的兩種廢棄物：綠去核橄欖和鯷魚釀橄欖。
廢棄的橄欖在兩種不同溫度（50 ℃ 和 70 ℃）下進行對流乾燥並冷凍乾燥以生產粉末樣品。然後，研究人員評估了每種乾燥方法對粉末營養成分、抗氧化活性和脂質氧化的影響。
分析表明，所有粉末都保留了高水平的纖維、脂質和蛋白質，儘管它們的確切成分更多地取決於原材料的類型而不是乾燥過程。
與去核橄欖粉相比，鯷魚釀橄欖粉的蛋白質和灰分（鈉、鉀、鐵和鈣等礦物質）含量較高，但纖維和脂質含量較低。
作者也指出，由於初始水分含量較高，這些粉末需要更長的乾燥時間。他們補充說，這種延長的乾燥過程可能會導致粉末的最終成分和物理性質產生細微的差異。
請參見：科學家在意大利開發出凝膠狀特級初榨橄欖油酚類含量是衡量生物活性的關鍵指標，在冷凍乾燥粉中最高，其值超過 2,500 mg GAE/kg（毫克沒食子酸當量/公斤）。
對流乾燥，尤其是在 70 ℃ 的溫度下，會導致高達 70% 的酚類化合物大量損失。這種減少與先前的發現一致，即高溫會降解許多生物活性化合物。冷凍乾燥樣品也保持了更好的抗氧化活性，表明它們作為天然抗氧化劑來源的潛力。
所有粉末的水分含量均降至 2.54% 以下，確保較長的保質期和抗微生物腐敗能力。
使用過氧化物和硫代巴比妥酸指數測量的脂質氧化在冷凍乾燥粉末中最低，顯示抗酸敗具有更好的穩定性，這是長期維持品質的另一個關鍵因素。
鯷魚粉由於含有魚醬而表現出較高的氧化水平，魚醬含有容易氧化的多元不飽和脂肪酸。然而，這些粉末的整體脂質品質仍然在可接受的範圍內，表明它們適合用於食品配方。
除了營養和功能特性外，研究還注意到粉末外觀會根據乾燥方法發生明顯變化。
對流乾燥會導致褐變、亮度降低和顏色指數改變，特別是在較高溫度下。凍乾粉末保留了更鮮豔和一致的顏色，這對於商業應用來說可能更理想，在商業應用中，感官品質與營養特性一起受到重視。
研究得出結論，冷凍乾燥是生產高品質橄欖粉的最佳方法，因為它能夠保留酚類含量、抗氧化能力和感官品質。
然而，對流乾燥對於優先考慮成本效益和更短處理時間的行業仍然可行。
研究人員希望他們的工作將為擴大生產並將食用橄欖粉整合到烘焙食品、調味料或保健品等食品配方中奠定基礎。
