暴露於熱後，EVOO 中的健康化合物仍然存在
新的研究證實，特級初榨橄欖油的關鍵成分可以承受大多數家庭烹飪中使用的溫度。
根據發表在科學雜誌上的新研究，在特級初榨橄欖油中發現的最健康的化合物在用於烹飪時不會消失， 抗氧化劑. 這可能會對未來的營養指南產生影響。
巴塞羅那大學的研究人員專注於評估橄欖油在家庭廚房中用於炒菜時的屬性如何變化。
在中等溫度下烹飪後，（多酚和抗氧化劑）仍在油中，濃度高到足以滿足歐盟參數，這意味著這種油應該用於烹飪。
雖然 健康屬性 在未加工的特級初榨橄欖油中眾所周知，它用於烹飪時的品質和特性很少被研究。
研究的新證據表明， 多酚 不會在烹調過程中消失。 抗氧化品質有所降低，但仍符合歐洲健康食品標準。
請參見：用橄欖油烹飪巴塞羅那的研究人員與他們在馬德里和聖保羅的同事一起研究了特級初榨橄欖油，並在 120 和 170°C（250 和 340°F）下對其進行了炒製。
項目協調員 Julián Lozano Castellón 告訴我們，多酚含量在 40°C 時下降了 120%，在 75°C 時下降了 170%——達到了符合歐盟標準的油品健康標準的抗氧化劑水平。 Olive Oil Times. “我們決定用這兩個溫度進行實驗，因為它們通常是家庭炒菜過程中使用的最低和最高溫度。”
對研究人員來說有趣的是，長時間烹飪橄欖油並沒有顯著改變結果。
“它不會影響酚類的總量，”Lozano Castellón 說。 “確實，一些簡單的酚類物質會受到這個變量的影響，例如羥基酪醇或羥基橄欖苦苷苷元，它們的濃度確實會隨著烹飪時間的延長而降低。”
然而，研究人員強調，結果來自不到一小時的短烹飪時間。
“正常的烹飪時間很短——在我們的研究中，最長的時間是 60 分鐘——這在化學上是一個非常短的時間，”Lozano Castellón 說。 “如果某些酚類化合物受到時間[暴露於熱]的影響，這意味著這些化合物非常不穩定，即使與溫度的影響相比，時間影響這些化合物的比例很小。”
該研究證實了先前研究的結果，這些研究發現特級初榨橄欖油是 烹飪用的最安全的植物油 在高溫和幫助 吸收蔬菜中的酚類化合物 一起煮的時候。
“特級初榨橄欖油不僅因其脂肪酸成分而受到推薦，還因其 200 多種微量成分而受到推薦，其中許多成分具有抗氧化特性，”Lozano Castellón 說。
“在這項研究中，我們證明，在中等溫度下烹飪後，這些微量成分仍然存在於油中，其濃度足以滿足歐盟參數，這意味著這種油應該用於烹飪。”
