普利亞地區特級初榨橄欖油出產優質索托利 (Sottoli)

幾個世紀以來，義大利南部普利亞地區的人們一直使用橄欖油來保存他們的農產品，確保其在收穫後很長一段時間仍然可用。

自古以來，儲存在雙耳瓶等容器中的蔬菜都會塗上橄欖油。羅馬人很清楚它的食物保存特性。

那個時代的消費者可以享用反季節食品，而油醃製品也推動了幾個世紀以來的食品貿易。

此外，幾個世紀以來，普利亞地區一直很容易獲得橄欖油。如今，該地區仍然是義大利橄欖油生產的中心。

如今，用橄欖油保存的產品稱為 索托利，代表普利亞和整個義大利食品市場的很大一部分。

最近的數據表明，72% 的義大利人經常消費 索托利，每年銷售超過 84,800 噸，義大利生產商的總營業額近 700 億歐元。

“最受歡迎的 索托利 源自阿普利亞傳統；其中包括洋薊、小荳蔻、茄子和番茄，」位於馬泰拉的家族食品蜜餞店老闆 Gennario Belfiore 說道。

Lampascioni 燈泡，浸入並保存在 特級初榨橄欖油，在全球範圍內在線銷售。

這些蔬菜生長在地下，幾乎全部生長在普利亞的乾燥鈣質土壤和鄰近的巴西利卡塔。它們具有獨特的風味，濃鬱而微苦，是阿普利亞美食的主食。

阿普利亞的傳統還包括蘿蔔、辣椒、辣椒粉、乾番茄、櫛瓜、大蒜、辣蒜、野菜、洋蔥、酸豆、菊苣、puntarelle菊苣和辣椒。

“有數百種不同的 索托利 由阿普利亞種植者製作並用橄欖油保存，」貝爾菲奧裡說。 “不僅有蔬菜，還有羊乳乾酪等奶酪和一長串當地食譜，將食物與特級初榨橄欖油完美結合。

食譜包括乾番茄捲配酸豆和鳳尾魚、蓬塔雷勒沙拉以及穀物和豆類湯。

橄欖油內保存技術及其相關風味變得如此流行，以至於今天， 索托利 無論什麼季節都有很多人使用；有時，甚至可能會選擇它們而不是同等的新鮮產品。

當地種植的番茄浸有特級初榨橄欖油，其精緻的細微差別體現在當地的餡料中 銹菌，一種非常大的帕尼諾（三明治），至今仍廣受歡迎。

當地美食專家 Lorenzo Maggi 一邊欣賞薩倫托美麗的海岸線，一邊吃了一口。

雖然西紅柿在整個夏季種植，並且很容易在當地市場的貨架上找到新鮮的西紅柿，但美極 (Maggi) 的大部分餡料 銹菌 已經兩歲了。

“西紅柿一開始非常好，」他告訴 Olive Oil Times. “他們已經使用特級初榨橄欖油兩年多了。它們的味道不僅被保留下來，而且還被保留了下來。它們現在傳達出我喜歡的特定圓潤風味和酥脆質地。

當地 銹菌 製造商是義大利南部地區最受歡迎的街頭食品攤販之一，他們傾向於在帕尼尼中使用新鮮的時令產品。然而，有些味道只能來自用橄欖油保存的食物。

此外，這些天然保存的產品使他們能夠多樣化 普契 超越季節性食譜的界限。

“比薩店和餐廳也全年都使用它們，有時是為了給開胃菜增添美味，有時是為了更好地體現菜餚的特色，」瑪吉說。

近年來， 價格上漲 特級初榨橄欖油的發展促使該行業的很大一部分人將注意力集中在不同的保存脂肪上。

“使用特級初榨橄欖油來保存食品肯定是有意義的，但成本是多少？多納托·帕蘭西亞 (Donato Palancia) 問道，他是一位油學家和橄欖油技術員。 法基奧尼奧利.

“橄欖油已成為食品保鮮行業的重要成本，」他補充道。 “只有少數運營商有能力使用它。我看到許多行業不再使用特級初榨橄欖油，有些甚至不再使用橄欖油。

儘管成本較高，貝爾菲奧裡表示，特級初榨橄欖油使他的產品與眾不同。

“它與在最佳成熟時刻進行的加工相結合，因此我們產品的品質得以保留，」他說。 “手工特級初榨橄欖油品質蜜餞與大型零售商提供的工業食品蜜餞之間的主要區別在於味道、風味和脆度。

與一些競爭對手一樣，貝爾菲奧裡的公司出口以特級初榨橄欖油為基礎的橄欖油。 索托利 到歐洲、美國和加拿大。 “我們也看到日本和紐西蘭的興趣日益濃厚。

貝爾菲奧裡補充說 索托利 甚至幫助向全球受眾介紹地中海蔬菜，特別是洋薊 索托利 在日本。

無論是手工或工業來源，油中蜜餞都需要精確的加工程序，其基礎是了解產品內細菌和其他微生物可能生長所帶來的風險。

“所有脂肪都是有效的保存工具，其根本原因是：它們減少與氧氣的接觸，從而最大限度地減少氧化反應，」福賈阿普利亞大學農業、食品和環境科學係正教授 Giancarlo Colelli 說。

氧化會改變食物，影響其顏色和營養品質。接觸氧氣會導致酸敗， 橄欖油常見缺陷.

通過去除食品容器中的氧氣，需要氧氣生長的微生物就無法繁殖。

“這不僅是個好消息，而且是個好消息。這也可能是壞消息，」科萊利警告。 “雖然這些微生物不會生長，但這也意味著另一類微生物，即那些可以在沒有氧氣的情況下生長的微生物，將面臨更少的競爭，並且可能更容易發展。

如果產品沒有正確消毒，毒素可能會產生並危及消費者的生命。在義大利，每年都有數百人遭受此類中毒，幾乎完全是因為自製的油浸食品蜜餞而中毒。

“我從不吃自製的 索托利 因為遵循正確的生產程序是關鍵，而這在家庭中並不總是發生，」科萊利說。 “生產者採取了一系列障礙來防止細菌和毒素的生長。

這些障礙的例子包括酸化。無論是添加酸或正常發酵，較低的 pH 值都會調節環境，防止毒素形成。

“以油茄子為例。為了使產品隨著時間的推移保持穩定，生產商通常會透過烹飪使酵素失去活性來酸化茄子，」科萊利說。 “我們降低酸度並添加橄欖油，這樣黴菌和大多數需氧細菌就不會生長。

“一旦我們有了產品，我們通常會對其進行徹底的抗氧化處理和巴氏殺菌，」他補充道。 “這創造了一個持續多年的基礎。

雖然脂肪酸對熱非常敏感，但科萊利說，特級初榨橄欖油仍含有許多保護成分。

“在特級初榨橄欖油和非特級初榨橄欖油之間，特級初榨橄欖油肯定更好，因此值得推薦，」他說。 “特別是對於加工最後不一定需要進行熱能處理的產品，特級初榨橄欖油具有降解少、口感好、營養價值高的巨大優勢。

• 唯一24
• 食物致敬