發表在期刊上的新研究 食品 發現添加 特級初榨橄欖油 作為標誌性那不勒斯比薩餅的配料可能會影響其質量。
該研究的作者重點關注那不勒斯披薩 TSG（“傳統地位保證”）。 這種歐盟認證狀態標準化了所使用的成分和製造過程中涉及的生產過程 比薩.
根據該論文，不同的特級初榨橄欖油 (EVOO) 在比薩餅上留下了自己的印記。 該研究評估了一些對 化學品 和成品的感官特性。
正如 Qualigeo 協會所描述的那樣， “Pizza Napoletana TSG 是一種烤箱烘烤的圓形產品，具有高邊（外皮）和中央澆頭。 麵團是用軟質小麥粉、啤酒酵母、水和鹽製成的。”
那不勒斯披薩 TSG 可能有兩種版本， 瑪格麗特 或瑪麗娜拉。 特級初榨橄欖油是這兩個品種的重要澆頭。
請參見：在那不勒斯，將披薩與當地的 EVOO 配對根據本 科學家們, 評估 EVOO 的重要性將降低披薩的某些成分被替換的可能性。
“存在質量普遍下降的風險 食品生產，包括比薩餅，與在全球市場中採用不同且成本較低的原料的選擇有關 “意大利出產’食品仍然非常成功並受到讚賞，”他們寫道。
在這項研究中，測試了三種不同的橄欖油。 一個是低年級的 精製橄欖油, 第二個是 商業特級初榨橄欖油，第三個是高質量的單品種 EVOO，由 大白菜品種 橄欖。
在烤箱烹飪前後對這三種比薩進行了分析。 游離酸度、過氧化值和分光光度指數用於評估橄欖油樣品。
還對所有比薩餅的澆頭進行了廣泛的分析。 橄欖油與其他成分混合，例如 番茄, 評估氧化, 多酚 存在和其他因素。
兩種 EVOO 的得分都高於精製橄欖油。 分析還表明，EVOO 的 抗氧化劑 在烹飪過程中保護西紅柿。
最重要的是，由十二名訓練有素的評委組成的小組測試在烹飪後立即進行了盲目感官分析。 三種不同的比薩餅是隨機品嚐的。
分析表明，用 橄欖油, 在整體風味、番茄味以及橄欖油與其他成分之間的平衡方面得分明顯更高。
科學家們將 Ottobratica 的結果與其較高的 營養的 和抗氧化劑含量，影響比薩餅的營養成分並改善其風味。
