提高卓越:世界上最好的餐廳如何使用特級初榨橄欖油

當地採購的特級初榨橄欖油是 Disfrutar 巴塞隆納米其林星級廚師及其屢獲殊榮的品嚐菜單的重要成分。

愛德華哈特魯赫 (Eduard Xatruch)、奧裡奧爾卡斯特羅 (Oriol Castro) 和馬特烏卡薩尼亞斯 (Mateu Casañas)(照片:Joan Valera)
丹尼爾道森
9 年 2024 月 14 日 46:- UTC
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愛德華哈特魯赫 (Eduard Xatruch)、奧裡奧爾卡斯特羅 (Oriol Castro) 和馬特烏卡薩尼亞斯 (Mateu Casañas)(照片:Joan Valera)

特級初榨橄欖油 是我們使用的最重要的產品之一,」Disfrutar 巴塞隆納聯合創始人兼廚師 Eduard Xatruch 說。

這家米其林三星餐廳距離米拉之家標誌性建築僅六個街區,最近被米其林評為世界最佳餐廳 世界 50 強,一份酒店業貿易出版物。

我們是三個廚師,」Xatruch 說道 Olive Oil Times. 像我一樣,馬特烏(卡薩尼亞斯)和奧裡奧爾(卡斯特羅)在加泰羅尼亞長大,這是一個橄欖油之國。

從年輕時起,Xatruch 和他的夥伴們就一直 用特級初榨橄欖油烹飪 幾乎每天。 

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這些味道會在你的味覺記憶和烹飪文化中留下深刻的印象,」他說。 後來,當我們開始在廚房專業工作時,我們一生都自然地使用特級初榨橄欖油。

在 Disfrutar,我們以傳統風味為基礎製作創意美食。 當然,我們的靈感來自世界各地的產品和口味,但加泰羅尼亞和西班牙美食的傳統準備方式給了我們靈感,而橄欖油是我們經常使用的產品。

Disfrutar 主要使用 Arbequina 特級初榨橄欖油,其來源僅來自 Siurana 受保護的原產地命名 (PDO) 認證 維拉-塞卡農業合作社。該合作社佔地塔拉戈納以西 12,000 公頃,每年生產約 4,000 噸 PDO 橄欖油。 

這是一種果味濃鬱的特級初榨橄欖油。它不刺痛; Xatruch 說:“它的口感非常愉悅,並且非常尊重產品的原始風味。” 這就是為什麼我們 90% 的菜餚都使用這種油。

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Disfrutar 使用的特級初榨橄欖油 90% 來自塔拉戈納的一家合作社。 (照片:瓊·瓦萊拉)

因為這是我們喜愛的油,」他補充道, 合作社照顧我們,」在每次收穫開始時,都會專門為巴塞隆納 Disfrutar 的廚師留下很大一部分特級初榨橄欖油。

另外 10% 是皮庫爾特級初榨橄欖油,用於廚師想要濃鬱風味的特定準備工作。

Xatruch 說,他認識合作社的經營者,經常拜訪合作社品嚐特級初榨橄欖油並與合作社成員交談。

他認為,這些關係對於任何想要獲得盡可能高品質美食的人來說都是至關重要的:正如特級初榨橄欖油的品質取決於橄欖的品質一樣,世界一流的高級美食也始於高品質的食材。

我們對許多其他產品也這樣做,」他說。 了解產品的原產地、生產商並建立直接關係非常重要……我們總是說,產品越本地化越好。

在西班牙連續多年歉收之後,這些關係至關重要,產量降至歷史最低水平,特別是在 2022/23 作物年度的加泰隆尼亞。

在廚房裡,特級初榨橄欖油幾乎滲透到餐廳經典品嚐菜單的每個步驟,用於收尾和烹飪過程的核心直至甜點。

例如,我們用 Disfrutar 製作了一道經典菜餚,我們稱之為 Gilda del Disfrutar,」Xatruch 說。 它的靈感來自吉爾達的傳統風味,典型的巴斯克風味 平喬 用piparra(一種切成片的青椒,加入醋、鯷魚和橄欖製成)。

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La gilda de Disfrutar(照片:Francesc Guillamet)

我們使用 Disfrutar 橄欖製作了一個版本,這是我們用橄欖汁和可可脂進行的操作,為我們提供了保留在裡面的鬆脆油,」他補充道。 我們配上鯷魚片、一塊醃製的鯖魚、一些piparra種子、一點百香果,最後用特級初榨橄欖油調味。

雖然這道菜主要使用特級初榨橄欖油,但它在餐廳的 polvorón de tomate 中發揮著更突出的烹飪和質感作用。

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Polvorón de tomate 是餐廳的經典小吃,我們最後配上 Arbequina 魚子醬,」Xatruch 說。 

準備工作首先將冷凍乾燥番茄片磨成細粉,與橄欖油和鹽混合,然後揉成麵團並烘烤。 

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Polvorón de tomate 配 Arbequina Caviaroli(照片:Francesc Guillamet)

類似糕點的 polvorones 搭配 Arbequina caviaroli,它是採用 El Bullí 前同事 Ferran Adria 開發的技術生產的。該方法包括用一層薄薄的含有膠質的水包圍油,從而在油滴周圍形成一個精細的明膠膠囊,類似於魚子醬的形成方式。

我們沒有將油用作調味料,而是將其固化並製作一些油球,以賦予菜餚質感,」Xatruch 說。

Disfrutar 巴塞隆納的大多數菜餚均使用 Arbequina 特級初榨橄欖油,味道較溫和。 

根據菜餚的類型,我們使用 Arbequina 油,因為它是一種質地非常細膩且不澀的油,」Xatruch 說。 在每道菜中,我們都希望油的味道非常和諧。

然而,廚師有時會尋求更刺激的特級初榨橄欖油來吸引人們的注意。

例如,我們做了一道菜,將番茄明膠水基和少許新鮮起司放在一起,然後放入羅勒油、番茄油和特級初榨油,」他說。在這種情況下,我們使用 Picual 來增強菜餚的強度並突出油的效果。

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番茄明膠特級初榨橄欖油和羅勒油(照片:Francesc Guillamet)

最後,甜點中還加入了特級初榨橄欖油,有助於突顯巧克力的風味。

我們有一道甜點,這是一道受加泰羅尼亞啟發的 Disfrutar 經典菜餚。 當我們打開Disfrutar 時,我們製作了一種甜點,稱為巧克力辣椒,加入橄欖油和鹽,其中包含Trompe l'oeil(一種旨在給人一種令人信服的現實幻覺的繪畫風格)。 」

我們製作了巧克力松露,但它的形狀像胡椒,我們在裡面放了明膠,」他補充道。 有一個紅辣椒和一個青辣椒。在紅辣椒上面,我們放了一點辣椒,以增加辣味。在青椒上面,我們放了薄荷,這樣你就有了這種味道,然後我們在客戶面前用特級初榨橄欖油、一點鹽和一點烤麵包給青椒調味來完成它。

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巧克力辣椒佐特級初榨橄欖油和鹽(照片:Francesc Guillamet)

Disfrutar 巴塞隆納在其經典菜單中提供固定美食,並在一年中的特定時間提供替代節日菜單,截至 295 年底,每人價格為 2024 歐元。

在過去的兩年裡,優質產品變得更加昂貴,」Xatruch 說。 我們是一家追求卓越的餐廳,最終,如果卓越的代價更高,那麼你就必須付出代價。



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