用食用油塗抹食物準備表面可以防止交叉污染

根據發表在美國化學學會應用材料與界面雜誌上的一項新研究，在不銹鋼食品加工器具上塗上一層薄薄的食用油（如橄欖油）可能會阻止細菌的生長。

食用油是通過填充容器表面的微小裂縫和裂縫來實現的，否則這些裂縫和裂縫可能會被細菌和剩餘的食物殘渣污染。

“用日常食用油塗抹不銹鋼表面已被證明在驅除細菌方面非常有效，”該論文的作者之一、多倫多大學教授 Ben Hatton 說。

“油填充裂縫，形成疏水層，並作為表面污染的屏障。”

哈頓告訴 Olive Oil Times 這項研究是在加拿大種子生產公司 Agri-Neo 找到他並詢問如何防止其種子加工設備中的交叉污染時開始的。

“所以他們描述了這個污染問題。 細菌粘在用於混合的不銹鋼表面上，”他說。 “他們總是必須把它清理乾淨，確保不再有細菌污染，所以我們決定嘗試應用哈佛的這個想法。”

哈頓之前曾在哈佛大學研究如何通過將液體潤滑劑捕獲在固體表面上來使表面光滑且不粘，但是，他從未專門專注於為食品加工表面做這件事。

“我們在這裡所做的是專注於食品安全的潤滑劑液體，因為您需要可以與食物混合併且不會有毒或改變食物品質的東西，”他說。

“我們還需要超級便宜，因為很明顯，這是一個必須降低成本的行業，所以這就是我們專注於食用油的原因。 因為很明顯，它的食品安全且便宜。 橄欖油當然屬於這一類。”

該過程首先在表面塗上一種稱為磷酸烷基酯的食品安全化學品。 當與食用油混合時，它會沿著金屬表面形成一條油鏈。

“這種化學物質有助於將油困在一個非常薄的層中，”哈頓說。 “如果你沒有它，那麼油就會滾落。”

油鏈形成一層微膜，覆蓋不銹鋼中的微觀裂縫和裂縫，如果不使用刺激性和收斂性化學物質，很難清潔這些裂縫和裂縫，並且通常是細菌生長的地方。

由於油層需要很薄，因此只需要大約一頂油，這使得該過程非常具有成本效益。

“這並不多，因為我們談論的油量非常稀薄，”哈頓說。 “當我們第一次塗油時，它的厚度可能在 50 微米左右，與一張紙的厚度差不多。”

大部分研究都集中在不銹鋼表面清潔後這條油性鏈條會發生什麼。 研究人員發現，即使大部分油都被擦掉了，但仍有一些油可以阻擋划痕和裂縫。

“即使[清潔表面時]擦掉大部分油污，也會有一點點卡在凹槽和划痕中，”哈頓說。 “這實際上是最重要的部分，因為殘留的油會阻止細菌和食物進入這些部位。”

哈頓說，到目前為止，這項研究還處於第一階段，他希望與食用油行業的成員合作，進一步研究他的假設，並看看各種食用油之間是否有任何差異。

然而，他已經相信這項研究在食品工業中有許多應用，包括防止大型食品包裝廠和工業廚房的交叉污染。

“我認為我們工作的不同之處在於它非常簡單。 我們並沒有真正改變鋼的表面，我們只是在表面添加一個分子，但這是我們所做的唯一改變，”哈頓說。 “我認為這種思維方式也適用於食品行業的其他領域，絕對是食品包裝。”

“防止細菌粘附在表面上真的很關鍵，”他補充道。 “殺死細菌是一種方法，但如果你能阻止它們粘附，那實際上同樣重要。”

• 美國化學學會應用材料與界面雜誌


• 商業標準