如果您悠閒地駕車穿越法國西北部青翠的鄉村，那裡滿是牲畜的鬱鬱蔥蔥的牧場讓您想起卡門貝爾奶酪，空氣中瀰漫著發酵蘋果的香氣，您就會知道您距離普羅旺斯很遠地中海的。 在北方，牛是國王（而不是印度的方式）。 在這裡，人們喜歡他們的牛肉，這不是黃油多少的問題，而是加鹽或不加鹽的問題。 諾曼底不長橄欖樹。
另一方面，你不能在沙拉上塗黃油，對嗎？ 黃油和橄欖油可能生而平等，但它們當然不能互換。 黃油調味汁？ 另一方面，我的炒鍋裡總是先放一大塊黃油，這只是烤胡蘿蔔的東西。 一個法國人也會說黃油是你蘸蘿蔔的東西，但我還沒有被說服。 另一方面，橄欖油更像是南方風味，雖然我尊重當地的口味和產品，但我不禁有一種衝動去拿一瓶好東西來為我的盤子增添最後的味道。
用橄欖油完成我的食物不是我在法國養成的習慣，但這是我很久以前學會的一種儀式，一種喚起我最重要的食物記憶的儀式。 這很重要，不是因為它是最早的，甚至是最昂貴的，而是因為它標誌著我發現自己對美食和熟練的烹飪充滿熱情的時候。 即使我認識我的法國朋友，甚至我，也想說這種激情是由觀看 Julia Child 或夢想 哥頓布魯，我會自欺欺人的。 我會撒謊。 雖然我最早的美好食物記憶和我對精緻美食的訓練確實來自我的克里奧爾烹飪祖父，但我第一次真正走在專業廚房的後面並學習真正的烹飪技巧時，是在巴勒斯坦廚師。
你看，早在我知道脂肪的吸煙點或如何做好之前 白酒，我在一家融合黎巴嫩、敘利亞、希臘和土耳其美食的地中海餐廳工作。 我最初是一名女服務員，但廚師/老闆幽默地讓我對美食感興趣，讓我站在隊伍後面學習一些技巧。 從他那裡我學會了折疊葡萄葉、烤慕薩卡、混合鷹嘴豆泥、製作酸酸奶和烤新鮮沙丁魚的正確方法。 我學會了喜歡帶皮和不帶皮的茄子，了解橄欖、刺山柑和檸檬的重要性，以及為什麼大蒜應該磨碎而不是切碎。 最重要的是，我學會了在任何事情上都使用橄欖油。 這是我們在那裡供應的每道菜的阿爾法和歐米茄。 但同樣真實的是，當我們將肉和洋蔥烤成棕色時，我們使用 酥油，一種由山羊奶製成的澄清黃油。 我們沒有偏見，我們只知道每一種脂肪都有它的位置。 而且我們從不使用橄欖油進行高溫烹飪，因為正如廚師所強調的， “這是對石油的不尊重。”
我們在餐廳裡放了兩種橄欖油：一種用於炒菜和某些醬汁的溫和品種，還有一種更辣的，我們用來增強辛辣菜餚的風味，我們把它倒在從鷹嘴豆泥到大塊羊乳酪甚至酸奶的所有東西上。 我喜歡磨碎的小荳蔻和香菜的香氣，在爐子上燉一鍋燉羊肉。 我無法想像沒有優質橄欖油和大量橄欖油的那些華麗而芳香的食物。 我將永遠渴望那個廚房的味道，那些香料，如此芬芳和溫暖，讓人想起我還沒有看到的土地。
在我家的法式廚房裡，我會在烤雞皮之前把豐富的鹹黃油塞在雞皮下，手邊總是有一升橄欖油，由來自 支付杜加德. 我在一周的時間內完成了升，其中大部分是在吃飯前在我的食物上淋上毛毛雨。 有時，我用它來做我多年前學到的主食，一頓有黃油和其他液體黃金的飯菜。 它可能不是法國人，但它贏得了不止一個法國人，它永遠是我移民心中的一部分。 而在這個美食美不勝收的國度 升悅居, 平等 和 兄弟會， 我認為我們有足夠的空間供每個人使用。
鷹嘴豆泥 （鷹嘴豆泥配肉）
250克（約半磅）羊肉、雞肉或牛肉
鷹嘴豆泥（最好是自製的）
50 – 75 克松子
酥油（可以代替黃油）
優質特級初榨橄欖油
一個大洋蔥
香菜末
煙熏辣椒粉（可選）
鹽和胡椒在平底鍋中用中火加熱，將鬆子放入一湯匙酥油中煎至金黃色，然後從鍋中取出並放在一邊。 如果需要，再加些酥油和洋蔥。 當它開始變成金黃色時，用鹽、胡椒粉和香菜粉調味，然後煮至熟。 同時，讓鷹嘴豆泥達到室溫，然後均勻地舖在盤子上。 將橄欖油淋在鷹嘴豆泥上，然後加入肉和洋蔥，在上面放上松子。 如果使用，最後撒上一點辣椒粉。
這道菜也可以在上面撒上蒲公英等苦菜，可以像菠菜一樣煮熟，然後加入檸檬汁和橄欖油。
