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了解橄欖油測試

九月25,2010
Liliana Scarafia - Agbiolab

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七月15th 2010 年,加州大學戴維斯分校橄欖油化學實驗室與澳大利亞石油研究實驗室合作發表了一項關於在加利福尼亞零售店銷售的特級初榨橄欖油 (EVOO) 的研究。 許多人驚訝地發現,研究中分析的 69% 的進口油和 10% 的加利福尼亞油未能達到特級初榨等級。 不少橄欖油商開始擔心他們的橄欖油庫存。

我們的實驗室分析國內和進口橄欖油樣品以確定油品級。 我們定期執行加州大學戴維斯分校研究中使用的標準國際橄欖理事會 (IOC) 化學分級測試(游離酸度、過氧化物和紫外線吸收)。 我們的經驗使我們能夠看到相當多的橄欖油的分析概況,從非常新鮮到相當陳舊。

我們收到了商家的詢問,他們關心確保客戶的質量並管理橄欖油貼錯標籤的風險。 我們在本文中的目標是從研究結果中得出一個實用的觀點,這可能對有興趣以可承受的成本將風險最小化的零售商和購買者有用。

首先,概述戴維斯研究中進行的測試的可用性和成本:

  • 由 IOC 認證的品嚐小組進行感官測試 在美國不可用。 從 300 月開始,位於佐治亞州布萊克利的 USDA 實驗室將提供 USDA 感官測試。 每個樣品的成本預計約為 - 美元。
  • 美國農業部質量標準的分析測試以確定等級 (游離酸度、過氧化物和紫外線)每個樣品的成本不到 100 美元,可在十幾個美國實驗室獲得。
  • 美國農業部純度標準 (真實性或真實性) 測試 檢測精煉油或非橄欖油摻假的成本可能高達每個樣品 2,000 美元。 這些可從包括美國農業部在內的幾個美國實驗室獲得。
  • 德國/澳大利亞測試 (DAG 和 PPP)由澳大利亞石油研究實驗室提供。 請注意,這些測試目前不是 USDA 標準的一部分。

總結研究結果:測試了52種油,只有5個品牌來自加州; 30個通過感官評價發現有缺陷; 這 11 種油中有 30 種也未通過 USDA/IOC 化學測試。 德國 DAG 測試未通過這 23 種油中的 30 種,而 PPP 測試未通過其中 15 種。 為清楚起見,分級工作如下:如果不滿足感官或化學標準的單一標準,則油將不符合規定的等級,並將被分配較低的等級。

加州大學戴維斯分校的報告提供了以下證據:

感官面闆對非特級初榨油提供了非常嚴格的檢測

通過所有化學測試(IOC/USDA 標準,加上 DAG 和 PPP)的油未能滿足 IOC 認可的品嚐小組的 EVOO 標準。 受過訓練的品酒師可以發現化學方法無法檢測到的缺陷,例如 發霉的',或 舊油中的酸敗。

德國/澳大利亞方法似乎比現行標準更嚴格

雖然既沒有得到國際奧委會的認可,也沒有被美國農業部採用,但德國 DAG 測試似乎非常擅長區分測試油中的原始等級。 讓我們繼續關注它在美國的採用。

在 USDA/IOC 質量測試中,紫外線吸收是最具歧視性的

在這項研究中,232 納米 (K232) 的紫外線吸收是非特級初榨油中最具歧視性的(10 種中的 30 種)。 紫外線吸收是一種廉價的測試,在評估舊油時信息最豐富且最具成本效益,尤其是在對年齡、儲存或出處有疑問時。

在 USDA/IOC 質量測試中,大多數油通過了游離脂肪酸 (FFA) 和過氧化值 (PV)

FFA 和 PV 對於評估新鮮油至關重要,因為顯示高值的油在儲存中會更快變質。 但對於年齡和來源不明的油,這些值更小,精煉還可以去除高酸度和過氧化物。

超越研究:如果您決定對橄欖油進行測試,您如何選擇要選擇的測試? 你應該測試什麼?

  • 標準質量測試是一個好的開始。 它們提供了任何階段的石油質量快照。 從收穫到一瓶到達零售貨架再到消費者,油品的劣化按時間順序排列。 油的酶分解產生的游離脂肪酸是早期油變質的良好指標。 過氧化物是氧化的早期跡象:當石油儲存時,PV 會上升,然後逐漸下降。 人類的感官無法辨別游離酸度和過氧化物,但這兩者都是酸敗的前奏,稍後將在舊油中進行感官測試。 在較舊的油品中,UV 吸光度值會隨著二次氧化而上升,成為最佳測試目標。
  • 買方應為 PV、FFA 和 UV 吸光度設置自己可接受的截止值。 如果從經驗和科學上知道,在碾磨時具有較低 FFA 和 PV 的油將具有更好的保質期,那麼在採購新橄欖油時,買家可以將自己的 FFA 閾值設置為 0.5% 或更低,PV 遠低於 20,而K232明顯低於2.5。 作為本研究中的幾種油,接近 IOC/USDA 閾值的值表明質量較低。
  • 考慮進行感官測試。 即使沒有(或負擔得起)品鑑小組,也有相當多的行業專家可以付費品嚐,培訓買方員工識別明顯的缺陷,並就任何油的最佳特性提出建議。 他們的建議可能並不意味著 認證”油,但強調為消費者提供的關懷和質量。
  • 選擇適合目的的分析測試。 如果您有理由擔心可能的摻假,那麼您的選擇是從美國農業部標準的純度標準部分測試一套全面的測試,或者進行德國/澳大利亞測試。 前者旨在檢測與精製和非橄欖油的混合,而後者反映了檢測複雜的低溫精煉摻假方法的持續努力。 根據您的石油來源,哪一種更有可能?
  • 要求收穫日期和裝瓶日期。 由於橄欖油易腐爛並且最多只有 24 個月的壽命,因此收穫日期至關重要。 但裝瓶日期也是如此,因為裝瓶前油可能會在罐中存放很長時間。
  • 分析測試是通過-失敗,但惡化是漸進的。 下次您閱讀橄欖油實驗室報告或瓶子標籤時,請記住,接近 IOC/USDA 閾值的值表示質量較低。 FDA 建議不要在油標籤上列出單一測試。 沒錯,這可能會產生誤導,因為評估特級初榨油需要幾個參數,並且這些值會隨著時間而變化。



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