科學家使用核磁共振來識別橄欖油混合物

新的研究證實了日益增長的相關性 核磁共振 （NMR）橄欖油行業的技術。

最新的意大利研究，發表在科學雜誌上 食品，暗示了從特級初榨橄欖油混合物的分子足跡鑑定中出現的新機會，這不僅可用於 證明他們的內容 還要確定應用於產品的轉換過程。

“通過這項技術，我們可以優化並使其更容易創建混合物，證明最終產品的意大利原產地，區分主要品種和用於混合物的其他橄欖油，從而定義整體特徵薩倫托普利亞大學的化學教授，該研究的作者之一弗朗西斯科·保羅·法尼齊（Francesco Paolo Fanizzi）告訴 Olive Oil Times.

雖然對特級初榨橄欖油樣品的傳統分析可以識別特定成分，但代謝組學中的分子足跡（對特定細胞過程留下的獨特化學指紋的研究）方法還允許研究人員識別 “樣品在變成橄欖油之前經歷的過程，包括已使用的不同轉化程序，”Fanizzi 說。

用於研究的模型基於在四種不同收穫期間生產的 241 種商業混合物。 通過將結果與由 126 種單一品種特級初榨橄欖油組成的參考數據庫進行比較，對這些混合物進行分類。

研究人員解釋說，這些模型還可能提供一種間接方法，根據商業樣品的味道對其進行分類，例如預期的苦味或刺激性特徵， “儘管需要與感官分析進行進一步的具體相關性研究來加強這一結果。”

Fanizzi 也是獨立研究的作者之一，該研究剛剛發表在 食品化學 該雜誌專注於 Apulian Coratina 栽培品種和結合超聲波和熱技術的提取過程，通過代謝組學方法中的核磁共振進行分析。

“與我們的同事 Maria Lisa Clodoveo 和 Riccardo Amirante 等人一起，我們專注於傳統收穫和加工的 Coratina 橄欖油與通過基於超聲波技術的新提取工藝獲得的 Coratina 橄欖油之間的差異，”Fanizzi 說。

在兩者之間的預期差異中，研究人員指出，由於超聲波技術的產量更高 “這有效地撕毀了細胞壁。” 比較通過核磁共振獲得的圖像，進一步研究了這些差異。

“樣品不需要任何類型的預處理來分析，”Fanizzi 說。 “它們只是被放入一個能夠拍攝其內容物照片的儀器中。”

當研究人員比較早熟橄欖油和晚熟橄欖油的含量時，出現了一些意想不到的結果。

“傳統上，我們習慣於將早期收穫的特級初榨橄欖油視為一種表現出強烈 多酚型材，”法尼齊說。 “但是由於分子足跡，我們發現晚收雖然比早收的產量如預期的那樣高，但多酚含量也同樣高。”

儘管對特級初榨橄欖油含量的如此深入的具體分析遠未被視為該行業的標准或官方參考，但科學家們認為，許多生產商可以從將此類技術應用於其產品中受益。

“目前，即使歐盟要求 強制性標籤 對於橄欖油的來源，目前沒有官方方法可以真正追踪橄欖油的來源，”Fanizzi 說。 “我們的系統現在被公司用作內部審計的手段，用於驗證所銷售的產品是否是他們自己數據庫中描述的產品。”

“這種模式既適用於追踪產品的來源及其特性，”他補充道。 “它還可以驗證過程以及轉化過程導致[對橄欖油]的何種修改。”

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