期間加水 Olive Oil Pro研究人員發現,導入會降低質量

Arbequina virgen extra olive oil pro與加水生產的油相比,不加水生產的油具有更高水平的多酚和更好的氧化穩定性。
七月18,2022
保羅·德安德烈斯

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全新 研究 發表在《食品化學》上的研究證實,在橄欖油提取過程中加水會產生深遠的影響 特級初榨橄欖油 質量。

一組葡萄牙科學家評估了將水添加到 olive oil pro歸納 使用 Arbequina 橄欖進行加工,這是伊比利亞半島種植最廣泛的橄欖樹品種之一。

他們發現,加水的特級初榨橄欖油與未加水處理的同一批橄欖相比存在顯著差異。 在不加水的情況下轉化的橄欖的含量更高 多酚 在生成的油中,對氧化的抵抗力要強得多。

請參見:西班牙研究提出了改造冷藏橄欖的更有效方法

研究人員分析了多種環境下 Arbequina 橄欖油提取的化學和感官特徵:從生產過程中不加水到每公斤加工橄欖最多加水 6.2%。

根據 國際橄欖理事會 標準。

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儘管特級初榨橄欖油分類,與水摻入相比……不加水提取導致 [橄欖油] 初級氧化更少(過氧化值和 K232 更低),總酚含量更高(+12% 至 22%)和更高氧化穩定性(+22% 到 31%),”研究人員寫道。

此外, olive oil pro在不加水的情況下產生的類環烯醚萜含量高出 5% 至 13%,主要包含油酸,一種強大的抗氧化劑。

結果,在不加水的情況下轉化的橄欖產生了一種具有更強烈成熟果味的油。

研究人員得出的結論是 olive oil pro在不加水的情況下進行蒸煮會產生具有更高多酚含量的更高品質的 Arbequina 特級初榨橄欖油。

如果在橄欖工業碾磨過程中不加水提取,Arbequina 油的質量和穩定性會受到青睞,”他們寫道。 這樣做也意味著對長​​期存儲和處理具有更大的彈性。

加水已被許多製粉廠使用了幾代,因為它通常被認為是從糊狀物中提取更多油的有效方法。 然而,這種信念多年來一直受到挑戰。

例如,西班牙埃斯特雷馬杜拉大學的科學家近十年前進行的一項研究表明,在該過程中添加水會導致 石油產量和石油可提取性下降 對於已測試的兩個品種。

這些研究表明,仍然需要加水的磨坊主來檢查無水提取的好處,這也可能導致能源消耗減少、液體殘留物減少和橄欖油質量更高。



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